一碗豆腐，与袁枚平日家居所嗜食的作法与用料上也大致相等。
豆腐为袁枚所喜爱当然与他自中年起就不定期地患牙周炎有很大关系。他的个人解释是写作辛苦以至虚火上升，但更深层的原因恐怕应该是性生活过于频繁。仿佛他选择性对象的首要标准是肤色白净，他烹调豆腐也以尽可能保持本色为第一要义。《随园食单·杂素菜单》一上来就是十来种豆腐的烹制秘方，可见他对是味确实情有独钟。从烹饪的角度而言以其中庆元豆腐制法最为简单，“将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅”就行了，而最神秘的恐怕要数扬州盐商的海鲜豆腐。试想现在是公元十八世纪中叶一个春风沉醉的晚上，淮扬巨贾程立万座落在邗江南岸的豪宅内灯烛辉煌，笙歌四起，一次别开生面的宴饮刚刚进入到高潮。邀请的客人多为名重天下的文坛诸公如金农、厉鹗、蒋士诠、杭世骏等，其中自然少不了小仓山房主人袁枚。席间一盘貌似平常的油煎豆腐给他留下了深刻的印象。据他后来在文章里回忆，这盘豆腐“精绝无双，其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中并无蛼螯及其它杂物也”。他打算次日向主人细细讨教一番，但当夜传来的三妹素文病亡的消息使他不得不匆匆赶回南京，以至于“不及向程求方，程逾年亡，至今悔之”。言语之间颇有几分嵇中散临刑前所感叹的“广陵散从此绝矣”的悲凉味道。但袁枚也许永远不可能成为象嵇康那样的纯粹艺术家，他的世事洞明，人情练达，他对政治的驾轻就熟，他以文人之身而与官场一直维持的良好关系，理财的本领，物质生活的欲望，以及对个人知名度的重视与自觉维护等等，既传统又先锋，既搞笑又另类。在实现个人生活理想的同时，也为几千年灰暗、单调的传统文化长廊提供了新的色彩和新的肖像，并且在中国作家中可以说至今无人能及。虽说近百年来欲步其后尘者多如过江之鲫，比如郭沫若，比如余秋雨，但想玩得像他那样出神入化，炉火纯青，恐怕还有不少距离吧！
豆芽也是袁枚食物中较为偏爱的品种，当然其中一个原因也是因为其外形楚楚可怜，色泽嫩白，他一般用它来与切得极细的燕窝丝同炒。另外一只爱吃的家常菜鱼翅炒罗卜丝同样制作工艺复杂，罗卜丝须在鸡汤里出水两次，以去其味，而鱼翅纯取上半根，下面一截弃之不用，烹饪上以“令食者不能辨其为罗卜丝、为鱼翅”为最高境界。这两道菜在色泽与形象方面虽说颇多类同，但我们不能把它简单看作是艺术上的故伎重演，而应该从袁氏一生美学思想的核心──重性情，去雕饰──的高度上来加以认识。正是在这样的艺术原则的指导下，他肉喜白煮，鱼爱清蒸，甲鱼用汤煨，鲜虾以酒炝。即使鹿筋、鹿尾这样膻腥之物，他也令厨工想方设法或用鸡汤煨，或用菜叶包而蒸之。“不杂他物，便成白色，用盘盛之……加花椒细末”。
顺便了解一下他对点心的态度也很有意思。中年以后的袁枚爱吃面食，这大概也出于他对白色食物难以释怀的美学趣味。但南京面制品一向粗砺，自然难入以美食家自命的袁某人的法眼，这样就给那些想居高临下地示惠或千方百计巴结他的人提供了一个难得的机会。因此他笔下的那些什么刘方伯月饼、卢运司糕、陶方伯十景点心、扬州洪府粽子云云，在作为食单来读的同时也是不妨作为政治秘图来读的。其中好像杨中丞的西洋饼最为袁所喜食，按书中所列制法与作料来看，似恐是今天食品超市里卖的蝴蝶酥一类。在他南京的朋友圈子里还有一个为人所津津乐道的萧美人的故事。萧系扬州仪征一容貌出众的半老徐娘，在该地南门外驿道边开一点心铺，“善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”由于吃上了瘾，袁一次遣人过江竟一下子定购了三千件，后来还不免多多少少吃出了些桃色新闻。同样，五十岁前后有一段时间他三天两头往苏州跑，原因也正因为一个苏州朋友唐静涵的老婆王氏做得一手好菜。“每闻先生至，必手自烹饪，后王氏亡，先生挽以联云：‘落叶添薪，心伤元相贫时妇；为谁截发，肠断陶家座上宾’，盖记实也”。啊，佳人已逝，美食不在，这样的残酷现实尽管令人心痛，好在《随园食单》里还保留着王氏最为拿手的绝活炒鲟鱼片的具体作法，使这一阕厨房里的国风雅歌尚有依稀余音可闻。
从饮食一道探讨一个人的文学思想，这样的角度虽然不无标新立异之嫌，但终归还是值得一试，至少随园主人当年自己也曾经是这么干的。在食单一书中，我们可以发现他不止一次拿文学来取譬烹饪，兴致勃勃讨论两者艺术上那些可以共参的部分。同时只要我们略加关注，也可看到在《随园诗话》、《小仓山房尺牍》等著作中，到处有着大段大段的有关食物的描写。正如较他早些的作家李渔喜欢借用戏剧来阐述人生见解一样，饮食在很长一段时间内也成为袁枚表述自己艺术得心应手的工具。“余不喜山谷诗，如果中百合，蔬中刀豆，毕竟少味”。“唐诗最佳，而五言八韵试帖，名家不选，何也，以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然”。一次他应某巨贾之邀欣然赴宴，发现主人虽张罗出四十余种山珍海鲜款待客人，烹调手段却令人不敢恭维，以至于“归家以后，仍煮粥吃”。他认为这种情况的发生跟写作者贪求作品数量犯的是同一性质的毛病。而在强调食物的精致与厨师技艺的辩证关系时他又指出：“审问慎思明辨，为学之方也；随时拨点，教学相长，作师之道也，于是味何独不然”？
与食事紧连着的一件事是性事，这可是中国的道德老师孔子和孟子当初所排列的人生秩序。身为儒林表率的随园先生自然不敢有违先贤的雅训，并有志于将这一光荣传统发扬光大、推陈出新。自少年读书期间与同学张顾鉴──诗人张船山的父亲──发生性关系，至六十七岁载美出游天台宠纳侍者金凤，他一生艳遇的数目虽比不上唐明皇后宫佳丽三千人，但较之前朝的仇英唐寅辈那可是不遑多让，有过之而无不及。同时在爱情境界和对女性的呵护与尊重上，后者较前者更是不知要高出多少。文化与艺术修养看来在这里起了相当关键的作用。我对袁在性问题上的好感首先在于他的坦诚，其次是讲究随缘。说真的，没有人能够做到像他那样轻松、自然地谈论性以及与性有关的话题，至少在他同时代的文人圈子里没有。他对性的开放态度在后代研究他的人眼里一般被认为是男权主义对女性的轻贱与狎弄，但事实上这种说法很难让人信服，尤其是对那些通读过他全集，并对他的爱情态度有一个粗略轮廓的读者。即使我们略去他主张女性知书达礼、接受教育，主张男女自由接触，反对缠足，反对以是否处女判断一个女性贞洁与否，赞同妇女改嫁这些封建社会中难得的文明思想不说，在他一生足以让人眼红的爱情生活中，我们很难找到利用权势或金钱引诱达到占有对方身体的范例。看来袁在爱情舞台上的形象确实比他在政治舞台上的形象要干净得多。同时，用张生崔莺莺，或者他的同时代文人──《浮生六记》里的寒士沈复与芸娘的夫唱妇随来要求他也显然过于苛刻，因为他的富有，也因为他在当时的国家拥有的如同现在的歌坛天王、影界巨星那样的知名度。生活把他推到一个中心，时代的强光打在他略有几颗白色麻子的儒雅、机敏的脸上。我们可以想像，那些伤春的少女，那些达官内眷、大家闺秀，如何为他的惊世才华和明星光环所吸引。我们可以想像，那些锦书、泪帕、香囊，以及那些以诗文的形式出现的发自内心的崇拜和若有若无的倾心，如何从全国各地雪片般飞向小仓山房，春流一般涌动。
袁枚不是清代历史上第一位将生活质量和生活享受看得比功名更加重要的作家，但他确实是这方面做得最好、最为成功的一位作家。但随之而来的一个敏感问题是他的生活来源。（哦！我们终于要谈到钱了）很多人──包括他的敌人甚至朋友── 对这一点一向以来深怀兴趣，并习惯以今天纪检官员的敏锐眼光对他的收入问题抱有持久的怀疑和警惕。也许在他们看来，袁偶尔于两江总督府中尝尝菜包鹿尾，在随园宴请客人时上一道醉西施舌或鸡汁石斑鱼作为压轴节目，那也算不上什么，但以一退职县官的闲身，终其一生都在灯红酒绿、纸醉金迷的生活背景下逍遥自在，让人眼热乃至忌恨也就不难理解。这一点在他死后表现得更为突出。然而袁生前对自己的经济来源事实上并无半点隐瞒与讳言，《随园诗话》的编辑与刊行在我看来就是这方面的一个很成功的例子。该书洋洋两大卷六十余万字，事先虽已由财大气粗的毕秋帆、孙稆田二人资助全部出版费用，作者方面私下里其实却另有孝敬。“求入选者，或三五金不等，虽门生寒士，亦不免有饮食细微之敬”。数目虽甚微小，但考虑到诗话中总共选录并评点了一千余人的诗作，加在一起应该也是很可观的数目。加上这部带有畅销书性质的名家新著出版后由全国各大书坊出售本身也还有一笔很大收入。另外妥善保存在随园诗城木架上的标明序号的书板，也随时作好了视市场销售情况印刷第二版的准备。一切仿佛都带着显著而娴熟的商业化操作的痕迹。这曾是李渔对文坛的贡献，但袁将它做得更好也更完善。可以说，中国古代的出版事业自他们二人始――加上作为先驱者的冯梦龙等人――才逐渐摆脱了颜如玉、黄金屋、千钟粟之类的浪漫空想，慢慢步入市场化的商品经济的良好循环。
写作序言及碑、传、墓志之类也在袁枚一生所挣下的万贯家产中占到了相当的比重。这很大程度上得益于他的知名度，以及传神的文笔。“五十年中，卖文润笔，竟有一篇墓志，而赠银巨万者”。（《随园轶事》）这样惊人的稿费收入自然远胜在朝廷做官了，但我怀疑多半出自后人的附会与夸张。比较切合实际的估计是每篇一百两到数百两不等。这里必要提到的两个人物是董怡亭观察与鲍肯园参议，作为袁生平笔墨业务上的两位最大客户，为一篇墓志铭和一篇传记曾分别付给他一千两银子作为酬金，让袁喜出望外进而深感不已，甚至临终前还不忘将两人名字写入遗嘱大大颂扬了一番。可见上述巨万云云，显然出于商业策略上的自我炒作。就象今天请歌星出台开演唱会动辄一二十万，自抬身价，私下最多数万即可成交。不过传说中一个姓安的淮扬盐商曾附庸风雅，出巨资重刻孙过庭《书谱》，托人向袁索跋。袁仅以“乾隆五十七年某月某日随园袁某印可”几个字予以打发，就毫不留情地一下宰了他两千两银子，这事倒有可能。对有钱的呆佬下手不妨可以重一些，这似乎符合袁平时的一贯作风。
就像世界银行的金融寡头们千方百计四处寻找项目投资，如何加速手中资金的运作与流动，也成为袁吟风弄月之余必须时常考虑的一个问题。他的选择对象是前面提到过的文坛好友兼淮上巨商程鱼门。通过对全集的细心阅读，我发现自袁退隐之日起，一笔数目为五千两银子的巨款就以月利二分的高息放在程在扬州的盐行里。还有一些在恩师尹继善的两江总督府，不过利息可能要低一些。另有少部分由亲戚汪芝圃主持，或投资实业，或短期放贷。我们不难想像这样的人情与利害关系双重保险下的良性金融运作产生的效益。程那里的后来虽因主人耽于吟风弄月、不善理财意外出了事情，但袁历年取回的利息早已超过本金数倍。在几年后程客死陕西，归还无望，孤儿寡母哭到南京求助的黯淡现实面前，袁谋定在先，胸有成竹，当即以壮士断腕的豪情，果断而机敏地进行了一系列别开生面的炒作。比如毅然焚去借券，（反正已是白纸一张）比如倡议为遗孀求恤，比如登高一呼，说动陕西巡抚毕沅掏腰包拿出三千两银子之类。成功和一帆风顺总是和他在一起。这些义举在文坛与政界果然达到了预定中的让人仰怀高义、闻风心折的良好效果，何况这样他自己就再也用不到拿出一分钱来。
第三部分随园食事及其它（3）
也许正是因为一生名山事业前无古人后无来者的高度与完美，认为袁是政治投机者和道德沦丧者的批评仍然不少，至少在他生前死后很多人都在暗里这样痛诋他。然而叫人难以信任的是这些人的身份──王述庵、孙星衍，还有吴嵩梁和郑板桥等等──