《满汉全席》

下载本书

添加书签

满汉全席- 第4部分


按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
喱菜花放小盆中,加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花,上面码上用燕窝做成的“意”字。   
  龙凤柔情 
【菜名】 龙凤柔情 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。配料:豆苗150克。调料:料酒15克,精盐1。5克,鸡蛋清2个,湿淀粉20克,清汤150克,酱油少许,花生油500克(约耗40克),鸡油10克。 【制作过程】 1。将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝,分别放入两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许拌匀,再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根,洗净,切成寸段。 2。坐煸锅,注入花生油,烧至五成热时,将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟,分别倒入两个漏勺中,控净油。 3。煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许,注入75克清汤,略加煸炒,再用湿淀粉勾芡,然后倒入圆盘的一边,呈半圆形。 4。煸锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许,注入75克清汤,略加煸炒,加入用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一边,呈半圆形。 5。锅中留底油,放入豆苗煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,翻炒均匀,倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。 
  熊猫品竹 
【菜名】 熊猫品竹 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 面粉100克,黄油40克,白糖10克,豆沙馅100克,黑芝麻少许,鸡蛋清1个。 【制作过程】 1。将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面;另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水,揉成皮面。 2。将皮面和酥面各揪成12个剂,用皮面包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。 3。用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,取出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子即可。 
  鸭丝掐菜 
【菜名】 鸭丝掐菜 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:熟鸭脯肉200克。配料:掐菜150克。调料:精盐、绍酒、醋各少许,油少许。 【制作过程】 1。将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净,漂透。 2。将炒锅上火烧热,打底油,下鸭丝、掐菜迅速烹炒,并烹醋,炒七成热时倒出控净水,然后回锅再烹炒,加入精盐,出锅时洒点绍酒即可。 
  燕窝四字菜 
【菜名】 燕窝四字菜 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:干燕20克。配料:鸡脯肉200克,菠菜叶200克,生虾油25克。调料:料酒15克,精盐1克,鸡蛋清6个,玉米粉15克,面粉5克,鸡油2克,食碱2。5克。 【制作过程】 1。用刀将洗净的菠菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧开,撇去浮沫,备用。 2。用刀片去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油,搅拌成糊,然后分成两份分别放置,一份加入菜汁一份加入生虾油,并分别搅拌均匀。 3。将干燕菜放入大碗中,注入温水浸泡30钟,捞出后用镊子择去燕毛和变质部分,用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝,放入碗中,注入500克开水,加入食碱搅匀,浸泡15分钟,滗去碱水,再注入开水冲洗三遍,倒入漏勺控干水。 4。在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油,用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片,上面撒满一层发好的燕菜。 5。将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字,再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边,然后上屉蒸3至5分钟取出,用小刀将燕窝四字菜起出圆盘,待凉后放在冷菜上即成。   
  御扇豆黄 
【菜名】 御扇豆黄 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。 【制作过程】 1。将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。 2。将冻粉加清水200克上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。 3。将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。 
  油焖鲜蘑 
【菜名】 油焖鲜蘑 【所属菜系】 满汉全席 【特点】 【原料】 主料:鲜蘑100克。调料:料酒4克,精盐0。5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜5克。 【制作过程】 1。将鲜蘑放入盆中,用清水冲洗数遍。 2。汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清汤,在火上煨15分钟左右,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,整齐地码在圆盘中,构成圆的造型,上面放上用燕窝做成的“如”字。 

小提示:按 回车 [Enter] 键 返回书目,按 ← 键 返回上一页, 按 → 键 进入下一页。 赞一下 添加书签加入书架