四季家宴菜谱- 第61部分

　　　　３．虾茸要斩得极细腻，搅打要上劲才会吃口细嫩滑糯而有弹性，同时可拌和得较稀薄（以不影响定型为度）则有利于虾糕的嫩度。

　　　　虎皮鹌鹑蛋（江南风味　烧　煸　咸甜香嫩）

　　　　选料：鹌鹑蛋１６只，菠菜（或豆苗）１００克。

　　　　调料：黄酒半匙，酱油１匙半，白糖半匙，干生粉２匙，细盐、味精各适量、４０°水生粉１匙半，生油３００克（实耗）

　　　　７５克。

　　　　制法：１．将鹌鹑蛋放在冷水锅中，用中火煮沸，转用小火焐熟，乘热捞入冷水中激凉，使蛋肉收缩脱壳，再剥蛋壳就容易得多了，然后再将干生粉撒入剥壳蛋中，使蛋表面沾满干淀粉。

　　　　２．烧热锅，放生油２５０克，烧至油入七、八成热时，放鹌鹑蛋，用大火旺油炸，至蛋呈金黄色、表面皱起时，倒出沥油。

　　　　再将炸好的鹌鹑蛋放入锅内，加黄酒、酱油、白糖、鲜汤、味精，烧沸后，转用小火焖烧１５分钟，下水生粉勾流利

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　　　　四季家宴菜谱１２５

　　　　芡，淋油上光即成。

　　　　３．净锅烧热，放少量油烧热，用少许细盐炝锅，放菠菜迅速煸炒，加味精，待其柔软碧绿，即倒在漏勺中沥去汤汁，围放在鹌鹑蛋四周即成。

　　　　特点：红绿相衬，咸甜适中，细嫩糯滑，菠菜清香爽口。

　　　　将鹌鹑蛋表面起皱，有花纹比喻为虎皮，故名。

　　　　关键：１．鹌鹑蛋要放入冷水锅煮，煮熟后要用冷水激凉，为使蛋完整，还须仔细剥。

　　　　２．热油炸时，蛋要炸得香、脆、黄。小火焖烧时，要掌握火候，防止沾锅。

　　　　鸡米烩腰丁（海派菜　烩　鲜咸脆嫩）

　　　　选料：鸡脯肉２００克，猪腰２只（除去腰膻可得净肉１２０克）。速冻青豆５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒５匙，葱姜汁１匙，细盐、酱油、味精、胡椒粉各适量，干生粉半匙，４０°水生粉３匙，麻油半匙，猪油２５０克（实耗２５克）。

　　　　制法：１．将鸡脯肉去掉白筋，批切成似绿豆大的粒，用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上劲，放在低温处涨发３０分钟。将猪腰撕净外皮及油筋，放平剖开，批净腰膻，洗净，切成小骰子丁，加３匙黄酒，将其捏透去腥臊，再反复洗净，然后投入大水量的沸水锅中氽一下，即迅速捞出放入冷水中漂清，

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　　　　２２５四季家宴菜谱

　　　　沥干。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油二成热时，放上浆鸡米划散至变色，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒烹香，加２勺鲜汤，调匀鲜咸味（加少许酱油）

　　　　，烧沸，放腰丁和青豆，再烧沸，撇去浮沫，然后放鸡米，下水生粉勾流利芡，淋上猪油、麻油上光增香，盛入深盆或浅碗中即成。

　　　　特点：卤色淡红，半汤半羹。鸡米洁白滑嫩，腰丁脆嫩无腥。

　　　　关键：１．去净腰膻需用酒捏透，再反复洗净，沸水速烫。但须保持其脆嫩口感。

　　　　２．鸡米上浆要薄一些，油温也宜低一些，否则极易结团，或失去滑嫩口感。

　　　　干烧鲫鱼（四川风味　烧　香鲜辣咸微甜）

　　　　选料：活鲫鱼２条（约７５０克）。

　　　　调料：黄酒、红油各１匙，四川豆瓣辣酱５０克，甜酒酿２００克，糟辣椒、香醋各１０克，葱花、姜末、蒜泥各半匙，酱油、白糖、味精、胡椒粉各少许，４５°水生粉半匙，猪油１５０克，麻油１匙。

　　　　制法：１．将鲫鱼刮鳞、去鳃、破腹除尽内脏，用水洗净，两面各用刀剞人字形或十字形刀纹（深至肉的三分之一）。

　　　　加黄酒、

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　　　　四季家宴菜谱３２５

　　　　酱油、胡椒粉稍腌一下。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油，烧至油七、八成热时，将鱼下锅，煎至两面呈牙黄色、并起脆皮，捞起。原锅内下姜末、蒜泥、四川豆瓣辣酱、糟辣椒，煸出香味和红油，放酒酿，继续煸至“翻沙”时，加黄酒、细盐、酱油、味精、胡椒粉和清水，将鱼放入，烧沸后，转用小火烧１５分钟，再用大火收浓卤汁，同时用勺不停地舀卤浇在鱼身上，待收至将浓时，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，全部包裹在鱼身上，起锅时，放葱花、红油、麻油、香醋，再装入长腰盆即成。

　　　　特点：色泽金红。卤汁紧包，香、鲜、辣、咸，微带甜味。

　　　　关键：１．煎鱼切忌沾锅，锅必须先烧热，再用冷油滑锅后倒出，再烧热，放油。因有酒酿、川酱，容易粘锅，故在小火焖烧、大火收汁时都需格外注意。

　　　　２．另一种烧法是配上肉末、熟笋末，可使面料丰富，鲜味浓郁。

　　　　红糟肉（福建风味　熟炒　糟香咸甜）

　　　　选料：熟五花猪肉３００克，芥兰菜（或油菜心或塔棵菜）２００克。

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　　　　４２５四季家宴菜谱

　　　　调料：红糟①５０克，白糖１匙半，细盐、味精各适量，猪油７５克。

　　　　制法：１．将已经煮熟的五花猪肋条肉，切成３厘米长、０．３厘米厚的大片。

　　　　２．净锅烧热，用冷油滑锅后，放５０克油，烧至油六、七成热时，放红糟煸香煸散，再放熟肉片煸炒出油，然后加黄酒、白糖、细盐、味精及二匙汤水，略烧，至卤汁稠浓、调味基本都滚包上肉片，再加热油生光，盛在盘中央。

　　　　３．净锅烧热，放少量油，烧至油六、七成热时，放绿叶菜煸炒，并加细盐、味精，待柔软断生，即倒在漏勺中，沥去汤汁，盛放在肉片周围（装长腰盆，可装在盆子的两端）。

　　　　特点：色泽红亮，绿菜相衬。卤汁紧包，香咸带甜，外型如广东叉烧肉。

　　　　关键：１．红糟烹制菜肴，必须先加适量水蒸或烧软化开。

　　　　２．用红糟爆炒烹制的菜，不宜有汤汁，而且不可勾芡，否则就会失去红糟特色。

　　　　肉丝黄豆汤（上海菜　煨　鲜糯味浓）

　　　　选料：黄豆２００克，肥瘦猪肉丝１００克，带少许肥膘的猪腿皮１５０克，肉骨头２５０克。

　　　　①红糟是福建用红米酿酒后的酒糟，用来烹调动物性原料，香味特别浓郁，即使放入油中炸后，仍能保持喷香的糟味，故为福建特产。

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　　　　四季家宴菜谱５２５

　　　　调料：酱油５０克，细盐、味精、葱花各适量，猪油２５克。

　　　　制法：先将黄豆拣净杂质，淘洗干净，再用冷水浸泡３小时，将肉骨头、猪腿皮洗净后，放入砂锅中，加清水烧沸，撇去浮沫，再放黄豆烧沸，转用小火焖４～５小时，待黄豆酥熟（用手指可捏成泥）后，捞出腿皮、肉骨，放肉丝搅散，加酱油、细盐、味精，撇去浮油，用大火笃１５分钟，至汤汁肥浓，红中泛白时，放葱花（或青蒜末）即可盛入大汤碗中上桌。

　　　　特点：豆质酥烂糯软，壳不脱落，汤汁肥、浓、鲜、香入口滚烫，营养丰富，易消化乃冬季应时汤菜之一。

　　　　关键：１．此菜因较费时，故需提前一天预制。

　　　　２．不宜用黄酒，一则长时间加热，肉腥散光，肉香喷溢，不需再去腥增香。二则黄酒含乳酸、乙醇，易造成汤味泛酸。

　　　　第６套：

　　　　脆皮虾仁（扬帮　酥炸　香脆酥嫩）

　　　　选料：大虾仁１５０克，精白粉１２０克。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精、发酵粉各少许，猪油２５克，生油３５０克（实耗５０克）

　　　　，辣酱油、番茄沙司各１小碟。

　　　　制法：１．将虾仁洗净，用刀在腹部剞二刀，使虾筋被割断（油炸时虾肉就不易卷缩而影响美观）

　　　　，加黄酒、葱姜汁、细盐、

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　　　　６２５四季家宴菜谱

　　　　味精拌匀略腌。

　　　　将精白面粉先加水调成厚糊，再加发酵粉、猪油调匀，并放置１５分钟涨发成酥炸糊。

　　　　２．烧热锅，放生油５００克，烧至油五成热时，将虾仁捞入酥炸糊中，逐只挂糊下锅炸熟，捞起，待油温升至七、八成热时，再一起下锅复炸，至呈金黄色时即成。上桌时随带辣酱油和番茄沙司各１小碟。

　　　　特点：色泽金黄。形态饱满光润，外酥脆、里鲜嫩，为著名的酥炸糊系列菜品之一。

　　　　关键：１．搅制酥炸糊不可顺势向同一方向搅动，防止面筋质起韧劲，影响挂糊的质量。

　　　　２．挂糊虾仁下锅后，要及时翻动，使其受热均匀，逐只定型、逐只捞出，然后再一起复炸，可使色泽均匀无差别。

　　　　杞桃鸡丁（海派药膳　滑炒　鲜咸微甜）

　　　　选料：枸杞子、核桃肉各７５克，鸡脯肉３００克，熟冬笋、水发香菇各５０克，青椒１只，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒半匙，细盐、味精、麻油葱花各少许，干生粉１匙，４５°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将鸡脯肉去筋、用刀背捶松，切成约１厘米见方的鸡丁，加细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨发３０分钟。

　　　　将枸杞子，用少量沸水泡发。

　　　　水发香菇、熟笋肉、青椒（先去籽除椒肉上白筋）

　　　　，都切成比鸡丁略小的丁。将核

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　　　　四季家宴菜谱７２５

　　　　桃肉用沸水烫软外皮，剥净，放在五成热的油锅中炸至香、黄、脆。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热放生油２５０克，烧至油四成热时，放鸡丁划散，待变色，即放香菇丁、笋丁、青椒丁，炒匀，再一起倒出沥油。原锅内留少许油，放葱花煸香，烹黄酒，加鲜汤１匙、细盐、味精各少许，勾包芡，使卤汁稠粘，再将鸡丁、香菇丁、笋丁、青椒丁及枸杞子、炸核桃肉，全部倒入，迅速翻炒均匀，淋上麻油增香即成。

　　　　特点：红、黄、白、绿、黑，五彩缤纷，鲜、咸、香、嫩、脆，诸味俱备。枸杞子是著名的长寿强壮药，具有滋肾润肺，补肝明目之效。核桃肉有健脑补肾之功。因此，此菜不但色香味俱佳，更兼有延年益寿，健美强身之功力，为冬令进补最佳美食之一。

　　　　关键：１．将鸡脯捶松再切成丁，上浆后需涨一段时间，这都有利于鸡丁的鲜嫩。

　　　　２．烫枸杞子的沸水以被吸干为好，否则兑汁时此菜中用不了就会损失药力。

　　　　炒三鲜（上海菜　熟炒　咸中带甜）

　　　　选料：水发海参、油炸爆鱼（将鱼切成瓦楞块、拌渍鲜咸味，炸至外脆硬里熟）

　　　　、熟鸡块、熟猪肚各５０克，熟猪脚爪（４块）

　　　　，熟鱼丸、熟肉丸各４只，油发水浸致软的肉皮１００克。

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　　　　８２５四季家宴菜谱

　　　　调料：黄酒２匙，酱油３匙半，白糖１匙半，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙半，猪油５０克，葱段５克，麻油１匙。

　　　　制法：１．将水发海参切成斜刀片。油浸水发肉皮切成梭子片，熟猪肚切成手指宽的条块，油炸爆鱼也斩成手指宽的条块。

　　　　２．烧热锅，放猪油５０克，下葱段煸香，随即把全部原料都放入锅中略炒，即烹黄酒，加酱油、白糖、细盐、汤水（１勺）

　　　　，用大火烧沸，转用小火焖烧３～４分钟，转用大火烧，下水生粉勾芡，使卤汁与原料结合为浓稠的菜肴，淋上麻油增香，起锅装盆即成。

　　　　特点：色泽淡红。配料丰富而实惠，咸鲜带甜，卤汁裹住原料，浓醇入味。为常用三鲜系列菜肴之一。

　　　　关键：１．三鲜系列菜肴，都以熟鸡、鱼、肉为主要原料。作为炒三鲜，还必须使用熟猪爪。汤三鲜、扣三鲜也如此。唯独花三鲜的消费对象层次较高，须改熟猪爪为熟蹄膀肉。

　　　　２．因原料全是半制品，故只要烧透入味即可勾芡。

　　　　口蘑①菜心（江南风味　烧　鲜嫩滑软）

　　　　选料：干蘑菇５０克，油菜５００克。

　　　　调料：黄酒半匙，细盐、味精各０．３匙，白糖、胡椒粉、

　　　　①口蘑原产于我国西北、内蒙古。目前尚不能人工栽培，需晒成干品供应市场，味鲜质嫩香浓。因其自古由张家口经销，故被称为口蘑，是世界上罕有的优良食用菌。

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　　　　四季家宴菜谱９２５

　　　　姜片各少许，麻油半匙，４０°水生粉２匙，素汤４００克，花生油１００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将口蘑用温水洗一遍，加细盐３０克（在调料另外配用）

　　　　，用手搓揉口蘑，待盐变黑褐色时，再用温水洗净细盐和口蘑中细沙，放入多于口蘑２～３倍的沸水中加盖焖约１