四季家宴菜谱 作者:蔡育发- 第71部分

　　　　冰糖明骨（北京风味　炖氽　甜香脆嫩）

　　　　选料：干货明骨（又称鱼骨，系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨，经加工处理后所得）

　　　　１００克（可涨发到约２５０克）

　　　　，山

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　　　　四季家宴菜谱７０６

　　　　楂糕片１５克，鸡蛋清１只。

　　　　调料：冰糖、白糖各１５０克，葱结、姜片、黄酒各少许。

　　　　制法：１．将干货明骨洗净，放容器中，加沸水，泡发２小时，至鱼骨发白光时，取出放在洁净容器中，加鲜汤（适量）浸没，再找一只焯水过的鸡腿、火腿骨放在明骨上，加葱姜、酒，一起上笼蒸约２０分钟，使明骨脆软，取出稍凉后，批成极薄的片。

　　　　２．取净锅，加清水半碗、冰糖、白糖、鸡蛋清（搅散）

　　　　，用勺将其搅开，待汤沸时，撇去浮沫，下明骨片用勺搅匀，盛在大汤碗中，撒上山楂糕片即成。

　　　　特点：汤浓汁粘，甜香鲜美，明骨雪白透明，口感脆嫩滑糯。

　　　　关键：１．加热时要避免沸滚，并及时清除杂质，以保持汤汁透明洁净。

　　　　２．注意对明骨去腥、增鲜，因为明骨只有腥味。

　　　　鲍鱼卧龙须（京帮　软溜　鲜咸软糯）

　　　　选料：罐头鲜鲍鱼（净料）

　　　　７５克，罐装龙须菜１００克，鸡脯里脊肉１２５克，猪肥膘２５克，荸荠末少许，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，鸡油、猪油各２５克，４０°水生粉１匙，干生粉１匙半，胡椒粉少许。

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　　　　８０６四季家宴菜谱

　　　　制法：１．将鲍鱼撕去裙边，去净黑膜，批成０．１厘米厚的薄圆片，放在冷鲜汤中泡发。将鸡里脊肉、猪膘肉，放在新鲜的肉皮上，斩成细茸，与荸荠末一起放在碗中，加鸡蛋清、胡椒粉、细盐、味精和干生粉搅拌上劲，再加三匙冷鲜汤，搅成白糊状，再加猪油拌成为鸡胶糊。

　　　　２．将龙须菜撕去外边筋皮，每根切成三段，共２４段，码放在平盘当中排成两圈，再在每段龙须菜上，抹上适量的鸡胶糊。鲍鱼片挤干水分，贴在每段龙须菜的鸡胶糊上，上笼蒸约７～８分钟至熟。滗出原料的汤汁，码放在洁净盘中。

　　　　３．取净锅加鲜汤半勺、蒸鸡、龙须的原汁，调好鲜咸味，烧沸后，撇去浮沫，下水生粉勾流利芡，批鸡油上光，淋浇在鲍鱼片等原料上。盘边放几根洗净的香菜叶即成。

　　　　特点：卤汁透明、色泽分明。鲍片糯滑、鲜美可口。

　　　　关键：１．龙须菜上的筋皮质地较老，必须撕掉。

　　　　２．在蒸熟的过程中要掌握好时间，避免因加热时间较长而造成肉质粗老。

　　　　金华仔鸽（杭州菜　蒸　鲜香清醇）

　　　　选料：仔鸽３只（约重７５０克）

　　　　，熟金华火腿瘦肉１５０克。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精各０．３匙，葱结、姜片２份。

　　　　制法：

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　　　　四季家宴菜谱９０６

　　　　１．将仔鸽杀后，趁热拔毛洗净，斩去脚爪和尾尖，自脊背大开膛，除内脏，摘去食管、气管和嗉囊，再洗净，然后放入热水锅中焯水除血腥，再取出放入清水中洗净、沥干。

　　　　２．将鸽子胸脯朝上放在大碗中，再把熟火腿、瘦肉切成长５厘米、宽２厘米、厚０．３厘米的大片，码放在鸽子上成瓦楞形，加黄酒、细盐、味精、葱结、姜片，用油纸封住碗口，上笼用大火猛汽蒸２～３小时，至酥烂脱骨，取下，拣去葱姜，移入深盆中，即成。

　　　　特点：酥烂脱骨，形状完整，野味浓郁，鲜香清醇。

　　　　关键：１．必须把鸽子血腥味除尽。

　　　　２．要将原料密封起来蒸，既保留了香味，又不会落入蒸汽中的水分，以保持原香原汁原味。可装深盆，也可装大碗冲满高汤做汤菜。

　　　　龟鹤延千年（苏帮　烧软溜　鲜咸糯甜）

　　　　选料：甲鱼１只（约５００克）

　　　　，肥瘦猪肉７５克，净冬笋５０克，水发香菇２５克，煮熟剥壳的鸽蛋（或鹌鹑蛋）

　　　　１０只，熟冬笋２块（约７５克）

　　　　，黑芝麻２０粒。

　　　　调料：黄酒３匙，酱油２匙，白糖１匙，细盐、味精各适量，葱结、姜片各２份，大蒜瓣５０克，红枣５～６枚，胡椒粉少许，猪油１００克，３０％浓度的番茄酱少许，４０°水生粉半匙。

　　　　制法：

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　　　　０１６四季家宴菜谱

　　　　１．将甲鱼翻过来肚朝上，待其头伸出时，用刀迅速地斩下头，放净血，在其腹部切开一个十字形刀口，取出内脏，洗净，再放入沸水锅中烫，至体表略有泛白状，捞出，趁热刮净裙边、背壳的黑膜和腿上黄膜，洗净，然后放入冷水锅中煮透，捞出，再仔细洗净，切掉爪尖。将猪肥瘦肉切成铜钱厚的小片（长３厘米、宽１．５厘米）。净冬笋切成滚刀块，待用。

　　　　２．将熟冬笋２块分别修削成仙鹤的头、颈、翅翼，然后安装到煮熟、剥净壳的鸽蛋上，制成仙鹤鸟形态。用黑芝麻饰鸟眼睛、番茄酱饰“丹顶”。

　　　　食用时上笼蒸约１～２分钟，至热、消毒（详细做法见“仙鹤踏青”）。

　　　　３．净锅烧热，加熟猪油（５０克）

　　　　，烧至油六成热时，放葱结、姜片和蒜瓣，煸至香、黄，再放甲鱼，烹黄酒，盖上锅盖焖一下，再加鲜汤煮约３０分钟，至鲜香味渗入、血腥味排出时，再捞出洗净。将净锅烧热，放猪油５０克烧至油六成热时，加葱结、姜片、蒜瓣，煸至香、黄，再放猪肥瘦肉片煸炒至变色，再放冬笋片和香菇继续炒匀，然后放甲鱼（背朝上）

　　　　，加黄酒、酱油、白糖、细盐、红枣，盖上锅盖，焖烧１小时３０分钟至酥烂脱骨状，拣出葱姜，放味精、胡椒粉，用大火收浓卤汁，淋热猪油上光即可，装盆时，把猪肉片盛入甲鱼腹内，背朝天放在大盘中央，再把蒸热的仙鹤蛋围在甲鱼四周。净锅内放半勺鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，淋浇在仙鹤身上。

　　　　特点：红白相衬，卤汁稠粘，酥烂脱骨，鲜咸糯甜。仙鹤形态逼真，鲜嫩滑口。菜名寓意吉祥、长寿，为寿宴名菜

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　　　　四季家宴菜谱１１６

　　　　之一，也是高档喜庆名菜之一。

　　　　关键：１．烫甲鱼的时间要短，避免加热时间长，反而会产生“铁皮”

　　　　，使黑膜刮不下来。

　　　　２．必须经过二次葱姜蒜煸炒去腥，（第一次称为“套汤”

　　　　，第二次是正式红烧）才能确保成品不腥。

　　　　３．甲鱼卤汁要稠浓紧包；仙鹤的卤汁也不能随意流泻，避免两者串色串味（即两种卤混在一起）。

　　　　清汤金钱海参（北方风味　蒸氽　鲜嫩糯滑）

　　　　选料：发好的中档刺参（长约７厘米）

　　　　４条，鸡里脊肉１００克，鸡蛋清２只，熟蛋糕条（形似方竹筷粗）

　　　　２５克，熟火腿精肉茸５０克，速冻青豆、水发香菇小片、水发玉兰笋小片、熟火腿精肉小片各２０克。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，葱姜汁半匙，酱油少许，５０°水生粉１匙。

　　　　制法：１．将水发海参放入沸水锅中焯水杀腥，用漏勺捞出，放入冷水中激凉、沥干。将海参肉刺朝下，把腹腔内壁批去十分之三，使厚薄均匀。将鸡里脊肉去掉白筋，用刀背砸成泥，放入碗中加鸡蛋清、水生粉、细盐、味精、黄酒、鲜汤少许，搅拌上劲，呈白糊状为鸡胶糊。

　　　　２．把海参肉刺朝下，放在案板上，用鸡胶糊在海参里抹上一层，鸡胶糊上撒一绺１．５厘米宽的火腿茸，茸上放熟蛋

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　　　　２１６四季家宴菜谱

　　　　糕条，然后将海参卷拢，使熟蛋糕条居中，其周围是火腿茸，茸外围是鸡糕糊，最外层是海参，并用净布像卷“素鸡”那样卷住，上笼蒸约１０分钟至熟，出笼拆去净布，晾凉。顶刀切成０．３厘米厚的圆片，形如金钱，整齐地码放在扣碗中，加鲜汤、黄酒，上笼蒸约３～４分钟热，翻扣入大汤碗中，净锅内加鲜汤，调好鲜咸味，滴少许酱油，放速冻青豆、火腿片、香菇片、玉兰笋片等辅料，轻轻地倒入海参碗内，即成。

　　　　特点：汤色淡黄，辅料多彩，海参飘浮，糯滑鲜嫩，形如金钱，美观大方。为高档宴席著名汤菜、海参系列花色菜品之一。

　　　　关键：１．做此菜的海参不可涨发得太软烂，否则不易成型。

　　　　２．卷包时，必须设法使蛋糕条居中，周围火腿茸和鸡胶糊都要分布均匀。这样顶刀切下圆片，才会很像金钱。

　　　　第２套：

　　　　风酱口条（北方风味　蒸　鲜香味浓）

　　　　选料：猪口条（猪舌）７５０克。

　　　　调料：炒熟的细盐３匙，花椒、大茴香各１匙，葡萄糖１５克，白糖２匙半，酱油２５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．先把口条放入沸水锅中氽一下，再将外边白皮刮净，用布揩干水分，用竹签扎几个洞，将熟盐、白糖、葡萄糖、花

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　　　　四季家宴菜谱３１６

　　　　椒、大茴香，掺匀，在口条上边搓揉，然后放在缸或搪瓷容器中，用重物压住，每天翻一次，约１０天可出缸，挂在朝阳处，白天晒，晚上收到酱油缸内，２天后，挂在通风处，连续１０天，至肉呈紫红色，用手一按有弹性，又有硬性，即成生坯。

　　　　２．食用前，先用清水浸泡，使刷子搓擦，再换温水浸泡２小时，至肉发软时，上笼蒸烂取出，再放在案板上，用重物压约３０分钟，使肉质紧密，切成０．１厘米厚、５厘米长、２．５厘米宽的薄大片，码放成桥形，装在盘中即成。

　　　　特点：色如胭脂。酱香浓郁，鲜咸浓醇，风味独特，乃应时绝妙的下酒佳肴。

　　　　关键：１．用盐腌制时，要用重物压住，使血水能完全压净。

　　　　２．腌时要经常翻动，取出后，要悬挂在通风处。

　　　　银丝佛手（海派风味　炸　鲜咸清脆）

　　　　选料：白萝卜５５０克，水发海米（开洋）

　　　　７５克，鸡蛋１０只。

　　　　调料：葱４根，葱油３匙，细盐、味精各适量，干生粉３匙，猪肥膘１小块。

　　　　制法：１．将海米切成细小的碎粒，葱去根与老叶，洗净后，切成葱花。将萝卜去皮、洗净，切成似火柴梗粗的丝，加适量盐腌渍一刻钟左右，再挤去盐水，加开洋粒及葱花，再加细

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　　　　４１６四季家宴菜谱

　　　　盐、味精、葱油拌和，成为葱油海米萝卜丝馅。

　　　　２．把鸡蛋去壳加细盐、味精，搅打均匀。净锅烧热，用油滑锅后，倒出，再用猪肥膘涂上薄薄一层油脂，把鸡蛋液淋入，随即转锅，使蛋液布遍锅底，再经过烘烧，即成为蛋皮，再把蛋皮切成６～７厘米大小一张修成圆形，包卷葱油、海米萝卜丝馅，成一个小圆包，在圆包一侧切４刀，使成五根手指状（含有馅心）

　　　　，共可包１５～１８个，码放在盘中即成。

　　　　特点：色泽鲜黄，形似佛手，鲜咸清脆，葱香扑鼻。为萝卜系列应时花色菜品之一。

　　　　关键：１．刀工要精细、均匀、便于腌透除去萝卜味。

　　　　２．包卷出来的“佛手”应大小一致，形态相同。

　　　　葱麻酥鱼（苏帮　焖酥　甜咸鲜香）

　　　　选料：小河鲫鱼１０００克（约２０条）。

　　　　调料：香葱米醋各４００克，酱油、白糖各３００克，黄酒、麻油各２００克，姜片１００克。

　　　　制法：１．将小河鲫鱼除鳞、剖腹，挖去腮肠，用清水洗净。

　　　　２．竹篾丝编织的竹垫，垫在锅底（防止原料焦底）

　　　　，铺上一层洗净的香葱和姜片，再将小鲫鱼整齐地排列在葱姜上面，可根据锅的圆形顺势将鱼头朝锅边，鱼尾朝锅中央，鱼背朝下、鱼腹朝上地依次排好，排列顺序是先排外围（即先从锅边排起）再排内圈，直至中间，排满一层鱼后，再铺一

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　　　　四季家宴菜谱５１６

　　　　层葱姜，再排一层鱼。这样依次层层交错，将原斜全部排放完毕后，加黄酒、米醋、酱油、白糖，用大火烧沸，撇清浮面污沫，用大圆盘压在鱼身上盖好，（不使鱼浮在汤水上面）

　　　　用小火焖烧４～５小时，至鱼肉鱼骨都酥透、卤汁将要耗干时，淋上麻油，稠浓汤汁，使卤汁成粘胶状，然后出锅晾凉。食用时，将鱼整条带卤汁冻取出装盆即成。

　　　　特点：骨酥肉烂，汁成胶冻，鲜咸略甜带微酸，葱香浓郁，风味独特，为著名的适令佐酒菜之上品。

　　　　关键：１．不宜使用大鱼制作菜，不可加水。