四季家宴菜谱- 第15部分

　　　　，鸡油１匙半，胡椒粉少许，４０°水生粉１匙。

　　　　制法：１．将桂鱼刮鳞、去腮、剖腹去内脏，剥去肚内黑膜，洗净。锅内放多量水，用大火烧沸后，把桂鱼放入烫一下，用刀轻轻刮去花皮，再洗净。

　　　　２．将桂鱼两侧各剞八刀，刀深至骨，刀距相等，再将鱼头下巴切开，使之分离。火腿、笋、香菇均切成长方片，各１６片。然后各取一片为一叠，夹在桂鱼的刀纹里，全部刀纹里都夹好后，将其背朝上，肚朝下，叉开下巴，使其能竖立在长盆中，再加葱姜、黄酒、细盐、味精，上笼蒸约１２分钟，至鱼熟。

　　　　３．拣去葱姜，将原卤滗入锅内，调整一下滋味，下水生粉勾流利芡，即可撒上胡椒粉，淋上鸡油，浇在鱼身上即成。

　　　　特点：红、白、黑三色分明。鲜、嫩、肥，原汁原味，造型具有立体感，美观大方。

　　　　关键：１．此菜冬春季食用需勾流利芡，使鱼身增光增味。如夏季蒸熟后，不可勾芡，以清淡清鲜取胜。

　　　　２．辅料片尽量切得薄些，大小匀称些。

　　　　３．掌握旺火足汽，使其尽快成熟，防止过熟而肉质老化。

　138

　　　　四季家宴菜谱３０１

　　　　拔丝苹果（京帮　拔丝　甜香）

　　　　选料：青蕉苹果（或国光苹果去皮去核）

　　　　净料３００克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟白芝麻半匙。

　　　　调料：白糖大半勺（约１００克）

　　　　，干生粉半勺（约７５克）

　　　　，生油２５０克（实耗３０克）

　　　　，麻油１匙。

　　　　制法：１．把苹果切成大滚刀块，先撒上薄薄一层干生粉起粘，然后用鸡蛋清、干生粉调成厚糊，放苹果块，使糊浆包裹得不见苹果，即放在七成热的油锅中炸，至苹果外起壳、脆硬，倒出沥去油。

　　　　２．同时，烧热锅，用油滑锅后放白糖迅速拨炒，使白糖溶化后起泡转成胶水状，并开始变米黄色时，立即将苹果倒入，一边翻炒，一边撒芝麻，待糖汁全部包住苹果时，即装盆（盆内先涂上一层麻油）

　　　　，迅速上桌，随跟冷开水一碗，供食用时沾水，可使糖浆硬脆，形成别致的风味。

　　　　特点：口感外脆里软，味甜香微酸。最有趣的是苹果块与苹果块之间能拉出纤细的糖丝，长者可达数尺，使入宴者情趣盎然。

　　　　关键：白糖炒至泡消失、并起丝时，再放苹果。

　139

　　　　４０１四季家宴菜谱

　　　　乌龙吐珠（京帮　烧　鲜嫩肥糯）

　　　　选料：水发海参（最好用大乌参和刺参）

　　　　７５０克，虾子１５克，煮熟剥壳的鹌鹑蛋（最好用鸽蛋）１０只。

　　　　调料：猪油２００克（实耗３０克）

　　　　，葱油１００克，酱油３匙，白糖１匙半，黄酒２匙半，味精半匙，鲜汤１勺，细盐０．３匙，４５°水生粉２匙。

　　　　制法：１．将海参内壁污秽洗净，放在旺油锅内用大火爆一下，以除去腥味，即倒入漏勺内沥去油。

　　　　２．原锅内留少量油，将虾子略煸至香，放黄酒，再放鲜汤（大半勺）

　　　　、酱油、白糖、味精、海参，先用大火烧沸，再转用小火略烧入味，再用大火收浓卤汁，并用水生粉勾流利芡，淋上葱油，边淋边转锅，见卤汁起光泽，装盆。

　　　　３．将锅洗净，放鲜汤少量、鹌鹑蛋、细盐、味精，烧透再下水生粉勾包芡，淋少许葱油上光，围在海参周围。

　　　　特点：主菜黑白分明、卤汁淡红。鲜、香、肥、糯，营养丰富。海参以其名贵而被喻为乌龙，鹌鹑蛋（鸽蛋）以圆润光亮如珠与之相配，故菜名雅丽。

　　　　关键：１．海参烹调必须用葱油去腥增香，葱油熬制法见第４０页“鸡茸海参”。

　　　　２．海参本无味之料，故施以虾子、鲜汤等鲜料烹调，鲜汤最好用火腿、排骨、老母鸡炖的高汤来增添鲜味。

　140

　　　　四季家宴菜谱５０１

　　　　祝君加餐（苏帮　烩　鲜咸滑糯）

　　　　选料：水发蹄筋①２５０克，香菜叶１０来片，熟鸡肉１００克，烤鸡肉（带皮）

　　　　１００克，水发冬菇５０克，蒸蛋黄糕２５克，烫熟青豆１００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　４只，果丹皮２小卷（或红枣）１０数粒。

　　　　调料：细盐、味精各半匙，黄酒、鸡油各２匙，４５°水生粉２匙半，鲜汤１碗，葱油半匙，葱结２只，姜块１块。

　　　　制法：１．将熟鸡、烤鸭、冬菇、蛋糕均切成１厘米见方的小丁，将发好的蹄筋切成１．５厘米长的小段。

　　　　２．取洁净盆或碗，将蛋清放入，用竹筷连续搅打，使其发泡如白雪状，称为“蛋泡”

　　　　，用刮板刮平成直径１５厘米、厚约２．５厘米的圆饼待用。

　　　　３．将锅洗净，先放葱油，烧热后，加黄酒，下汤、细盐、味精，烧沸后，把主辅料全部投入（蛋泡、果丹皮不放入）

　　　　，烧沸后，转用火略烧２分钟，再用水生粉勾流利芡，装入浅碗中。

　　　　４．把蛋泡用较缓和的蒸汽熏一下，使表面结皮，再将果丹皮用小刀或剪刀修剪成“祝君加餐”四个字，或者用红枣去核后，切成一条条枣丝，拼成“祝君加餐”镶嵌在蛋泡圆

　　　　①蹄筋水发方法：将干蹄筋洗净后，放容器中加清水浸没，加黄酒、葱姜用大火、沸水猛蒸２小时，至蹄筋软而富有弹性为止，即成水发蹄筋。

　　　　一般５００克干蹄筋可涨发成１０００克水发蹄筋。

　141

　　　　６０１四季家宴菜谱

　　　　饼的表面，围饰用香菜叶，再将蛋泡完整地盖在蹄筋上，食用时与蹄筋搅和同食。

　　　　特点：红字白底，寓意吉祥。色彩鲜明，鲜咸滑糯。

　　　　关键：１．打发蛋泡的全过程中忌油、水、盐，否则鸡蛋清不易蓬松发泡。

　　　　２．蹄筋系无味之料，必须配以鲜汤，最好用火腿、排骨、老母鸡炖的高汤。

　　　　奶汤鲫鱼（海派菜　煮　鲜嫩醇厚）

　　　　选料：鲫鱼①５００克（１～２条）

　　　　，熟笋片２５克，熟火腿薄片１５克，豆苗少量。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精各半匙，葱结３只，姜片１片，猪油（或熟豆油）５０克，浓鲜汤３小碗。

　　　　制法：１．将鱼宰杀、刮鳞、去腮、除内脏，务必除尽肚内黑衣，洗净。在鱼身两面各剞斜刀刀纹，刀距约１厘米、刀深约到肉层一半处。把鱼放在沸水锅内一烫即取出，将其皮、头上的血水、粘液烫去，以彻底除腥。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量油、烧至油七、八成热时把鱼放入略煎，使腥味物质挥发或溶解，再加黄酒，加盖略焖，使香味渗透入鱼身，然后再加鲜汤和葱、姜、笋

　　　　①塘鲤鱼、桂鱼、扁鱼、加吉鱼、黄色等亦可采用同样方法制作。

　142

　　　　四季家宴菜谱７０１

　　　　片，用大火烧沸后，转用中火煮１０分钟，见汤白如奶、眼睛略突，即拣去葱姜，将鱼捞出，放入碗中，把笋和火腿片均匀地放在鱼身上。豆苗投入鱼汤中略烫，即捞出放在鱼身旁边，最后把原汤调好滋味，浇在鱼碗里即成。

　　　　特点：汤色奶白。火腿豆苗红绿相衬，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚。

　　　　关键：１．剞花刀时，不可剞破肚皮，不然鱼易破碎。

　　　　２．汤水要一次加足，中途加水要影响汤味醇厚。

　　　　第２套：

　　　　芝麻凤尾虾（扬帮　香炸　香脆鲜嫩）

　　　　选料：鲜大河虾１２只，虾仁５０克，猪肥膘１５克，黑白芝麻各半匙。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各少许，鸡蛋（用蛋清）１只，干生粉１匙半，生油２００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将大河虾去头剥壳留尾，用黄酒（１匙）

　　　　、葱姜汁（半匙）

　　　　、细盐、味精（少许）拌和，略腌３０分钟，使其入味。

　　　　２．把虾仁和肥膘放在鲜肉皮上剁成虾茸，加蛋清和剩余的黄酒、葱姜汁、细盐、味精拌匀搅打上劲，成为“虾胶”。

　　　　３．将每只带尾虾肉侧身放于案板上，从背部剖开，但不

　143

　　　　８０１四季家宴菜谱

　　　　可断开，然后用刀板轻压至扁平，撒点干生粉吸湿，再涂一层虾胶，在虾胶上各撒黑白芝麻各半条，然后放在六成热的油锅内炸熟，即可捞出装盘。

　　　　特点：色泽鲜明，尾红，身着黑白二色。外香脆里鲜嫩。

　　　　关键：１．虾茸须斩得细，虾胶要拌上劲，拌和调味时宁淡勿咸，因炸熟后水分蒸发会使咸味浓缩。

　　　　２．掌握油温，以五成热为宜，油太热，芝麻易焦、易脱落，虾肉易熟，见尾红即可，否则，虾肉会失去鲜嫩味。

　　　　芥末鸭掌（京帮　拌　香辣爽脆）

　　　　选料：鸭掌１２只。

　　　　调料：芥末粉１匙半，细盐、味精各０．３匙，酱油、米醋各少许，麻油１匙，葱结姜片各２只，黄酒２匙。

　　　　制法：１．锅内放清水，将洗净的鸭掌放入，加葱、姜、黄酒，用大火烧沸后，转用小火略煮，至掌皮可用指甲划破，即可捞出，把掌中骨骼全部拆除，切成３厘米长、１．２厘米宽的条块。

　　　　２．在芥末粉中加１匙沸水，调匀，焖盖１０分钟，待有香辣味溢出时，加调味品调匀，倒入鸭掌内拌匀即成。

　　　　特点：淡黄色。香辣鲜咸，清淡、爽滑、脆。

　　　　关键：１．鸭掌不可煮酥，以保持脆嫩。

　144

　　　　四季家宴菜谱９０１

　　　　２．如嫌辣味太大，可加少许白糖使之缓和。

　　　　陈皮牛肉（川帮　干烧　香辣咸甜）

　　　　选料：牛腿肉①５００克。

　　　　调料：陈皮（干桔皮）丁半匙，干辣椒丁、姜片、蒜片、葱段各少量。花椒、胡椒粉各少许，生油１５０克（实耗３０克）

　　　　，麻油、辣油、酱油各２匙，细盐半匙，白糖３匙，甜酒酿２匙半，味精０．３匙。

　　　　制法：１．把牛腿肉批去筋膜，切成边长１．５厘米见方、０．６厘米厚的薄块，放入七成热的油锅里炸干水分捞出。

　　　　２．将锅洗净，烧热，加少量油，放干辣椒，煸至呈深咖啡色，再加陈皮、花椒、葱姜蒜，煸出香味，再放牛肉、甜酒酿烧沸，转用中火焖约１５分钟，加酱油、细盐、白糖，再转用大火烧滚卤汁，边烧边翻炒，直至卤汁稠浓、紧包牛肉，淋上麻油、辣油，反复翻炒，使牛肉光亮，香味浓郁即成。

　　　　特点：红褐色。卤汁稠浓。熟中带酥，香、辣、味浓，咸甜适口，食后留香。

　　　　关键：１．先将牛肉烧至将熟时再放咸味，因先和咸味接触，牛肉不易酥熟。

　　　　２．必须收浓卤汁后，再放麻油、辣油，会产生更香更光

　　　　①鸡、鸭、兔、羊、猪等均可用此法制作。

　145

　　　　０１１四季家宴菜谱

　　　　亮的效果。

　　　　香椿如意卷（苏帮　拌　清香爽口）

　　　　选料：香椿（香椿树的嫩芽）

　　　　３５０克，熟春笋丝１００克，鸡蛋３只。

　　　　调料：细盐、味精各０．３匙，绵白糖半匙，麻油１匙。

　　　　制法：１．将香椿拣净，放大量沸水将其速烫，并立即用冷开水或沙滤水过凉，也可用风扇吹凉，使及时散热而保持翠绿色泽。笋丝用沸水烫过消毒。

　　　　香椿、笋丝放在一起，用细盐、味精、白糖、麻油拌和成笋丝拌香椿。

　　　　２．将锅洗净、烧热，先用冷油滑锅后倒出，再用一块肥膘或鲜肉皮把锅底油揩干。把鸡蛋打散，加细盐、味精搅匀，倒入锅内一半，随即晃转锅子，使锅底铺平一层薄蛋皮，然后轻轻取出，放在案板上，把其切成宽１２厘米，长１５～３０厘米的大片，在宽度的两侧各铺上一条笋丝拌香椿，两边向中间卷曲，成如意卷。食用时，顶刀横切成６厘米的薄块，侧放着装盘即成如意形。

　　　　特点：外金黄里碧绿。鲜咸甜，清香爽口。菜名寓意吉祥。

　　　　关键：１．笋丝越细越好。香椿宁可生一点，不可熟烂。

　　　　２．包卷时要紧一点，防止松散。

　146

　　　　四季家宴菜谱１１１

　　　　五香酥鱼①（京帮　焖酥　酥鲜微酸甜）

　　　　选料：小鲫鱼５００克。

　　　　调料：京葱②２５０克，姜片、蒜头各５０克，桂皮、茴香少量，黄酒、酱油、米醋、麻油各半勺（约７５克）

　　　　，白糖大半勺（约１００克）

　　　　，鲜汤２碗。

　　　　制法：１．将鲫鱼刮洗干净。

　　　　２．将锅底里垫上一层竹垫，先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列（头朝外、肚朝上，侧放）

　　　　，把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上，再放一层鱼