北斗荐书栏目vol9-蔡澜- 第3部分

　　　　如果你会点烩琵琶鱼，那么你已是博士级了。这个辣死人的菜，主要是吸噬鱼骨之精髓。

　　　　更具特色，自助餐中不会出现的精选有：一、韩式猪肠；二、黄芽白猪肉；三、炒辣八爪鱼；四、酱油炒鱿鱼；五、泡菜炒猪肉。六、韩式辣生蟹；七、辣海鲜汤；八、烤牛肉片拌杂菜；九、韩式猪肠锅；十、泡菜煎饼。

　　　　饭面类有：一、杂菜捞面；二、韩式炒粉丝；三、小萝卜泡菜饭；四、生牛肉石头火锅饭；五、辣海鲜面；六、炸酱面。

　　　　“梨花园”的炸酱面受了山东人的影响，黑漆漆的一团，和我们吃惯的完全不同。但是如果你在韩国的山东人中华料理店吃过，你会想念它的。

　　　　酒类有来自韩国的真露、清河和OB酒，更有和尚喝的清酒。

　　　　“梨花园”从来没让我失望过，也许不能说好过在韩国吃的韩菜，但至少抵食，不会走样。韩国菜万岁，真喜欢吃它。

　　　　图片说明

　　　　蛋拌生牛肉的生牛肉保证最新鲜。

　　　　奇辣无比的烩琵琶鱼是给真正欣赏韩国菜的人吃的。

　　　　炆牛肋骨数十年如一日保持水准。非常好吃。

《》　　第一部分　中环（1）

　　　　镛记

　　　　地址：中环威灵顿街32—40号

　　　　电话：25221624

　　　　曾经被外国的旅游杂志选为世界十大餐厅之一，卖烧鹅著名的“镛记”，由一间小小的大牌档开至一座大厦，确有它的道理。

　　　　近年有些朋友说试过“镛记”烧鹅，不过尔尔，还没有深井的那么好云云。这是小撮人的批语，我在“镛记”的经验，却是愉快的。

　　　　首先，它的皮蛋，没有人做得保持那么好的水准，这是不容置疑的。

　　　　老板甘健成每天盯场，也是成功的主要原因，这位先生喜欢研究失传的菜式，有什么要重现的，找他聊聊好了，他亲切近人，会达到任何顾客的要求。

　　　　前一阵子家禽灾难，没有鹅卖，生意损失了不少，现在恢复了供应，“镛记”推出全鹅宴，当然有它的招牌烧鹅，还有白灼鹅肠、鹅脑冻、鹅戈乍、鹅肾片、京烧鹅排翅、鲍鱼鹅肝卷、鳌胶扣鹅翼、鹅油双蔬、鹅红粥、烧鹅粽，和甜品的布甸及果盘，每席卖三千八百八十块，够十二个人吃。也可叫半席六位用，收两千。

　　　　中环一带少不了中午客，有一天请外国朋友，简简单单来个几味。

　　　　先上菜的是太座鸳鸯会，用新鲜发菜的深色和鱼唇的浅色拼成，清淡中见功力。云耳胜瓜炒牛腱则是家庭菜，平凡之余，用的是金钱腱，咬头和滋味十足。椒盐海参扣，采用海参内脏，酒楼之人称之为桂花蚌。这里的海参扣，是桂花蚌的头尾尖部，像是猪的肚尖部分，很特别。

　　　　印象最深的倒是金镶豆腐，把豆腐炸得外面略焦，里面全软，实在是不容易。问怎么做法？原来是要将豆腐浸在极咸的盐水之中，浸个两小时，再拿出来吸干水，在大油锅中猛火一炸即取出来。美味之极，吃时不够过瘾，再叫两大块。此道菜可以大力推荐给吃斋的人。

　　　　再上桌的是叫为黄金万两的姜葱炸水饺，是炸后再去炆的，手续繁杂，我兴趣不大，反而喜欢一点材料也没有的太子捞面，用鹅油拌面，试试看，包君满意。

　　　　今夜又在中环的“镛记”设宴。

　　　　老板甘健成和我有深深的交情，常听我一些无理要求。为了答谢参加过我的旅行团团友，每次都在甘兄的餐厅举办大食会。菜式非特别不可。

　　　　第一次和甘兄研究金庸先生小说中的菜，只听过没吃过，做不做得出？

　　　　“试试看，试试看。”是甘兄的口头禅。

　　　　做出来的结果，令人满意。唯一不足的是“二十四桥明月夜”。书上说是黄蓉把豆腐镶在火腿中给洪七公吃的，简直不可思议。经三番四次地商讨之后，我们决定把整只金华火腿锯开三分一当盖，用电钻在余下三分之二的肉上挖了二十四个洞，再用雪糕器舀出圆形的豆腐塞入洞里，猛火蒸之八小时，做出来的豆腐当然皆入味。客人只食豆腐，火腿弃之，大呼过瘾也。

　　　　这席菜后来也搬到台湾去，为金庸先生的座谈会助兴，*和马英九都来试过，大赞“镛记”的厨艺。

　　　　之后我又出馊主意，向甘老板说：“才子袁枚写的《随园食单》也都只是听闻，要不要办一席？”

　　　　“试试看，试试看。”他又说。

　　　　当晚客人留下最深印象的是熏煨肉，食谱写的是：“用酒将肉煨好，带汁上。木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。”

　　　　甘兄依足古法，做了三次，我前来试过三次，才召集好友。熏煨肉分十小方块上桌，一桌十人，每人一块，早知一定有人叫“安哥”（again），已做定了另一份，大家又一口吞下，第三次要吃，已经没了。

《》　　第一部分　中环（2）

　　　　最后这一回是临时举办的，没有时间试做试吃，要做些什么才好？我给甘兄三天去想。

　　　　不到三十分钟，他已写好一张菜单传真过来。一看，菜名抽象得很，像“风云际会迈千禧”、“红雁添香”、“萝卜丝鱼翅”、“徽州鱼咬羊”、“顺德三宝”、“玉环绕翠”、“银丝细蓉”、“佛手蟠桃”、“菱池仙果”和“上林佳果”。

　　　　“我有把握。”甘兄在电话上告诉我，这次，他连试试看也不说了。

　　　　以剁成小粒的猪肉包的细蓉云吞，肥四瘦六，加点鲜虾，包成金鱼状，拖了长尾巴。云吞要即包即渌，如果先煮好再浸滚汤的话，那鱼尾一定烂掉，今晚上桌的细蓉云吞完整，面条爽脆。我指出在街边一碗碗做，也许完美，我们十三桌上，共一百三十碗，碗碗都那么好吃，才叫细蓉。甘兄听了拥抱我一下。

　　　　“怎么没有腐乳？”客人问。

　　　　“饶了他吧！”我指着甘先生说。

　　　　“镛记”的腐乳是一位老师傅专门做给甘兄的父亲吃的，又香又滑，最重要的是：又不咸，因为老人家不可吃太多盐分。

　　　　上次聚会，我忽然想起，说要吃他们家的腐乳，甘兄勉为其难把所有的都拿了来，吃得大家呼声不绝，但害老人家几星期没腐乳送粥，真是过意不去。

　　　　我在这里写的并不是食评，而是探索一家餐厅的成功，以为借镜。

　　　　甘兄是一个很谦虚的人，在这一行已四十年。

　　　　“你们的皮蛋为什么做得那么好吃？有什么秘密？”我开门见山地：“听说卖皮蛋赚来的钱，都分给伙计做福利，有没有这一回事？”

　　　　“是的。”他笑着：“全都分给他们。我们的皮蛋，和其他皮蛋差不了多少。问题在我们卖得多，知道如何控制时间。皮蛋由腌制到上桌，第二十八天最好吃，天冷了就要三十天。你觉得旁的地方的皮蛋不行，那是因为它们是过期蛋。”

　　　　好个过期蛋，把我笑得由椅子上掉下地。

　　　　“烧鹅呢？难道也只靠经验？”

　　　　“是靠经验，而且保持水准。三个月大的鹅最好吃。”甘健成说。

　　　　“要不然就变成过期鹅了？”我问。

　　　　这次轮到他笑得由椅子上掉下地。

　　　　“镛记”烧鹅，一天要卖三百只，他们的饭盒，一天两千个。从东南亚地区来的人，尤其是泰国人，启程前都买一只带回去。甘健成把它们叫为“飞机鹅”

　　　　要求他带我去厨房学烧鹅，他欣然答应。厨房里有一百多个师傅。

　　　　“哪，”他指着木条炭：“这叫二坡。”

　　　　“二坡？”

　　　　“炭是新加坡来的最好。”他解释：“而且要用中型的炭条，炭条分一坡、二坡、三坡。”

　　　　他把整个烧鹅的过程说明，我本来要偷师，听完了之后举手投降说算了，还是买来吃干脆。

　　　　除了传统的烧鹅和皮蛋之外，甘健成也做一些新旧合体的菜，像用龙虾炒龙趸皮等，又鲜美又弹牙。

　　　　忽然，他又调皮起来：“我们来个溏心鱼。”说完请得力助手王扬威去叫厨房弄个黄花鱼炒球出来给我下酒，而且吩咐要去皮。

　　　　黄花鱼的肉很软脆，一下子就劏开，还要不连皮，那真是考工夫了。好在师傅做出来的是一片片，形状优美，肉还是外层炒熟，里面半生熟，所谓的溏心。

　　　　“还有什么东西吃？”我问。

　　　　“来个猪心蒂。”

　　　　上桌一看，像鲍鱼片，原来是连在猪心上头的血管，用汤烫熟，加上生抽。每一片是一个蒂，碟上足足有二十几个那么多。

　　　　“我喜欢吃的，都是些便宜货。”他说。

《》　　第一部分　中环（3）

　　　　这正合我意，用猪心蒂下酒，天下第一。

　　　　“这些菜式，都是在餐牌上没有的。”我说。

　　　　甘健成点头：“我们这里，客人要些什么就做什么。有时研究来自己吃，觉得好便介绍给人家，烧菜的原理是一样的，我们第一次做得不好，第二次一定行。总之要让客人高兴，我们自己也有满足感。”

　　　　一般人认为所谓的名厨，非照菜牌点菜不可，这可完全错误。原来名气愈大，愈是有商有量。

　　　　“我们对每一个客人，都是一样。”甘健成说得诚恳。

　　　　“你自己呢？”我问：“最喜欢吃些什么？”

　　　　甘健成笑着：“把烧鹅腿切开，让那些汁流在捞面上，已是最丰富的一餐。”

　　　　后记：甘老先生已逝世，苏美璐为老人家作的一幅画，当今挂在墙上，望着甘老先生每天中午坐的那张桌子。

　　　　陆羽

　　　　地址：中环士丹利街24号

　　　　电话：25235464

　　　　离开香港好几个月，怀念的是“陆羽茶室”。“陆羽茶室”是香港最闻名的茶楼，也可以说在全世界也找不到另外的一家了。

　　　　散步至士丹利街，守门的孟加里，换了个新人，以前的老头退休，已回家乡享清福去了罢。

　　　　这里分成三楼，每层都布置得高尚清雅，壁上挂满了名家字画；半通的花瓶，插着刚摘下的剑兰。以中式装修，带点西方的影响。这种东方的ArtDeco多少餐厅学着模仿，但只有“陆羽”才是独一无二，抄袭下来。

　　　　ArtDeco一向没有中文译名，这个运动发生在二三十年代，当时的人清闲，富有雅致，虽然有点颓废，但都是懂得生活的一群，我们暂时只能叫做美好的年代。虽然已是过往，但这辈子的人，如果欣赏这份清雅，也可在这种旧建筑和装修找到失去的美梦。

　　　　侍者为我订了间房，今天看到的是邓芬的山水还是张大千的花卉？

　　　　坐在柚木长凳，一点也不会因坚硬而不舒适，木头油滑清凉，透过衣服感觉到肌肤中去，我爱中国家私。

　　　　茶和点心，是一流的。“陆羽”至今还是坚持用茶蛊沏茶，普洱、铁观音、白牡丹等等高级的茶叶，加上侍者不断地前来加添热水，的确做到广东话中所说的“水滚茶靓”。点心方面，桌上摆着一本小册子，印刷着各种咸甜小品，客人拿起铅笔，即点即蒸。小册子每一个星期更换一次，随着季节推出新的点心来。

　　　　连牙签也套在特制的纸包里，封套上印着地址和电话，等于是“陆羽”的名片，外国客人纷纷收藏。

　　　　茶室该有七八十年历史了吗？来过“陆羽”的文人墨客不可胜数，也发生过不少的故事。像有个晚上，来了几个雅贼，把壁上的字画偷走。但东主们所藏多的是，再换了一批，翌日继续营业。像某个茶客，每天坐固定的位置，冷静的杀手走到他的身后，用手臂往他的劲项一箍，令目标全身动弹不得，再在他的太阳穴开了一枪。这种手法，想象力再丰富的编剧和导演也没有用过。

　　　　楼下深处，有个大厅，晚饭供应点心之外的佳馔，反而少人去提。就算吃过，最初不懂得欣赏，吃来吃去不过普通的那几道，平平无奇。

　　　　“陆羽”的菜，难得之处，就是在于这“平平无奇”四个字，但永远的朴实、地地道道、保持水准、真材实料、百年不变，成为经典。

　　　　我们一坐下来，先叫一碟炸云腿下酒。这道菜，火腿本来是鸽脯的碟边摆设，但就这么吃火腿，比主角的鸽脯更佳。云南火腿先用蜜糖浸过，点一点粉油炸后切成薄片，粉红的肉配上黄色的边，扮相漂亮，口感细腻，能吃出火腿的香味，不像北方人做的蜜汁火腿，一味是甜。

《》　　第一部分　中环（4）

　　　　接着是汤了。南方人先上汤，是别让人吃得太饱。北方人先吃菜后来汤，把食物胀起，不是办法。杏汁炖白肺是“陆羽”的招牌菜。一提杏仁，食客就要问是南杏或北杏，比例如何？大师傅出来解释：南杏十分之九，北杏十分之一，后者不可过多，过多了就苦。猪肺极难处理，洗