的栽培技术的水平已经相当高了，对黍则谈得很有限。麦有两种吃法：麦饭
和面食。麦饭在汉代有些地区是一种常吃的食物。古代把各种面食通称为饼，
按照当时的解释，麦粉叫做面，用水合面叫做饼。战国初年的书里已经有做
饼的记载。秦代有卖饼的小商人。大概从战国到汉代，在北方，麦的栽培已
相当普遍，和谷子或大豆轮栽；在粮食中间，它的重要性次于谷子而和大豆
相上下，或者还超过大豆。
大豆在《诗经》里出现的次数，不及黍和麦，而多于麻和稻。上面所说
战国时代的书里常常菽粟连称，而不见黍稷连称，也说明大豆的重要性在增
加。从这一时期的文献里，可以看出菽和粟是人民的主要粮食，豆饭和豆叶
汤尤其是一般穷人经常吃的东西。在河南西部，大豆甚至成为主粮。《氾胜
之书》里说：大豆保证有收获，容易种植。氾氏主张农家应当每人种五亩大
豆，以防荒年。汉代文献里有指出麦和谷子或大豆轮载的，可能大豆的播种
面积确实不小。大概在战国到汉代这一段时期里，大豆在粮食上的重要性远
远超过了后世。
大麻子在古代是供食用的，所以当时的人们才把它作为五谷之一，到南
北朝时代还有吃麻粥的。但是麻在谷类中最不重要，重要的是它的纤维。古
代以丝麻或桑麻并称，那时中原没有棉花，苎麻的生产只限于南方，北方的
布几乎全是用大麻织成的。《氾胜之书》有种枲（xǐ喜）法（枲即大麻的雄
株），《齐民要术·种麻》篇，都是专对栽培纤维用的大麻说的。
稻在南方，很早就是首要作物。《史记·货殖列传》里说：长江中下游
的人们“吃的是大米饭，喝的是鱼汤”。可见这里自古以来是鱼米之乡。稻
在北方也很受重视，一向稻粱并称，粱是好粟，人们把稻米看做珍贵的粮食。
周代的文献反映出，陕西、山西、河南、山东等省都有稻的栽培，而且西周
时关中已用水灌溉稻田。西汉时长安郊外一定有大片的稻田，因为据历史记
载，汉武帝初做皇帝时，正在青年，夜里时常偷偷地带着人马出去打猎，把
稻田踏坏了。西汉后期氾胜之在关中做农官，在他的农学名著《氾胜之书》
里谈到用控制水流的办法来调节稻田的水温，可见二千年前北方水稻的栽培
技术也已经达到相当高的水平。西汉末贾让的《治河策》指出，灌溉放淤可
以改良盐碱地，把原来种谷子和麦的地改种水稻，可以提高单位面积产量五
倍到十倍。西汉兴修了很多水利灌溉工程，很可能稻田也跟着有所发展。继
西汉之后，东汉到晋朝初年，对于稻的栽培更加重视。据历史文献记载，西
起甘肃，东到山东，以及河南、江苏、安徽的淮北淮南部分，自战国以来就
有不少地区兴修水利，增广稻田，到两晋又有发展。其中尤其突出的是曹魏
屯田①，曾经大力发展水稻。但是话说回来，这些种稻地区，在整个北方的广
①。。 屯田，是三国时曹操在魏国推行的一种制度，由政府招募没有土地或没有耕牛的农民，在各级农官
大田野上，不过是很小的部分。稻在南方虽是首要作物，但是，我国古代经
济文化中心在黄河流域，南方比较落后，人口也少，所以就当时全国粮食生
产情况来说，稻的总产量远不及谷子，至少在西汉以前还赶不上麦和大豆。
四、古今粮食种类及其比重的变化
我们现在还往往通称粮食为五谷，但是我国现在栽培的粮食作物种类及
其相互间的比重，已经和古代大不相同了。
根据1979 年的统计，我国稻谷、小麦、薯类、杂粮和大豆的产量，它们
在这五类作物总产量中所占的比重，稻谷占总产量的43。3％，小麦占18。9％，薯类占8。6％，杂粮占26。6％，大豆占2。2％②。薯类主要是甘薯。杂粮
以玉米的产量居首位，其次是高粱、谷子，再次是大麦、黍等等。
谷子在古代很长一段时期内是最重要的粮食作物，现在已退居很次要的
地位。黍在古代也曾相当重要，现在更在谷子之下。就全国来说，谷子和黍
现在都已不是主要粮食作物了。小麦的重要性，在上古远在谷子之下，现在
倒远在谷子之上，仅次于稻谷，而高居第二位。变化最突出的是稻谷。稻在
先秦的重要性远不及谷子。现在已高居第一位，它的总产量比小麦和薯类的
总和还多60。4％。这是一种非常巨大的变化。这一点，我们在后面还要讲。
上面稻谷、小麦、薯类、杂粮和大豆五类作物的比重，历年是有变动的，
例如稻谷，1977 年的比重，占五类总产量的45。2％，1952 年最低，占41。8％；小麦1979 年占18。9％，1952 年最低，占11。1％。但五类作物的比重无
论怎样变动，有的增高些，有的减低些，都没有改变稻谷第一、小麦基本上
第二这个粮食作物构成的局面。稻谷和小麦实在是我国最主要的粮食作物。
但是这里必须指出，我国现在全国的人口和粮食总产量比古代多得多
了，谷物的播种面积大大地扩大了，单位面积产量提高了。因此，谷子在全
国粮食中的比重虽然已退居下位，但是从总产量的绝对数字来讲，可能比它
在古代占着首位时的总产量还要多些。
大豆现在除了作为副食品外，已不再用来做饭吃了。但是它作为食油和
工业原料，却日益重要。不但国内有迫切需要，而且还成为我国主要出口商
品之一。大麻子在古代是供食用的，也是重要的油料作物，现在早已不作食
用，退居很次要的地位。前面说过，古代北方的布几乎完全是大麻织品。自
从棉花在宋末从福建、广东推广到长江流域，元代又向北发展，到了明代，
黄河流域也成为重要产棉区，这时，麻布基本上为棉布所代替，大麻作为织
布原料也不很重要了。
五、水稻发展的历史
稻的发展，是和南方经济的发展分不开的。
的统率下耕种无主荒田。租税是按官六民四或官民各半的比例缴纳的（根据用官家的牛或自有的牛来
分别规定）。当时由于实施了这一制度，使得大批流亡的农民重新安顿下来，有利于生产的恢复和发
展。
②。。 五类作物产量不包括上海等四省市社员自留地的产量。
前面说过，我国古代的经济文化中心在黄河流域，南方比较落后。《禹
贡》把南方的土地排在最末等。《史记·货殖列传》说：江南低湿，男子的
寿命不长。《汉书·景十三王传》说：长沙是低湿的穷地方。从汉平帝元始
二年（公元2 年）的人口统计来看，华北大平原及关中是当时人口最密的地
方，江南人口很稀。例如豫州（今河南省的一部分）的面积大约只占全国的
2％，而人口倒有755 万多人，占全国总人口的13％以上，一共设了108 个
县；豫章郡（今江西全省）面积比豫州大一倍，但是只有35 万多人，18 个
县。这就极其明显地反映出当时长江以南的经济情况，远不及黄河流域。那
时各地区人口的多少，是和当地的粮食产量有密切关系的。所以尽管稻是南
方的主要作物，但是总产量远不及北方主要作物谷子的总产量多。
东汉时，南方的人口逐渐增加，东汉末年，由于连年的战争，使黄河流
域的社会经济遭受到很大的破坏，中原人民大量逃入长江流域。西晋覆灭后，
北方相当长时期内局面混乱，以后又有更多的中原人民向南迁移。这些南来
的移民，不但增加了南方的人力，同时带来了北方各地区较高的生产技术，
这对于长江中下游经济文化的发展是一个很有利的条件。
但是南方的自然环境及其相应的作物栽培方法和北方有许多区别。稻对
生长条件和栽培技术的要求较高。首先，水稻需要田面有适量的水，南方虽
然雨量比较多，还是需要讲求水利，以便灌溉。由于南方多丘陵地，斜坡不
能蓄水；又有不少低洼地，容易被水淹没，这就给南方的土地利用带来了一
定的困难。所以尽管春秋战国到秦汉的长时期内，黄河流域的经济文化那样
发达，而南方还是地广人稀，经济文化的发展比不上中原地区。
南方广大地区的劳动人民，在长期的生产实践斗争中，逐渐懂得了怎样
改良土地，不断地兴修水利，平整田面，在坡地做起梯田（开始于汉朝），
在洼地做起圩田（最迟也开始于晋朝）。因为这些工程十分艰巨，起初不会
做得很好，收效不大，所以进展很慢。但是勤劳勇敢的劳动人民，并没有在
困难面前停止不前，经过祖祖辈辈的劳动创造，积累经验，终于改变了南方
农田的面貌，使它适合于水稻的栽培。同时，水稻的栽培技术也在不断改进，
例如采用移栽秧苗的办法（二世纪时），用苕（tiáo 条）子作水稻田的绿肥
（三世纪时），运用烤田技术（六世纪时，这些都是就最早的记载说的）等
等，都达到较高的技术水平。水稻的种植面积大大地扩大了，单位面积产量
也随着耕作技术的进步而得到了提高。加上水稻本是高产作物，因此粮食的
产量跟着增加得较快。这样就逐步加速了南方经济的发展和人口的增长。到
了隋唐统一全国以后，南方的经济更加发展。唐朝的社会经济文化的高度发
展，就是和南北广大地区雄厚的农业基础分不开的。
但是在唐朝前期，全国的经济重心仍然在北方。天宝元年（742 年）的
人口统计，北方五道①共有3042 万多人，南方五道只有2036 万多人，大约是
三与二之比，北方的人口仍然多于南方。唐代“安史之乱”②以后，直到五代
十国，北方因长期战争，农业生产遭到严重的破坏，南方则比较安定。中唐
以后的水利建设，也偏重在南方，当时太湖流域已开始出现有规则的河网化。
①。。 唐代的道、宋代的路，都是行政区域的名称，好象现在的省。
②。。 唐玄宗时，统治阶级内部矛盾破裂，镇守在北方边境的大将安禄山企图夺取唐朝政权，发动叛变，
占领了都城长安。安禄山死后，他的部将史思明继任叛军首领。这次事变，前后连续九年。历史上称
做“安史之乱”。
五代时，吴越国在太湖流域兴修水利，尤其有突出的成绩。因此，中唐以后，
全国经济重心已有向南方推移的迹象，到北宋时，全国经济重心就肯定地移
转到南方了。唐朝把全国分为十道，南北各五道。宋朝把全国分为十八路，
北方五路，南方十三路，这就明显地反映出南方的经济繁荣超过北方。宋元
丰三年（1080 年）的人口统计在北宋北方有956 万多人，南方有2368 万多
人，大约是二与五之比，北方的人口还不及南方的一半。人口的增加，不但
增加了从事生产的劳动力，同时也是当地生产发展的结果。在南方的农业生
产中，水稻的大量增产起着主导作用。我们现在虽然没有唐宋时代的粮食统
计，但是可以肯定地说，至迟到北宋时，稻的总产量已经上升到全国粮食作
物的第一位。
金末元初，北方的社会经济又受到极其惨重的破坏，更进一步地加强了
南方经济的优势。明朝初年，北方的经济逐步恢复，但南方又向前发展。清
代也继续着这一趋势。宋代就有“苏常熟，天下足”和“苏湖熟，天下足”
的谚语：明代又有“湖广熟，天下足”（湖广即今湖南、湖北两省）的说法。
明代宋应星在他著的《天工开物》（1637 年）一书中说：“现在全国的粮食，
稻占十分之七，大小麦、谷子、黍等共占十分之三。”这一个估计，对水稻
的比重来说虽然有些偏高，但是从这里也可以看出，当时稻已高居粮食作物
的首位了。
鸦片战争以后一百多年中，我国处在半殖民地半封建社会，由于帝国主
义的侵略和封建主义、官僚资本主义的压迫与剥削，以致水利失修，灾荒连
年，稻的栽培受到阻碍与破坏，虽然它的比重仍居粮食作物的主导地位，但
产量很少。解放以后，农业生产很快地得到了恢复和发展，1951 年稻的产量
已经超过解放前的最高年产量。以后又逐年增加，到1979 年，已比1949 年
增加了2。95 倍。这种飞跃的发展，完全是由于党的正确领导、广大农民群众
充分发挥生产积极性和农业科技工作者辛勤劳动的结果，同时也是充分发展
和提高祖国农业精耕细作的优良传统的结果。
由于水利建设的普遍兴建，双季稻的推广，近年杂交水稻的育成和推广，
以及单位面积产量的大幅度提高，我国稻的产量正在迅速继续地增长。
六、小麦发展的历史
南方原先很少种麦，汉以后才逐渐