世界当代生活习俗史- 第12部分

　　　　　德国的素食热。德国人爱吃各种肉类，过去很少吃蔬菜，联邦德国卫生　

部门在1983年的报告中指出大多数联邦德国人食品结构不合理，肉、脂肪、　


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糖类吃得太多，而玉米之类粗粮和蔬菜吃得太少。人们不注意体育锻炼的结　

果，许多人发胖、患有冠状动脉病，脑血栓、高血压、糖尿病和龋齿。三十　

岁以上的人就发胖，三分之一的人便秘，三分之一的姑娘体重超过标准。解　

决这个问题的办法之一就是尽快改变人们的饮食结构，增加素食成分。这份　

报告引起全国的重视。现在全国素食烹调已经成为新的潮流，人们进一步认　

识到素食有益于身体健康，从而在社会上形成一股素食热，目前西德部分吃　

素食和全部吃素食的人已占人口的十分之一，超过500万人，并有素食者联　

合会的组织推动这一活动。　

　　　　　德国的素食有生吃，煮烂吃，用醋加工成酸菜吃等方法，象中国的各式　

炒菜则没有。虽然德国素食制作简单，口味不丰，但人们为了健康，吃素餐　

者仍是乐此不疲。　

　　　　　德国的素西餐十分流行，原西德有素西餐店2500多家。其用餐方式与　

西餐一样，先是浓汤，烤面包，还有一道蔬菜色拉，然后是正餐，餐后有水　

果、咖啡或红茶。讲究的吃法还有餐前酒、餐后酒。　

　　　　　④法国。法国有悠久的饮食文化史，法国菜肴如同中国菜肴一样，也是　

举世闻名的。法国饮食之所以出众，就因为它有深厚的文化积淀。一代代的　

法国厨师积累了丰富的烹调经验，使法国菜肴成为欧洲菜肴的精华和杰出代　

表。19世纪以来工业的发展，科学的进步，尤其是旅游业发展更促进了法国　

烹调技艺的进一步发展。今天现代化加快了生活节奏，许多人无暇搞烹调，　

有的人忧虑法国下一代丧失对菜肴的鉴赏力，传统的法国菜有让位于快餐之　

势。其实，法国烹调是一种民族遗产，人民会把它当作一件艺术品继承下来。　

为了提高法国食品的质量和厨师的素质，法国已决定建立一个国家烹饪艺术　

中心，同时还将建立一个“研究生院”培养超级厨师。法国还鼓励主妇为提　

高烹调艺术而努力，国家建立了许多烹饪学校，出版了各种介绍烹调的书　

籍。　

　　　　　巴黎集中了法国传统菜肴的精华。大街小巷有七千家大小西餐馆，其中　

有500家经营的是独具一格的风味菜。　

　　　　　法国菜的特点是精选材料，讲究调料，做工精细，味道甜香。法式菜选　

料讲究，多用鲜活原料，如煎牛排、烤火腿都要用新宰杀的牛、羊肉，而且　

煎烤至七、八成熟时吃。法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，　

讲究营养的合理搭配和色彩搭配，菜肴成形时多呈鲜花或绿叶形。法菜重视　

调料汁，常用酒做为调料，火腿用红酒，颜色鲜红，田鸡腿用白兰地。生蚝　

用咖喱等调料做汁，就更加清香可口。　

　　　　　蜗牛是法国独具风味的一道菜。从公元4世纪开始食用，16世纪上流社　

会普遍食用。今天的巴黎蜗牛日销量达50万只，有50家餐馆专门供应这种　

食品。蜗牛以越肥越大越好，做熟了要趁热吃。吃时有一套专用工具，一手　

持钳夹住蜗牛，一手持叉子将肉挑出送到口中。　

　　　　　法国人爱吃生蚝、田鸡、鹅肝等风味独特的菜肴。猪肉做法多种多样。　


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他们也喜欢吃各种蔬菜，如黄瓜、扁豆、白菜、萝卜等。　

　　　　　法国人重视饮食文化，他们认为每个人吃的东西应该符合他的身份、教　

养和社会地位。对于粗制滥造的菜绝不将就，餐馆厨师做饭菜时态度严肃认　

真。厨师在法国有较高的地位，不象英国人把厨师业视为末流。宴饮是他们　

生活中的一个重要内容，每个周末，许多家庭要举行由祖父祖母主持的大型　

家庭午宴，或请五六个朋友来家里聚餐。他们认为用餐是一件大事，不能站　

着吃饭，也不能用手抓取食物。　

　　　　　⑤意大利。意大利饮食在世界上享有很高声誉。意大利菜的烹调方法以　

炒、煎、炸、红烩、红焖等为主。味道原汁原味，香浓可口。一般只烧到六　

七成熟，如“炖羊肉”，“烤龙虾”等。佛罗伦萨牛排每块有半寸厚一斤重，　

但吃起来嫩香可口。用来做牛排的牛肉是专门饲养的小牛。　

　　　　　用米和面做菜是意大利饮食特点，大米和通心粉都可用来做菜，做汤，　

做汁。　

　　　　　请客吃饭十分讲究，主食为面条、通心粉，炒米饭，饭是用肉汤做成，　

中有胡萝卜丁、豌豆、土豆丁、青菜等。菜是牛排，鱼虾和各种鸡肉，拌生　

菜等。另外有水果和冰淇淋。最后吃甜食和蛋糕。然后喝咖啡，消化酒。　

　　　　　意大利的面条十分有名，面条中含有鸡蛋、西红柿、菠菜等，形状有线、　

颗粒、空心和实心四种。吃面条的配料有肉末、西红柿酱、辣椒，也有用奶　

酪、火腿肉和腊肉丁拌面的，还有用蘑菇、鲜笋、肉汁拌面的。还可加辣味、　

葱味、海鲜味。　

　　　　　意大利馅饼是方便食品之一，馅在饼外面，饼上放上猪肉、牛肉、火腿　

的为荤饼，放上茄子片、洋葱丝的是素饼，其中干酪和西红柿酱是必不可少　

的。而且要点缀上橄榄或切成碎块的熟鸡蛋。　

　　　　　意大利人喜喝饮料，如开胃酒、果汁、矿泉水、葡萄酒、啤酒、烈性酒、　

咖啡、或茶。意大利街上有自动售货机，投入硬币可以得到一杯饮料。公路　

两旁酒吧很多。各家各户都喜设酒窖，存有大量的葡萄酒。他们喜欢喝咖啡，　

尤爱买速溶咖啡。牛奶消费量也很高，喝茶的人只占全国人口15％，他们在　

茶中喜欢放上一两块方糖，或几片鲜柠檬。　

　　　　　⑥俄罗斯饮食。俄罗斯人的传统食物有用牛奶、大米、水熬成的稀饭，　

吃的时候再加上奶油，人们又叫它为奶粥。汤在俄国饮食中也十分重要，菜　

汤和油煎薄饼是莫斯科人的家常便饭。　

　　　　　俄罗斯人善制各种面点，尤长于制作馅饼、炸饼、煎饼，以蘑菇、鸡蛋、　

肉作馅，鲜香四溢。　

　　　　　俄式大菜也是闻名于世的，牛肉就有多种做法，如炖牛肉、炸牛肉、煎　

肉块等。羊肉有铁钎烤羊肉，烤羊肉串（又叫马刀烤肉）的金属纤子形状与　

马刀相似，烤前用葱头末，植物油、胡椒粉、柠檬汁、香菜叶和盐腌上，烤　

好以后配以酸黄瓜、鲜黄瓜、西红柿、甜泡菜等食用。　

　　　　　吃鱼子酱和蘑菇是俄国人的习惯。鱼子酱有鲟鱼子制成的黑鱼子酱和用　


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鲑鱼子制成的红鱼子酱，十分名贵。　

　　　　　俄国人与欧洲其他民族饮食有所不同，他们有冷餐小吃的习惯，对早、　

午餐比较重视。午餐是他们一天的主餐，有冷盘和一两个菜，还有甜食和水　

果。　

　　　　　俄国人喜爱喝格瓦斯，它是一种清凉饮料，他们也爱喝加糖红茶。　

　　　　　俄罗斯人喜吃中国菜、水果、点心和各种饮料。喜喝烈性酒，每餐要用　

两三个小时。俄罗斯人以面包、牛奶、土豆、牛肉、猪肉和蔬菜为主要食物。　

爱吃黑麦面包、黄油、酸牛奶、西红柿、酸黄瓜、咸鱼等。不吃海参、海蜇、　

墨鱼、木耳等食品。　

　　　　　原苏联的立陶宛人吃面食、土豆、甜菜、白菜、猪肉、羊肉、奶制品。　

他们的传统食品是火腿、香肠、熏猪肉。喜欢吃土豆、豌豆煮的稀饭，用奶　

渣、土豆泥和肉末包的甜饺子，还有猪肉熏肠、烤猪肉等。　

　　　　　前苏联乌克兰人以面包、蔬菜、肉类及乳制品为主要食物。面食有白面　

包，面疙瘩，薄饼等，菜蔬喜欢吃猪肉、咸鱼、白菜、西红柿、黄瓜干酪、　

酸奶油等，他们还爱吃甜馅饺子，馅是用奶渣、土豆、豌豆、白菜做成的。　

汤有甜菜汤、土豆汤、羊肉汤，饮料有克瓦斯（用面包和水果发酵后制作的　

饮料），还有茶和咖啡等。　

　　　　　⑦东欧、巴尔干诸国烹调概况。东欧与德、俄、意、希腊、土耳其紧邻，　

受到来自各方面的影响，饮食料理呈现多姿多采的风貌。　

　　　　　捷克的饮料以啤酒为主，他们是啤酒之国，有酿造啤酒的优良传统。捷　

克人的下酒菜也多种多样，有卷心菜，布拉格的火腿，摩拉维亚的香肠等。　

罗马尼亚的饮食颇受俄国及土耳其的影响，他们喜欢喝红、白葡萄酒。保加　

利亚人喜欢喝粮食酿造的饮料“拉桂亚”酒，吃羊肉、吃炼乳。他们的葡萄　

酒也很有名。南斯拉夫的烹调受到希腊、匈牙利、土耳其及意大利的影响，　

种类繁多，味道和香味都十分浓烈，他们出产樱桃酿制的酒和葡萄酒。　

　　　　　⑧北欧的饮食。挪威人饮食简单，早餐是英国风味的，午餐只吃一些果　

酱、面包、牛奶或红茶，到五点左右，进用晚餐时，才能吃到热的食物，都　

市五点用晚餐，乡村随着日夜长短不同，没有城市那样规律。菜大多以鱼为　

主，或醃鱼或煮汤。罗佛敦岛的煮庸鲽鱼汤宿有盛名。　

　　　　　瑞典农业比挪威发达，盛产蔬菜，但基本上仍以鱼为主。瑞典有一种特　

殊的饮食习惯，星期几吃什么都有固定习惯。如“艾他鲁·米德·佛拉斯克”　

是星期四的菜肴，以猪肉和豆为原料制做出来；“西鲁布拉”是星期一的专　

用菜，以牛肉鲱鱼为原料。宗教节日喝有鹅血的汤。　

　　　　　北欧人使用辛香料，辣香料很少。但开胃的小菜却很多。　

　　　　　瑞典是禁酒之国，国内不设酒店，饭店只准在晚餐供应少量的酒。买酒　

要持有“特许证”，并交纳一定税金。　

　　　　　⑨澳大利亚饮食习惯，澳大利亚人饮食习俗与欧洲一脉相承。一日三　

餐、早餐是上午七点半到八点半左右，食物有咸猪肉、鸡蛋、面包果酱、茶　


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或咖啡。烤面包片很普遍，也有早晨吃猪排、羊排或牛排的。午餐是中午十　

二点到下午两点左右，食物品种多样，比较普遍的菜有鱼，意大利式的烘馅　

饼、中式面条、油炒菜或薄三明治。下午茶是四点到五点，一般供应茶和快　

餐。晚餐是下午六点到七点，这是一天中的主餐，通常有羊肉、鸡肉、牛肉、　

南瓜、土豆、蚕豆和色拉。饭后有甜点，主要是布丁和蛋糕。　

　　　　　饮料以咖啡为主，加上牛奶的叫白咖啡。在英国式的家庭中喝茶很普　

遍。澳大利亚喜欢喝啤酒，进餐时喜饮用冰镇啤酒。　

　　　　　　（3）亚洲饮食习俗　

　　　　　①西亚饮食习俗。阿拉伯国家人民的饮食习俗。主食是面粉烤的面包或　

饼，饼的种类很多，把肉末、芹菜末和其他作料和在面里可制成一种“基别　

饼”，黎巴嫩人吃的基别饼加的是鱼肉。“萨里布萨”饼，和面时要加桃仁　

粉、花生粉，在煎锅里煎熟，再浇上糖和柠檬的汁，做出来焦黄酥脆，酸甜　

可口。埃及人喜欢在面粉中加糖和素油制成甜食。米也是阿拉伯人的主食，　

他们常吃一种用小扁豆和大米熬的粥，上面淋上橄榄油，吃起来清淡喷香，　

是阿拉伯人的家常饭。还有一种姜黄煮的饭，姜黄是香料，加上豌豆、大葱　

做成的饭，一般在穆圣的诞辰日吃。　

　　　　　古斯古斯是传统食品，在小米饭上浇上胡椒、辣椒、杏仁，和花生炖羊　

肉。又香又辣吃得人会满头大汗。它的做法类似中国的盖浇饭。　

　　　　　阿拉伯食品的特点是无论做什么菜都把原料弄碎。用豌豆泥加橄榄油柠　

檬汁可做“荷木司”。用熟麦粒、西红柿泥、香芹菜末，再淋上橄榄油做成　

　“塔布利”，清淡爽口。还有拌茄泥、烤熟的茄子上加上蒜、柠檬、麻油，　

中间加上石榴籽，吃着又酸又辣。　

　　　　　烤羊肉是阿拉伯人民的创造。古代阿拉伯人用刀割下小块的肉在火上　

烤，这就是烤羊肉串。现在阿拉伯各国都有专供客人自烤羊肉串的饭馆，顾　

客坐在炉子边，边烤边吃，还有包着生菜、洋葱、西红柿片及羊肉串的饼，　

夹着羊肉串的面包等，吃起来别有风味。　

　　　　　烤全羊是阿拉伯国家的国菜。烤全羊是一种很高的工艺，要求烤时不分　

皮肉，全羊不焦不糊，色泽光亮，鲜嫩适口。烤前羊肚子里要塞上香树叶、　

茴香和桂皮等香料，有的还要藏一只羊羔。全羊烤好以后，放在一个铺着