天宴请，他们又要高喊吃不消，要回家吃青菜了。前两年威尼斯的市长到苏州来访问，苏州市的市长在得月楼设宴招待贵宾。当年得月楼的经理是特级服务技师顾应根，他估计这位市长从北京等地吃过来，什么市面都见过了，便以苏州的家常菜待客，精心制作，朴素而近乎自然。威尼斯的市长大为惊异，中国菜竟有如此的美味！苏州菜中有一只松鼠桂鱼，是苏州名菜，家庭中条件有限，做不出来。可是苏州的家常菜中常用雪里蕻烧桂鱼汤，再加一点冬笋片和火腿片。如果我有机会在苏州的饭店作东或陪客的话，我常常指明要一只雪里蕻大汤桂鱼，中外宾客食之无不赞美。桂鱼雪菜汤虽然不像鲈鱼莼菜那么名贵，却也颇有田园和民间的风味。顺便说一句，名贵的菜不一定都是鲜美的，只是因其有名或价钱贵而已。烹调艺术是一种艺术，艺术切忌粗制滥造，但也反对矫揉造作，热衷于原料的高贵和形式主义。
近年来，随着人民生活水平的提高，旅游事业的发展，经济交往的增多，苏州的菜馆生意兴隆，日无虚席。苏州的各色名菜都有了恢复与发展，但也碰到了问题，这问题不是苏州所特有，而是全国性的。问题的产生也很简单：吃的人太多。俗话说人多没好食，特别是苏州菜，以精细为其长，几十桌筵席一起开，楼上楼下都坐得满满的，吃喜酒的人像赶集似的涌进店堂里。对不起，那烹饪就不得不采取工业化的方式了，来点儿流水作业。有一次，我陪几位朋友上饭馆，饭店的经理认识我，对我很客气，问我有什么要求。我说只有一个小小的要求，即要求那菜一只只地下去，一只只地上来。经理无可奈何地摇摇头：“办不到。”
所谓一只只地下去，就是不要把几盆虾仁之类的菜一起下锅炒，炒好了每只盆子里分一点，使得小锅菜成了大锅菜。大锅饭好吃，大锅菜却并不鲜美，尽管你是炒的虾仁或鲜贝。
所谓一只只地上来，就是要等客人们把第一只菜吃得差不多时，再把第二菜下锅。不要一涌而上，把盆子摞在盆子上，吃到一半便汤菜冰凉，油花结成油皮。中餐和西餐不同，中餐除掉冷盆之外，都是要趁热吃的。饭店经理也知道这一点，可他又有什么办法呢，哪来那么多的人手，哪来那么大的场地？红炉上的菜单有一叠，不可能专用一只炉灶，专用一个厨师来为一桌人服务，等着你去细细地品味。如果服务员不站在桌子旁边等扫地，那就算是客气的。
有些老吃客往往叹息，说传统的烹调技术失传，菜的质量不如从前，这话也不尽然。有一次，苏州的特一级厨师吴涌根的儿子结婚，他的儿子继承父业，也是有名的厨师，父子合作了一桌菜，请几位老朋友到他家聚聚。我的吃龄不长，清末民初的苏州美食没有吃过，可我有幸参加过50年代初期苏州最盛大的宴会，当年苏州的名厨师云集，一顿饭吃了四个钟头。我觉得吴家父子的那一桌菜，比起50年代初期来毫无逊色，而且有许多创造与发展。内中有一只拔丝点心，那丝拔得和真丝一样，像一团云雾笼罩在盘子上，透过纱雾可见一只雪白的蚕蛹（小心点）卧在青花瓷盆里。吴师傅要我为此菜取个名字，我名之曰“春蚕”，苏州是丝绸之乡，蚕蛹也是可食的，吴家父子为这一桌菜准备了几天，他哪里有可能有精力每天都办它几十桌呢？
苏州菜的第二个特点便是新鲜、时鲜，各大菜系的美食无不考究这一点，可是这一点也受到了采购、贮运和冷藏的威胁。冰箱是个好东西，说是可以保鲜，这里所谓的保鲜是保其在一定的时间内不坏，而不能保住菜蔬尤其是食用动物的鲜味。得月楼的特级厨师韩云焕，常为我的客人炒一只虾仁，那些吃遍中外的美食家食之无不赞美，认为是一种特技，可是这种特技有一个先决条件，那虾仁必须是现拆的，用的是活虾或是没有经过冰冻的虾。如果没有这种条件的话，韩师傅也只好抱歉：“对不起，今天只好马虎点了，那虾仁是从冰箱里拿出来的。”看来，这吃的艺术也和其他的艺术一样，也都存在着普及与提高的问题。饭店里的菜本来是一种提高，吃的人太多了以后就成了一种普及，要在这种普及的基础上再提高，那就只有在大饭店里开小灶，由著名的厨师挂牌营业，就像大医院里开设主任门诊，那挂号费当然也得相应地提高点。烹调是一种艺术，真正的艺术都有艺术家的个性和独特的风格，集体创作与流水作业会阻碍艺术的发展。根据中国烹饪的特点，饭店的规模不宜太大，应开设一些有特色的小饭店。小饭店的卫生条件很好，环境不求洋化而具有民族的特点。像过去一样，炉灶就放在店堂里，文君当炉，当众表演，老吃客可以提了要求，咸淡自便。那菜一只只地下去，一只只地上来当然就不成问题。每个人都可以拿起筷子来：“请，趁热。”每个小饭店只要有一两只拿手菜，就可以做出点名声来。当今许多有名的菜馆，当初都是规模很小；当今的许多名菜，当初都是小饭馆里创造出来的。小饭馆当然不能每天办几十桌喜酒，那就让那些欢喜在大饭店里办喜酒的人去多花点儿气派钱。问题是那些开小饭店的人又不安心了，现在有不少的人都想少花力气多赚钱，不花力气赚大钱。
苏州菜有着十分悠久的传统，任何传统都不可能是一成不变的。这些年来苏州的菜也在变，偶尔发现有川菜和鲁菜的渗透。为适应外国人的习惯，还出现了所谓的宾馆菜。这些变化引起了苏州老吃客们的争议，有的赞成，有的反对。去年，坐落在察院场口的萃华园开张，这是一家苏州烹饪学校开设的大饭店，是负责培养厨师和服务员的。开张之日，苏州的美食家云集，对苏州菜未来的发展各抒己见。我说要保持苏州菜的传统特色，却遭到一位比我更精于此道的权威的反对：“不对，要变，不能吃来吃去都是一样的。”我想想也对，世界上哪有不变的东西。不过，我倒是希望苏州菜在发展与变化的过程中，注意向苏州的家常菜靠拢，向苏州的小吃学习，从中吸收营养，加以提炼，开拓品种，这样才能既保持苏州菜的特色，而又不在原地踏步，更不至于变成川菜、鲁菜、粤菜等等的炒杂烩。
如果我们把烹饪当作一门艺术的话，就必须了解民间艺术是艺术的源泉，有特色的艺术都离不开这个基地，何况苏州的民间食品是那么的丰富多采，新鲜精细，许多家庭的掌勺人都有那么几手。当然，把家常菜搬进大饭店又存在着价格问题，麻酱油香干拌马兰头，好菜，可那原料的采购、加工、切洗都很费事，却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。如果你向主持家政的苏州老太太献上这盘菜，她还会生气：“什嘛，你叫我到松鹤楼来吃马兰头！”
大勇者的风度
作者：唐达成
唐达成（1928—1999），湖南长沙人，作家、文学评论家。
苏轼在《留侯论》中，研究分析了张良辅佐刘邦的生平和他前后的作为，区分出了两种勇敢，一种是逞强斗狠的匹夫之勇，另一种则是大勇。这种大勇者，按他的说法是：“猝然临之而不惊，无故加之而不怒，此其所挟持甚大，而其志甚远也。”就是说，具有大勇者风度的雄伟非常之人，由于气节自高，胸怀浩然，世俗庸见不能使之屈合，淫威暴力不能使其曲躬，而以磊落坦荡的所作所为成就一代风范，这才可称之为大勇。
中外史籍上，记载了不少这样的“大勇者”，但这样有过人之节的豪杰之士，由于所处人生际遇与历史背景的不同，表现出的风度又是各有不同的。
比如近代史上，坚决主张变法的谭嗣同的一生，就是一场惊心动魄的大悲剧。可以说在当时具有维新变法思想的仁人志士中，他所达到的民主意识的高度，已远远超出了同代人之上，他在《仁学》一文中说，“生民之初，本无所谓君臣，则皆民也，民不能相治，亦不暇治，于是共举一民为君。”“夫曰共举之，则且必可共废之。君也者，为民办事者也。”在他看来，所谓“圣明天子”，无非是共举“为民办事者”，既然共举之，自然也“可共废之”。在封建专制如层层磐石重压之下，谭嗣同竟有这样犀利透辟的思想，真可谓石破天惊，如黄钟大吕，震聋发聩。因此他在变法之举中，比同辈人更为坚决、更为果敢，这是和他“挟持甚大”，“其志甚远”密不可分的。但不幸，由于袁世凯阴险叛卖，风云骤变，变法之举终于面临败局。但令人感动的是当时他本来还是有机会逃亡的，甚至日本友人也曾劝他东渡，他却断然拒绝，并以决绝的态度，说了这样一席话：“各国变法，无不从流血而成，今中国未闻有因变法而流血者，此国之所以不昌也，有之，请自嗣同始。”几句掷地有声的话，气贯长虹，而沉痛悲愤之情，更是溢于言外。他的“猝然临之而不惊”的大勇者风度，是决心要以自己的血震惊依然麻木的世人，擦亮依然昏浊的万千双眼睛，他正是以自己的慷慨殉志，表现了大勇者的风度。
明末十七岁的少年夏完淳则又不同，他从十四岁即随父亲起兵抗清，兵败后父亲殉难。他秉承父志，继续投身抗清运动，新婚才三个月，即不幸被捕，押解到南京受审，面对洪承畴，他无畏无惧，痛斥洪的无耻叛卖，终于被凌迟处死。在狱中他给新婚妻子与母亲各写了一封绝笔书，两信都情致宛转凄侧，对妻子与母亲的关切感念之情，更是如丝如缕，如泣如诉，字字血泪，但是舍身取义的豪宕之气，依然汹涌于字里行间。他在《上母书》中写道：“……兵戈天地，淳死后，乱且未有定期，双慈善保玉体，无以淳为忘。二十年后，淳且与先文忠为北塞之举矣！勿悲勿悲！……人生孰无死？贵得死所耳。父得为忠臣，子得为孝子，含笑归太虚，了我分内事。大道本无生，视生若敝屣，但为气所激，缘悟天人理，噩梦十七年，报仇在来世，神游天地，可以无愧矣。”少年英豪，倾吐肺腑，语撼天地，完全是大勇者的风度，数百年后，读此绝笔，仍不能不令人为之感慨动容。
现代著名散文家陆蠡，在日军入侵上海后，留守在文化生活出版社工作，后来遭到日军搜查，并运走两大卡车书籍。当时陆蠡正外出，本是可以躲避的，但他认为书店既由他负责，他有责任去捕房问个究竟，结果，被引渡到日本宪兵部。据一位曾与他同关狱中的难友说：“一次日本人把陆蠡提出去问口供：‘你爱国不爱国？’他不能违背良心，自然说：‘爱国。’又问：‘你赞成不赞成南京政府？’（指汉奸汪精卫政府）他说：‘不赞成。’又问：‘依你看，日本人能不能把中国征服。’他断然回答：‘绝对不能征服。’日本人恨他态度顽强，诬他一定有政治背景，给上了酷刑，几次提审，他决不改口，终于因受酷刑吐血而亡。”
刘西渭（即李健吾）先生在论及此事时，曾深刻地指出：“他可以撒谎，然而诚实是他的天性，他的勇敢不含丝毫矫情。为什么我们能够最后保持胜利？正因为这个老大民族忽然迸出了这些信心坚定视死如归的年轻人。古代希腊哲人苏格拉底在被判死以前，曾为自己这样申诉：‘我宁可照我的样式说话而死，也不照你们的样式说话而生。’”
据说陆蠡是个口齿钝拙，情感深敛，甚至有几分羞怯的老实人，他天真而朴实，但在事关大节面前，他竟是如此镇静从容，义无返顾，毫不含糊，一个年轻而才华横溢的散文家，就这样惨死于日军屠刀之下，但从他身上迸射闪耀的，正是大勇者不灭的光辉。
近日见报载，欧美正在纪念二次大战盟军诺曼底登陆五十周年。这次为开辟第二战场的登陆之举，是给德国法西斯以致命打击的战略决策，当时指挥此役的最高统帅是艾森豪威尔将军。据现在发表的回忆文章说，当时在决定登陆的时机上，是颇费踌躇的，天气又极端不好，暴雨如泻。据预报只有六月六日可能晴朗一天，统帅部内众说纷纭。但是拖延时日，这次事关二次大战前途的重大战役秘密，就有可能被德军识破，而登陆如失败，其影响与后果则更不堪设想。在这重重严峻沉重的压力下，艾森豪威尔思索再三，断然决定于六月六日按照计划，大举出击登陆。慨然表现出他作为统帅的无畏胆识与雄大气魄。登陆终于一举成功，为战胜法西斯奠定了又一块重要基石。但最令人感动的是，当决定下达后，艾森豪威尔并没有因此平静下来，因为此举成败，关系实在太大了，因此后来他在一张便笺上草拟�