四季家宴菜谱 作者:蔡育发- 第20部分

　　　　，将慈菇（去皮去柄）切成２毫米厚的片，放入沸水锅煮熟，捞出，沥干，把青椒批去白筋，切成三角块（片）。

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　　　　四季家宴菜谱９４１

　　　　２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量生油烧至油三四成热时，把鱼片分散下锅，用菜勺轻轻推动，防止沾锅底，见其变色，即放慈菇片、青椒片搅匀，再倒出沥油。

　　　　３．原锅内放少量油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤（１匙）

　　　　、细盐和味精，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将鱼片、慈菇放入轻轻翻炒一下，同时把葱花、花椒粉均匀地撒入锅中，即可。

　　　　特点：绿白相间。香味馥郁，鱼片滑嫩，鲜咸适口。

　　　　关键：１．和２．均见第４５页“茄汁鱼片”操作关键之一、之二。

　　　　３．葱花要用葱白头切成细粒，花椒炒红不可炒焦。

　　　　鲜肉土司（海派　干炸　香脆鲜软）

　　　　选料：夹心肉（有精有肥的猪肉）

　　　　１００克，咸方面包１只，鸡蛋１只。

　　　　调料：胡椒粉、五香粉、辣酱油、葱姜末、熟黑芝麻各少许，细盐、白糖、味精、麻油、干生粉各适量，生油５００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．把夹心肉斩成肉茸，加葱姜末、胡椒粉、五香粉、辣酱油、细盐、白糖、味精、麻油、鸡蛋和干生粉以及熟芝麻，拌匀搅上劲为馅。

　　　　２．方咸面包静放１～２天，使其硬化后批去老皮，切成厚约８毫米左右的大方厚片，然后把肉馅刮上去（中间略厚，

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　　　　０５１四季家宴菜谱

　　　　四面薄）。

　　　　３．烧热锅，放多量生油，烧至油五六成热时，放面包炸，至金黄色、松脆时，捞出，改刀切成小块装盘即成。

　　　　特点：色金黄。鲜肉软嫩，面包香松。

　　　　关键：１．肉馅必须搅拌上劲，涂在面包片上必须均匀紧贴。

　　　　２．炸熟出锅前，油温应当较高些，约六成热，这样面包中的油便会渗透出来，吃时就不会油腻（俗称“拔油”）。

　　　　芙蓉滑蛋（苏帮　软炒　鲜咸嫩滑）

　　　　选料：红壳鸡蛋６只，熟春笋、水发香菇各５０克。

　　　　调料：４５°水生粉１勺（约１５０克）

　　　　，味精、细盐各半匙，猪油５００克（实耗１００克）

　　　　，葱段少许，黄酒２匙。

　　　　制法：１．把鸡蛋去壳后，分成蛋清、蛋黄各１碗，分别加１３A水生粉和１３汤水及细盐、味精，轻轻搅匀，分别成为白芙A蓉蛋液和黄芙蓉蛋液。

　　　　２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，然后放猪油，烧至油二成热，即把白芙蓉蛋液倒入，用中火加热，使蛋液靠近锅底的一片受热凝固成熟，此时用手晃动油锅，熟蛋皮即会漂浮出来，再待靠近锅底的另一些蛋液凝结成蛋片，飘浮出来，如此使蛋液全部成为芙蓉蛋片捞出。再将黄芙蓉蛋液也如此加热，使成黄芙蓉蛋片，倒出沥去油。

　　　　３．原锅内留少许油，把葱段、切成丝的笋和香菇一同下

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　　　　四季家宴菜谱１５１

　　　　锅略炒，即加汤水小半勺，加细盐、味精、黄酒，烧沸，把芙蓉蛋全部放入，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘、推搅均匀，即成。

　　　　特点：黄白分清，犹如芙蓉出水。柔软滑嫩，鲜咸宜口。

　　　　关键：１．如用鸭蛋或鹅蛋，蛋黄不黄，可稍加酱油或咖喱粉。

　　　　２．鸡中掺水生粉是使鸡蛋与水能融洽成一体，量少不能使鸡蛋、水凝成很嫩的片，量多易沾锅底，且口感粘腻不爽。

　　　　３．锅一定要洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，严防沾锅底。

　　　　枫泾猪排（苏帮　脆溜　酸甜带咸）

　　　　选料：猪大排３００克，洋葱、水发木耳、熟笋、胡萝卜、青豌豆各２５克，鸡蛋１只，面包粉２５０克。

　　　　调料：黄酒３匙，辣酱油、番茄酱各２匙，醋２匙半，白糖３匙半，干水生粉各少量，味精少许，生油５００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．把大排骨斩成５块，用刀背敲松拍扁，斩断膘、精肉之间的筋膜，加黄酒、细盐、味精、辣酱油、鸡蛋拌匀，浸渍几分钟，再加干生粉少许，使表面裹有一层粘性的糊浆，然后再粘上面包粉。

　　　　２．把副料都切成小丁。

　　　　３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把排骨放入炸，

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　　　　２５１四季家宴菜谱

　　　　至色金黄、松脆时捞出，改刀成小块，再整齐地放在盘中。

　　　　原锅内留少量油，放副料略煸，加汤水小半勺，再加其他调味品，烧沸后勾芡，使卤汁稠粘，再浇在排骨上。

　　　　特点：色泽鲜红，副料丰富，外脆里嫩，酸甜适口。

　　　　关键：１．必须将排骨敲松，并斩断筋膜，防止加热后卷缩。

　　　　２．必须先用调味浸渍，使其入味后再炸。

　　　　味宜淡不宜咸。

　　　　３．掌握油温很有讲究，油温过高，面包粉要炸焦，而排骨不熟，油温过低，则面包粉不松脆，味不干香。

　　　　香肠涨蛋（扬帮　煎焖　香松鲜嫩）

　　　　选料：蒸熟香肠丁５０克，鸡蛋５只，熟笋小丁２５克。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱花少许，４０°水生粉３匙，猪油１５０克。

　　　　制法：１．把鸡蛋去壳，放黄酒、细盐、味精、水生粉、葱花及鲜汤小半勺，轻轻搅匀。

　　　　２．把锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油五成热时，把鸡蛋液倒入，不断地转锅，并用勺推动，使蛋液不粘锅底，待蛋形成圆饼，半熟状态时，将香肠丁、熟笋丁撒在上面，转动片刻，估计下面煎黄了，再将蛋大翻身，沿锅边淋下少量油，将蛋滑动略煎，然后加盖用小火使蛋涨发烘透，一般约４分钟左右，见蛋涨发约一倍即可。

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　　　　四季家宴菜谱３５１

　　　　特点：两面金黄。脆皮、中间嫩熟，蛋香浓郁。

　　　　关键：１．把锅洗净滑锅，掌握中火煎蛋，防止粘锅底。

　　　　２．焖制时，要将用揩布盖严密封锅盖，用小火均匀地加热。

　　　　注：由于辅料变动，可变化出虾仁涨蛋，开洋涨蛋，干贝涨蛋，三鲜涨蛋，三丝涨蛋等十多款品种，另外，由于帮别不同，菜名或制法也大同小异。如扬帮涨蛋，是煎焖至两面全黄、里软熟即可，但上海本帮菜，还要用酱油、味精、汤及副料（如豆苗）兑一只卤汁，勾流利芡，再浇在蛋上面，另外再撒火腿末等。苏帮做法同扬帮，但名称叫焖蛋。

　　　　韭芽牛肉丝（广帮　滑炒　香脆鲜嫩）

　　　　选料：净牛腿肉３５０克，鸡蛋２只，韭芽１５０克。

　　　　调料：细盐、味精、小苏打均各少许，黄酒３匙，酱油２匙半，干生粉２匙，麻油１匙。

　　　　制法：１．把牛肉批切成火柴梗粗细的丝，放清水（１００克）

　　　　、小苏打粉搅拌，使水被肉吸收，再放一部分黄酒、酱油及干生粉、鸡蛋拌匀上浆，再放少许油拌匀，放在低温处涨１～２小时。另将韭芽拣去老皮，洗净，切成６厘米长的段。

　　　　２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油三成热时，把牛肉丝放入拨散，至变色，即可倒出沥油。

　　　　３．原锅内留少量油，放韭芽、细盐、爆炒几下透香，即

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　　　　４５１四季家宴菜谱

　　　　放牛肉丝，烹黄酒，加酱油、味精，颠翻均匀，淋上麻油出锅。

　　　　特点：韭芽金黄香脆，牛肉丝鲜嫩滑口。

　　　　关键：１．牛肉丝上浆的浆衣要薄一些，浆好后要放在低温处使其涨透。

　　　　２．滑油油温不可高于四成热，煸炒韭芽则必须大火、高温、快速。

　　　　生烧鸡骨酱（沪帮　烧　香鲜咸甜）

　　　　选料：嫩光鸡鸡块８５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，酱油小半勺，白糖２匙半，麻油２匙，葱段、味精、４５°水生粉少许，生油７５克。

　　　　制法：烧热锅，放生油，烧至油七八成热，放鸡块煸炒，至鸡皮收缩，烹黄酒，加酱油、白糖、汤水（约２５０克）

　　　　，烧沸后，转用小火焖烧１５分钟，再用大火收浓卤汁，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁包裹在鸡块表面，再加葱段、麻油推匀，出锅即成。

　　　　特点：酱红色。鸡香浓郁，咸甜适口，鲜嫩而有弹性。

　　　　关键：１．要将鸡煸透去腥。

　　　　２．鸡不要烧得过酥，烧熟即可，以保持鸡肉具有弹性口感。

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　　　　四季家宴菜谱５５１

　　　　家常蛋汤（川帮　煮　汤鲜味浓）

　　　　选料：鸡蛋３只，菠菜１００克，水线粉１００克。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐１３匙，味精适量，猪油５０克。

　　　　制法：１．把鸡蛋去壳打散，菠菜去老叶洗净。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放猪油，把鸡蛋液倒入煎，至两面黄而香后，用勺打碎，加鲜汤、水线粉，加盖用大火烧沸后，转用中火笃，使其汤呈奶白色后，放菠菜、细盐、味精，搅匀即可。

　　　　特点：汤色如奶，菠菜碧绿，鲜香味浓，老少皆宜。

　　　　第６套：

　　　　芙蓉红肠（海派　滑炒　鲜咸滑嫩）

　　　　选料：红肠１００克，鸡蛋（用蛋清）７只，豆苗５０克。

　　　　调料：４５°水生粉大半勺（约１００克）

　　　　，细盐１３匙，猪油A５００克（实耗７５克）

　　　　，黄酒１匙，味精、葱花各少许。

　　　　制法：１．蛋清中放半勺水生粉（约７５克）

　　　　、４匙鲜汤，少许细盐和味精，用筷子搅匀成为混悬液。把红肠切成月牙片。

　　　　２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，

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　　　　６５１四季家宴菜谱

　　　　烧至油二、三成热时，把混悬液轻轻倒入，然后将锅轻轻晃动，使靠在锅底的蛋清混悬液受热凝成片后被晃出来，飘浮在油面上，继续晃锅，并用菜勺轻轻推动，使全部蛋清混悬液都凝结成芙蓉蛋片，再倒在漏勺中滤油。

　　　　３．原锅内留少许油，下葱花，烹黄酒，加鲜汤小半勺，红肠、细盐、味精，再放蛋片、豆苗，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁和原料融洽为一体，再淋上少许猪油上光，装入平盘中即成。

　　　　特点：色彩鲜明，滋味柔和。

　　　　关键：见第２３页“芙蓉虾仁”１～２关键部分。

　　　　茄汁鱼丁锅巴（海派菜　脆溜　甜咸酸香脆）

　　　　见第６５页“天下第一菜”

　　　　，改上浆虾仁为上浆鱼丁，锅巴用３００克，其他辅料都酌情增加，调料也都增加１３。

　　　　制法、A特点和关键都相同。

　　　　炒木樨肉（京帮　炒　鲜嫩爽口）

　　　　选料：猪瘦肉２００克，鸡蛋５只，水发木耳５０克。

　　　　调料：葱花姜米各少许，黄酒２匙，酱油３匙，细盐、味精各少许，麻油１匙，猪油５０克。

　　　　制法：１．把猪肉批切成火柴梗粗细的丝，把鸡蛋放少许细盐搅散。

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　　　　四季家宴菜谱７５１

　　　　２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，加少许油烧热，放鸡蛋液，炒熟后盛在碗里。

　　　　３．原锅内加少许油，放葱姜末煸出香味，再煸肉丝，至肉丝变色，即加黄酒、酱油、细盐、味精，随后将木耳、鸡蛋都下锅翻炒均匀，淋上麻油，装盘。

　　　　特点：淡黄色。味鲜浓，软嫩爽口，有北京风味。

　　　　关键：需用大火炒出香味，并使汤汁适当地炒浓些。

　　　　红糟鸡块（闽菜　焖　糟香酥烂）

　　　　选料：光嫩鸡１只（８５０克）。

　　　　调料：红糟７５克，细盐１匙，白糖半勺，黄酒小半勺，４５°水生粉１匙半，猪油２００克（实耗１００克）

　　　　，葱结、姜片适量。

　　　　制法：１．将鸡洗净，斩成块。

　　　　２．烧热锅，放猪油，烧至油七、八成热时，放鸡块入锅炸，至鸡皮卷缩时捞出。

　　　　３．原锅内放红糟和白糖略炒，放鸡块，随即烹黄酒，加鲜汤（约４００克）

　　　　，葱、姜、细盐、白糖，用大火烧沸后，转用小火焖烧约３０分钟。待鸡块酥烂，汤汁略浓时，加水生粉勾芡，淋上猪油，取出装盘。

　　　　特点：色泽红亮。糟香扑鼻，滋味鲜美，酥烂入味。

　　　　关键：１．必须选用嫩鸡。

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　　　　８５１四季家宴菜谱

　　　　２．用小火焖酥，收浓卤汁和勾芡时都要防止鸡块碎不成形。

　　　　荷包鲫鱼（扬帮　烧　咸甜入味）

　　　　选料：活鲫鱼２条（５００克）

　　　　，净夹心肉２００克。