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按组分分为，有机酸，和无机酸。
乙酸 又名醋酸。无色澄明有强烈刺激臭的液体。浓度98％以上的乙酸能冻结成冰状固体，称为冰乙酸。味极酸，用水充分稀释后仍有酸味，可与水，乙酸和甘油任意混合。国规，调味料，罐头干酪。果冻，按正常需要添加
量调味茄汁2…6gkg 酸渍蘑菇。0。7gkg 酸黄瓜10gkg 曲香酒调香0。1…0。3gkg
生产红曲米可用0。3％冰乙酸防腐，杀菌
ADI不需规定
乳酸 2羟基丁酸，无色或微黄色的糖浆状液体，乳酸和乳酸酐的混合物。一般乳酸浓度85…92％，几乎无臭，味微酸，有吸湿性，可于水，乙醇，丙酮任意混合。自然界广泛存在。世界上最早使用的酸味剂。
国规可正常使用。果酱果冻时，保持产品ph值为2。8…3。5较合适。用于乳酸饮料和果味露时，量0。4…2。0kg。且多与柠檬酸并用。果酒调酸时，添加0。03…0。04％
白酒调香 添加0。7…0。8gkg 0。05…0。2gkg
酒石酸 2；3…二羟基丁酸，无色半透明结晶，白色结晶性粉末。无臭，空气中稳定，味极酸，并稍带涩味，易容水和乙醇，其溶解度大小取决于酒石酸的构型。天然的D型，人工合成的DL型。
国规，果酱类，饮料，罐头糖果，正常需要量添加。果酱果冻保持产品ph2。83。5较合适。浓缩番茄保持破坏不高于4。3。一把用量0。1…0。3％ ADI 0…30mgkg
苹果酸 羟基琥珀酸，羟基丁二酸，无色结晶或白色结晶性粉末，无臭。有极圆润的酸涩味，有吸湿性，易容水，其1％水溶液ph2。36。
国规正常需要量添加，果汁饮料0。25…0。55％ 果子露0。050。1％果酱0。2…0。3％ 果冻0。1…0。3％水果糖0。05…0。1％
制白醋可添加苹果酸作乳化稳定剂使用
苹果酸钠盐咸味相当于食盐咸味的1/3 ADI不需规定
富马酸 又名反丁烯二酸，延胡索酸，色白颗粒或结晶性粉末。无臭，有特殊酸味，微溶冷水，可溶热水，溶解度25度时0。62％，3％水溶液ph值3…4。吸湿性很小，且与碳酸氢钠中和起泡所需的量最小，酸度时柠檬酸的1。5倍。国规，可用汽水果汁。0。3gkg 0。6gkg。生面湿制品0。6gkg 水果，清凉饮料 配制酒。
果酱中可是稠度增加，糖果可糖果表面感官良好。
柠檬酸 枸缘酸 ，无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末。无臭，有强烈酸味，酸味爽快可口。极易溶水，20度，水中解析度59％，其2％水溶液ph2。1
正常使用
1汽水果汁 量1。2…1。5gkg 浓缩果汁1…3gkg
2糖水水果罐头 桃 0。2…0。3 ％ 桔子片0。1…0。3％ 梨0。1％ 荔枝0。15％
3果酱和果冻 保持品的ph2。8…3。5较合适。果酱中有利于改进风味和防腐，还促进蔗糖转化。有助防止贮存时蔗糖析出发砂现象。跟山梨酸钾不能同时添加，应为两者混合后已形成溶解度地的山梨酸晶体，导致分散不均，影响防腐效果。
4 水果硬糖，4…14gkg
5冰棍雪糕 0。5…0。65gkg
6产品标准化 ph调节剂 在鲜蘑菇清水笋 预煮液或罐头汤汁中0。5…0。7gkg
7 抗氧化剂的增效剂及羊奶的除腥剂组分
乙二酸 又名肥酸 白色结晶或结晶粉末，能生活，不吸湿，相当稳定，酸味柔和且持久。具有很好的调节ph值的缓冲性。能使食品ph值保持在2。5…3之间。0。1％溶液的ph值为3。2
ADI 0…5mgkg
磷酸 无色透明糖浆液体，无臭。易容水和乙醇。加热到150度成无水物。200度缓慢变成焦磷酸。300以上成偏磷酸。通常以含量85％左右的商品出售。调味剂，罐头，可乐饮料，干酪，果冻 正常需要添加。
本品为无机酸，时构成可乐风味不可缺少的风味促进剂。ADI0…70mgkg
主要甜味剂的性状、相对甜度。
糖精 名邻磺酰苯甲酰亚胺 人工合成的非营养甜味剂。无色 白色结晶，或结晶性粉末，无臭或微有芳香气。味极甜，稀释1000倍的水溶液也能尝到甜味。在水中溶解度很低。0。35％的水溶液ph值2。0
难溶于水，多用其钠盐。糖精钠又称可溶性糖精，白色结晶或结晶性粉末，无臭，微有芳香气，空气中缓慢风化。失去一半结晶水变成白色粉末。有强甜味，并稍带苦味，甜度为蔗糖的300倍，易容水。溶解度随温度的上升而增加。在加热后会慢慢分解，消失并产生苦味，尤其在有机酸存在时，分解色调更快，加工时避免加入糖精或在加热。水溶液长时间放置甜度降低。
国规，酱菜，调味酱汁，浓缩果汁，蜜饯，配制酒，冷饮，高点饼干面包，量0。15gkg。
环以及氨基磺酸纳 又名甜蜜素，人工合成的非营养型甜味剂。白色结晶或结晶性粉末，无臭。甜度为蔗糖的30倍。易容水，对热酸碱稳定。ADI 0…11mgkg 国规，酱菜，调味酱汁，配制酒，糕点，饼干面包，冰棍冰激凌，饮料，量0。65gkg。蜜饯最大1gkg
常与糖精钠按9：1混合使用。
异麦芽酮糖 又称帕拉金糖 异构蔗糖，由非致病微生物中的蔗糖…葡萄糖基果糖变位酶作用于蔗糖值得。白色晶粒，性质与蔗糖相似，吸湿性小，对水的溶解度比蔗糖低。耐酸性比蔗糖强，甜味纯正，甜度较低，为蔗糖的42％。安全性高，可被机体吸收，不至龋，尤其是跟蔗糖并用，有抑制蔗糖的至龋作用。国规正常使用。
天门冬酰苯丙氨酸甲酯 又名甜味素 人工合成非糖甜味剂。无色结晶性粉末，无臭，有甜味，甜味纯正，甜度时蔗糖的200倍。溶水，酸性条件水解产生单体氨基酸，失去甜味。中性或碱性条件下，可环化呈二酮哌嗪，失去甜味，高于100度，甜度显著下降。适于偏酸性冷饮制品。与蔗糖或其他甜味剂并用，甜度增加。ADI…0…3=40 mgkg。 国规正常使用，量0。5gkg。常与蔗糖或其他甜味剂并用。
乙酰磺胺酸钾，又称安赛蜜。白色晶体，无固定熔点。225度开始分解。易容水，在有机溶剂中解析度低。
1g/L无水乙醇甜度约为蔗糖200倍。甜觉块，持续略长于蔗糖，无不快后味。于其他甜味剂并用。有协调作用。可稳定甜度。
稳定性高，耐光耐热，水溶液加热仍可保持甜度。进食后很快吸收并在尿中以原型排出，无蓄积作用。不至龋。国规，饮料，冰激凌，糕点，糖果果酱，酱菜，蜜饯，胶木糖量0。3gkg ADI0…15mgkg。
甘草 天然非唐天然甜味剂。成分甘草酸。淡黄色粉末，微弱的特异臭，味甜，稍带苦。水为淡黄色溶液，浓缩物通常为黑褐色粘稠液体或棕褐色固体，特殊的甜味及微弱香气，稍带苦味，遇热软化，易吸潮。
我国多年的甜味料和中草药，安全性高。正常使用。
甘草甲酸是由甘草经浸提加工精制而成。淡黄色粉末，味极甜，蔗糖的200倍甜味残留时间长，易容水，不容无水乙醇。
甜菊糖甙 甜菊甙，蛇菊甙，含多种甜度很高的甜味物质，主要成分甜菊甙，双萜赔糖体，配基是四环二萜化合物。 白色或微黄色粉末结晶，易溶水，味极甜，甜度蔗糖的200倍。一般情况下对酸碱盐稳定，在酸或盐中甜味特别显著。甜味较好，存留时间长，有种轻快的甜味感。摄入后不被人体吸收，不产生热能，是糖尿病，肥胖症者适于的甜味剂。还有降低血压，此景代谢，防止胃酸过多的疗效，其不引起龋齿。
国规，正常添加。
山梨糖醇 山梨醇，可由葡萄糖氢化值得。无色澄清味甜，稠厚液体。也可有无色结晶或白色结晶性粉末，后者易容水。不易于氨基酸，蛋白质等发生反应，并有耐酸耐热。甜度蔗糖的一半，摄入后再体内场上的热量与蔗糖相近。在体内不转化为葡萄糖，不受胰岛素控制，适合做糖尿病患者的甜味剂。有增稠，保湿，螯合作用，适于糕点。70％的水溶液，即山梨糖醇液。无色澄清粘稠液体。
国规，糕点5gkg冻鱼糜及制品0。5gkg。本品吸湿性，可防止糖盐等结晶析出。并防止淀粉老化，适于谷物制品。
麦芽糖醇 由麦芽糖氢化制得。无色透明中性粘稠液体。易容水，甜度蔗糖的75…95％不结晶，不发酵，有保香，保湿作用。Ph3…9 有耐热性，加热也不分解。与蛋白质或氨基酸共存，即使加热也不发生褐变，稳定性高，人体摄入后部产生热能，在小肠内的分解量为同量麦芽糖的四十分之一，不会使血糖升高和血脂合成，时心血管病，糖尿病，动脉硬化，高血压患者理想的甜味剂。国规，正常需要。替代蔗糖，供糖尿病人用17％。可降低甜度，增加醇香味。可用儿童食品，洁齿防龋。
木糖醇 天然存在多种水果蔬菜中。白色结晶或结晶性粉末。味甜，甜度于蔗糖相当。无异味，易溶水，微溶乙醇。代谢，利用不受胰岛素制约。可被糖尿病人接受。不至龋齿。改善口腔牙齿卫生。防龋抑龋。
5、鲜味剂的性状，新型味精的种类。。
以赋予食品鲜味为主要目的的食品添加剂称为鲜味剂，增味剂，风味添加剂。
L…谷氨酸 白色结晶性粉末，无臭，有酸味和鲜味，微溶水，形成酸性溶液，饱和溶液ph3。2。经适度中和成钠盐后，酸味消失而鲜味剧增。
L谷氨酸…钠 俗称味精，无色到白色结晶或结晶性粉末，无臭，具有独特鲜味，与食盐共存时显著。
略有甜味或鲜味，无吸湿性，易溶水，微溶乙醇，5％水溶液ph6。7…7。2。加热到150失去结晶水，195熔化。210发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，失去鲜味。
鲜味于ph值密切相关。Ph6…7时鲜味最强，》7时形成二钠盐鲜味消失。碱性条件下发生外消旋作用，鲜味消失。 有增香作用。豆制品1。5…4gkg，在曲香酒中加0。054gkg。
与食盐共存 用量为食盐的10…15％。 酸性食品对鲜味有影响，用时多加20％才能收到较好效果。
5‘…肌苷酸二钠 又名肌苷酸钠5…IMP或结晶性粉末，无臭，特别强的鲜味。易容水，略荣乙醇，稍有吸湿性，不潮解。5％ph7…8。5 对热稳定。
多于谷氨酸钠混合使用。用量为谷氨酸钠的1…5％。酱油 食醋，肉 鱼 速溶汤粉，面条，罐头0。01…0。1gkg
可被分解失去呈味作用，加入到发酵食品中或生鲜食品中应注意。生鲜食品最好85度热水烫漂后加入。
正常使用。
5’…鸟苷酸二钠 5…GMP晶或白色结晶性粉末，特殊强烈鲜味，易容水，略荣乙醇。5％水溶液ph7…8。5
比上强3倍。与味精 混合油相乘作用。
呈味核苷酸二钠 由上两个组成。白色
新型味精
1强力味精 又称特鲜味精 混合而成。国产的 2％核苷酸钠 98％味精 鲜味提高5倍
2 赖氨酸味精 加到谷氨酸溶液中
3维生素A味精 Va分散到糖于明胶基质中，加入a 生育酚，在加味精
4营养强化味精 又称复合味精
鸡味味精 味精10 食盐61 洋葱粉6。6 大蒜粉0。1 丁香粉1。2 鸡肉蛋白3。8 玉米淀粉8。6
5…IMP 5…GMP 0。3 特鲜酱油3。2 姜粉0。8 胡椒粉1。2 鲜辣粉1。2 水解蛋白2
牛肉味精 水解植物蛋白粉44。1 牛肉浸出粉 4。4 酵母浸出粉 4。4 牛脂3。1 焦糖粉1。44 味精 0。16
大蒜粉7。2 糖13。1 芹菜粉1。3 辣椒0。65 肌苷酸0。05 盐20。1
虾味味精 5…IMP 3 DL…蛋氨酸0。4 富马酸 5 DL…丙氨酸36 L赖氨酸盐酸盐 0。4 天然调味料55。2
琥珀酸 在贝类含量较多。无色结晶或白色结晶性粉。难容冷水，解析度随温度升高而增加。
琥珀酸钠盐，有一纳盐，和二钠盐两种。琥珀酸的鲜味较其钠盐强。可加人酱油，清凉饮料，糖果中调味。
可与味精混合使用，有相乘效果。用量不能超过味精的十分之一。
识记：1、味觉的生理学、基本味、不同味觉的相互作用。 2、咸甜调味料和香味调味料。 3、酸味剂在食品加工中的应用及影响酸味的因素。 6、复合鲜味剂的原料、性状。 领会：1、调味的基本原理； 2、调味的方法； 3、调味品的定义、作用、分类； 5、甜味剂的定义、相对甜度、分类、作用应用注意事项、主要甜味剂的使用； 6、L…谷氨酸及L…谷氨酸钠性质、应用及使用注意事项，5＇－肌苷酸二钠、5＇－鸟苷酸二钠、5＇呈味核苷酸二钠和琥珀酸及琥珀酸钠的应用。 7、复合鲜味剂的种类及其应用
第九章 增稠剂与乳化剂 一、学习目的和要求 熟悉食品乳化剂的概念、作用原理和HLB值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状和乳浊液的制备。熟悉食品增稠剂的概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类特点，掌握不同种类的增稠剂的特性与应用。
增稠剂的定义、基本功能、分类 能改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。对食品起到乳化，稳定作用。按来源分，�