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1989年10月
杨羽仪：水乡茶居（1）
在广东水乡，茶居是一大特色。
每个村庄，百步之内，必有一茶居。这些茶居，不像广州的大茶楼，可容数百人；每一小“居”，约莫只容七八张四方桌，二十来个茶客，倘若人来多了，茶居主人也不心慌，临河水榭处，湾泊着三两画航，每航四椅一茶几，舫中品茶，也颇有味。
茶居的建筑古朴雅致，小巧玲珑，多是一大半临河，一小半倚着岸边。地板和河面留有一个涨落潮的落差位。近年的茶居在建筑上有较大的变化，多用混凝土水榭式结构，也有砖木结构的，而我却偏好竹寮茶居。它用竹子做骨架，金字屋顶上，覆盖着蓑衣或松树皮，临河四周也是松树皮编成的女墙，可凭栏品茗，八面来风，即便三伏天，这茶居也是一片清凉的世界。
茶居的名字，旧时多用“发记茶居”、“昌源茶室”之类字号。现在，水乡人也讲斯文，常常可见“望江楼”、“临江茶室”、“清心茶座”等雅号。
旧时的水乡茶室，多备“一盅两件”。所谓“一盅”，便是一只铁嘴茶壶配一个瓦茶盅。壶里多放粗枝大叶，茶叶味涩而没有香气，仅可冲洗肠胃而已。所谓“两件”，多是粗糙的大件松糕、芋头糕、萝卜糕之类，虽然不怎样好吃，却也可以填肚子，干粗活的水乡人颇觉实惠。现时，水乡人品茗，是越来越讲究了。茶居里再也不见粗枝大叶，铁嘴壶也被淘汰，换上雪白的瓷壶。柜台上陈列着十多种名茶，洞庭君山、云南普洱、西湖龙井、英德红茶……偶有一两种大众化的，也至少是茉莉花茶和荔枝红了。至于那“两件”，也绝非粗品，而时兴“干蒸烧卖”、“透明鲜虾饺”、“蛋黄鱼饼”、“牛肉精丸”之类，倘要填肚子，也很少吃糕，而多取“荷叶糯米鸡”了。在那“史无前例”的年月，因为《爱莲说》的作者是士大夫，于是“糯米鸡”外面的荷叶也被取消了，糯米饭中裹的也不是鸡肉而变成了猪肉，“糯米鸡”变成了“裸裸糯米猪”。现在，水乡茶居的糯米鸡，不但恢复了传统的荷叶包裹，而且糯米饭里头的确裹着鸡肉，还拌以虾米、冬菇、云耳等珍品，色香味均属上品，百啖不厌。
水乡人饮茶，又叫“叹”茶。那个“叹”字，是广州方言，含有“品味”和“享受”之意。不论“叹”早茶或晚茶，水乡人都把它作为一种享受。他们一天辛勤劳作，各自在为新生活奔忙，带着一天的劳累和溽热，有暇“叹”一盅茶，去去心火，便是紧张生活的一种缓冲。我认为“叹”茶的兴味，未必比酒淡些，它也可以达到“醺醺而不醉”的境界。
“叹”茶的特点是慢饮。倘在早晨，茶客半倚栏杆“叹”茶，是在欣赏小河如何揭去雾纱，露出俏美的真容么？瞧，两岸的番石榴、木瓜、杨桃果实，或浓或淡的香气，渗进小河里，迷濛、淡远的小河，便如倾翻了满河的香脂。也许，是看大小船只在半醒半睡的小河中摇橹扬帆来去，看榕荫、朝日及小鸟的飞鸣吧！倘在傍晚，日光落尽，云影无光，两岸渐渐消失在温柔的暮色里，船上人的吆喝声渐渐远去，河面被一片紫雾笼罩。不知不觉，皎月悄悄浸在小河里……此境此情，倘遇幽人雅士、固然为之倾倒，然而多是“卜佬”的茶客。他们“叹”茶，动辄一两个小时，有如牛的反刍，也是一种细细品味——不是品味着食物，而是品味着生活。
一座水乡小茶居，便是一幅“浮世绘”。茶被“冲”进壶里，不论同桌的是知己还是陌路人，话匣子就打开了。村里的新闻、世事的变迁、人间的悲欢，正史的还是野史的，电台播的大道新闻还是乡村小道消息，全都在“叹”茶中互相交换。说着，听着，有轻轻的叹息，有嗬嗬的笑声，也有愤世嫉俗的慨叹。无怪乎古时柳泉居士蒲松龄先生要在泉边开一小茶座，招呼过往客人，一边“叹”茶，一边收集可写《聊斋志异》的故事了。
在茶居里，也有独自埋下头，静静地读完一张《羊城晚报》的人，读着，读着，突然拍案而起，惊动四邻。他们评论着、叹息着、赞扬着……更多的议题则是农村经济政策的不断落实，正像水乡人的两道浓眉越来越舒展一样。茶客们“叹”着茶，便心碰心儿，谁个养了多少头奶牛，年产量多少；谁个治木瓜害虫有特效药；谁个万元户联合起来给穷队投资，帮助穷队改变落后面貌……茶越“冲”越淡了，话却越说越浓。一桩桩事儿，就在“叹”茶中经过“斟盘”而“拍板”了。这时，茶客们的兴致更浓了，他们举起茶杯“碰”起杯来……
杨羽仪：水乡茶居（2）
这样的“草草杯盘共一欢”，便是水乡生活中的诗。生活有了诗，“叹”茶也如吃酒，且比酒味更醇，而世间最好的酒肴，莫过于生活中的诗了。有了诗，桌上即使摆着盐渍鸡、炸禾花雀、炖水鱼、炸花生米等，也味同嚼蜡了。惟独那一盅茶，绝不可放弃，因为它也能“酿”出生活中的诗来。
月已阑珊，上下莹澈，茶居灯火的微茫，小河月影的皴皱，水汽的奔驰，夜潮的拍岸，一座座小小茶居疑在醉乡中。一切都和心像相融合。我始觉这个“叹”字的功夫，颇如艺术的魅力，竟使人“渐醉”……
牟元珪：斗茶散论（1）
中国是茶的故乡。茶圣陆羽《茶经》说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”不过，茶文化的真正形成则始于唐代。在茶文化的发展过程中，斗茶以其丰富的文化内涵，为茶文化增添了灿烂的光彩。斗茶又称“茗战”，就是品茗比赛，意为把茶叶质量的评比当做一场战斗来对待，“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”（范仲淹《和章岷从事斗茶歌》）。
斗茶源于唐，而盛于宋。它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。三国吴孙皓“赐茶以代酒”，这是以茶代酒宴请宾客的开始，但尚不是正式茶宴。东晋大将军桓温每设宴，“唯下七奠茶果而已”（《晋书·桓温传》），这当是茶宴的原型。南北朝时，“每岁吴兴、毗陵二郡大守采茶宴于此”（山谦之《吴兴记》）。“茶宴”一词正式出现。唐代贡茶制度建立以后，湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为贡茶，两州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大茶宴，邀请一些社会名人共同品尝和审定贡茶的质量。唐宝历年间，两州刺史邀请时任苏州刺史的白居易赴茶宴，白因病不能参加，特作诗一首《夜闻贾常州崔湖州茶山境会亭欢宴》：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前各作一家春。青娥递午应争妙，紫笋齐尝奋斗新。白叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”表达了对不能参加茶山盛宴的惋惜之情。宋代茶宴之风盛行，与最高统治者嗜茶是分不开的，尤其是宋徽宗对茶颇有讲究，曾撰《大观茶论》20篇，还亲自烹茶赐宴群臣，蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。如《延福宫曲宴记》写道：“宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫，……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：此自布茶。饮毕皆顿首谢。”当时，禅林茶宴最有代表性的当属径山寺茶宴。浙江天目山东北峰径山（今浙江余杭市境）是山明水秀茶佳的旅游胜地和著名茶区，山中的径山寺建于唐代。自宋至元有“江南禅林之冠”的誉称，每年春季都要举行茶宴，品茗论经，磋谈佛理，形成了一套颇为讲究的礼仪。径山寺还举办鉴评茶叶质量的活动，把肥嫩芽茶碾碎成粉末，用沸水冲泡调制的“点茶法”，就是在这里创造的。南宋开庆元年（1259年），日本南浦昭明禅师来径山寺求法，前后5年学成回国，将径山寺茶宴仪式传到日本，在此基础上形成和发展了“以茶论道”的日本茶道。茶宴的盛行，民间制茶和饮茶方式的日益创新，促进了品茗艺术的发展，于是斗茶应运而生。五代词人和凝官至左仆射、太子太傅，封鲁国公。他嗜好饮茶，在朝时“牵同列递日以茶相饮，味劣者有罚。号为汤社”（《清异录》）。“汤社”的创立，开辟了宋代斗茶之风的先河。不过，斗茶的产生，主要出自贡茶。一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心，千方百计献上优质贡茶，为此先要比试茶的质量。这样，斗茶之风便日益盛行起来。正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所说：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”苏轼《荔枝叹》也说：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁（渭）后蔡（襄）相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”斗茶之风从贡茶产地兴起以后，不仅在上层社会盛行，后来还普及到民间。唐庚《斗茶记》记其事道：“政和二年（1112年）三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋。子为取龙塘水烹之，而第其品。以某为上，某次之。”斗茶，常常是相约二五知己，各取所藏好茶，轮流品尝，决出名次，以分高下。
斗茶茶品以“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。胜负的标准，一斗汤色，二斗水痕。首先，看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白，表明茶采时肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸时火候不足；色泛灰，说明蒸时火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。其次，看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻，点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细、可以紧咬盏沿，久聚不散；如果汤花泛起后很快消散，不能咬盏，盏画便露出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据。斗茶以水痕早出者为负，晚出者为胜。
牟元珪：斗茶散论（2）
斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究、陆羽《茶经·五之煮》说，煮茶“其火用炭，次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。温庭筠《采茶录》说：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”苏轼也说：“活水还须活火烹”（《汲江煎茶》），“贵从活火发新泉”（《试院煎茶》）根据古人的经验，烹茶一是燃料性能要好，火力适度而持久；二是燃料不能有烟和异味。人们常说：水火不相容，但在茶文化中，水与火配合得却那样的默契、和谐和统一。
斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、焐盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干，碾成粉末，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，“罗细则茶浮，粗则沫浮”。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸，“佛如鱼目，微微有声”；二沸，“边缘如涌泉连珠”；三沸，“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶经·五之煮》）宋代点茶法同样强调水沸的程度，谓之“候汤”。“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。”（蔡襄《茶录》）只有掌握好水沸的程序，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”（《鹤林玉露》）因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后，再冲泡茶粉。这样才能使“汤适中而茶味甘”。在点茶前，必须用沸水冲洗杯盏，“令热，冷则茶不浮”，叫做“焐盏”。正式点茶时，先将适量茶粉用沸水调和成膏，再添加沸水，边添边用茶匙击拂，使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫（即沫饽），能较长时间凝住在杯盏内壁不动，则为成功。宋代斗茶，除比试茶汤的色泽之外，还要比试沫饽的多少和停留在杯盏内壁时间的长短。而“以水痕先者为负，耐久者为胜”。应当指出的是，点茶既以茶粉为原料，那么，人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下。这与今天的饮茶习惯是不同的。
古代斗茶的情景，从流传下来的元代著名书画家赵孟■的《斗茶图》可见一斑。《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，共画有四个人物，身边放着几副盛有茶具的茶担。左前一人脚