游戏美食家- 第217部分

　第四百五十三章　饮食搭配

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　　　　同嗜——“口之于味，有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之于味也，其性与人殊，若犬马之与我不同类也，则天下何耆皆从易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也。”出自孟子的《告子章句上》，意思是说人们口味偏爱还是有普遍性的，有大家一致喜欢的味道，厨师对于这种普遍性偏好的把握，可以让五湖四海的都满意，达到“众口难调调众口，一人巧作千人食”的效果。

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　　　　知味——孔子的嫡孙子思著有《中庸》，认为“人莫不饮食也，鲜能知味也”。意思是说：能吃不代表喜欢吃，喜欢吃不等于会吃。能吃的人，胡吃海塞了一辈子，也未必知道自已在吃些什么；喜欢吃的人，也仅止步于津津乐道某些口齿艳遇；真正会吃的人，却能在寻常瓜菜中发掘出旖旎风情。

　　　　在鲁菜中，有许多菜肴与历史文化名人联系在一起，例如：

　　　　诗礼银杏——孔子教其子孔鲤学诗习礼时说“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏。

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　　　　烧秦皇鱼骨——是孔府早期的一道名菜。据传，在秦始皇下令焚书坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥，将《尚书》、《礼记》、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年，皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中，发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍，重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书，金代，在孔庙的孔子住宅，修建了“金丝堂”，后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒，非常痛恨。此菜是用鳜鱼中段加水发鳇鱼骨烧制而成，孔府以“鳇鱼骨”之谐音，命名此菜，以解秦皇“焚书坑儒”之恨。

　　　　糁——古沂州（今临沂）风味小吃，迄今已有2400余年的历史。《礼记·内则》载：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合一为饵，煎之”。

　　　　蟹胥——东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”古代青州，指泰山以东至渤海的区域，蟹胥即螃蟹酱。

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　　　　盐、豆豉——初唐三杰之一的虞世南的不朽类书《北堂书钞》引古艳歌有“白盐海东来，美豉出鲁门”之句，赞美“齐盐鲁豉”的品质上佳。山东的豆豉主要是临沂的八宝豆豉，用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成，醇厚清香、去腻爽口。

　　　　兰陵美酒——李白在天宝初年长安之行以后，移家东鲁。脍炙人口的《客中行》一诗作于东鲁的兰陵，盛赞兰陵（今山东省临沂市苍山县兰陵镇）的美酒。“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。

　　　　碧筒饮——唐代的段成式《西阳杂俎》载：“历城北一里，有莲子湖。三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧筒饮”。这种借用荷叶的香味卷包或盛装为食材增香的传统一直延续至今，例如荷叶粉蒸肉、泉城大包就是代表。

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　　　　扒原壳鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在《鳆鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙”，赞美了鲍鱼鲜美，使宴席增光，吃了鲍鱼，一切珍馐都算不得什么了。

　　　　胶东面食——明代程敏政曾作《傅家面食行》曰：“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。“

　　　　葱味包子——明朝一代诗宗李攀龙晚年居济南大明湖南岸之百花洲，其爱妾蔡姬创“葱味包子”，其特点是葱香浓郁而馅中无葱，“欲有葱味而不见葱”。以此饷客，传为美谈。

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　　　　饸饹、饺子、薄脆、套环、油馓、酥饼——蒲松龄《日用俗字·饮食章》：“霍罗（即饸饹）压如麻线细，扁食捏似月牙弯。上盘薄脆连甘露，透油飞果有掏环（即套环）。油馓霜熟兼五色，糖食酥饼亦多般。”

　　　　山东煎饼——蒲松龄《煎饼赋》：“……经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。……圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎……味松酥而爽口，香四散而远飘……”

　　　　小米粥、黄花菜、蔬菜等家常早餐——蒲松龄《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。”

　　　　拔丝系列菜——《聊斋志异》作者蒲松龄很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，说明当时山东地区拔丝甜菜十分流行。

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　　　　小米粥——蒲松龄《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。”

　　　　油爆双脆——清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中有记载，“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法”，袁枚对这道菜的制作方法和特点有精确的阐述。近代作家梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

　　　　豆腐（疑似一品豆腐或者锅塌豆腐）——晚清《浪迹丛谈》的作者梁章钜系封疆大吏，福建人，宦游南北，早年曾在济南大明湖“薜荔馆”食过一味豆腐，垂老卧病江南，犹“每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”（全本小说网，。，；手机阅读，m。

　第四百五十四章　饮食文化

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　　　　清汤西施舌——郝懿行《记海错》说：“谓之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是为珍。其壳圆厚，淡紫色，可饰治器。即墨海中有之。”王培荀《乡园忆旧录》卷八曾记述胶东海珍品，其中有云：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之类十数，以此为冠。”梁章钜《浪迹续谈》卷二评论温州海产品时说：“西施舌随时皆有，平心按之，……西施舌不如登、莱、青各府。”清代诗人郑板桥在《潍县竹枝词》中就写道“大鱼买去送财东，巨口银鳞晓市空，更有诸城来美味，西施舌进玉盘中”。郑板桥说“西施舌”这种海产品都被豪门贵胄之家食用了。20世纪30年代，著名作家梁实秋先生在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌：“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”

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　　　　历下银丝鲊——清初名士王士祯《历下银丝鲊》诗：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，欲析朝醒香满席，虞家鲭鲊尚方稀。”赞美历下（即山东济南）的银丝鲊烹饪的精细。

　　　　耿饼——又称曹州镜面柿，是山东菏泽地方传统名点，在明朝永乐年间就曾作为贡品献给朝廷，永乐皇帝大加赞赏，赐名为“耿饼”，清人王士祯有诗赞曰：“亳都（曹县）柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来。”

　　　　鱁鮧——汉武帝追逐夷民至海滨，见当地人吃一物香气四溢，遂命此食为“鱁鮧“，这是一种古老的食品，就是鱼肠酱。最早北魏《齐民要术》卷八中有“作鱁鮧法”。《本草纲目·鳞部四》也有“鱁鮧”一释，李时珍集解：“沈括《笔谈》云‘鱁鮧，乌贼鱼肠也’”。

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　　　　乌鱼蛋汤——清朝赵子敏的《本草纲目拾遗》中有乌鱼蛋“产登莱，乃乌贼腹中卵也”之记载。清诗人王士禄所作的《忆菜子四首》诗中写道：“饱饭兼鱼蛋，清樽点蟹胥，波人铲鳆鱼，此事会怜渠。”王士禄将乌鱼蛋同蟹胥、鳆鱼同列，说明乌鱼蛋在当时已被列为珍品。清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中对此菜有记载。此菜有“鲁菜第一名汤”的美誉。

　　　　山东薄饼——清代文人袁枚《随园食单》中称赞山东薄饼：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”并说当时有人称：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”

　　　　加吉鱼（代表菜清蒸加吉鱼、醋椒加吉鱼、红烧加吉鱼、侉炖加吉鱼等）——清代学者郝懿行在《记海错》中记载：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髻赪、尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多脂腴，有佳味。”

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　　　　对虾（代表菜小鸟明虾、罗汉大虾、翠绿虾球、醋烹大虾、油焖大虾、百花大虾、如意大虾、金鱼大虾、蒜蓉开边虾等）——郝懿行《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3。

　　　　炸荷花——清人顾仲《养小录》的“餐芳谱”一节一开始就有：“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜、草药，佳品甚繁。采须洁净……制须得法，或煮或烹，燔炙、腌、炸”的记载。老舍在《吃莲花的》中，也记述了他在济南教书时吃炸荷花的情景。

　　　　海参——清初吴伟业曾指出：“海参，产登莱海中。”他还写下一首吟咏登莱海参的诗：“预使燂汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”郝懿行《记海错》记载说：“今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯骨无骨，混沌无口，有肠胃，……谓之海参”。袁枚《随园食单》说出了制作海参的难度：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也”，清代山东日照学者丁宜曾所著《农圃便览》介绍说：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制方式，在山东一带甚为流行。

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　　　　北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。高汤（老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水，再洗净，长时间熬煮，撇去浮沫）分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜极为依赖高汤。“无汤不成菜”，在解放前，山东菜馆会因为高汤用完而打烊，虽然主料都有，客人还想吃，但是为了鲜香美味做到家，不损店铺名声，坚决不做没有使用高汤的菜。除此之外，海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等方法也是传统鲁菜常用的鲜味剂。

　　　　一道酸辣海参汤、或者乌鱼蛋汤，在调味上讲究留白，必须让食客品尝三口才能吃出整道菜的味道精华（就是所谓“耐人寻味”，味道在食客口中要有一个寻找体会的过程），如果第一口就能尝到这道汤味道很足，那是失败的做法。第一口咸鲜上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升华；第三口，酸辣咸鲜四味平行于口腔之中，这就要求各种调料必须恰到好处，是非常考验厨师功力的。一道九转大肠，将酸甜苦辣咸五种味道融合在一道菜中，这道菜要让食客品尝出层次，每一种味道都能清晰分明地按照时间顺序出场，一秒钟呈现出一种味道，最后层层递进叠加，妙不可言。（全本小说网，。，；手机阅读，m。

　第四百五十五章　鲁菜做法

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　　　　“爆”是山东菜系原创的烹饪技法，集中体现了山东菜在火候上的高难度和超高精准度，“滚油爆炒、加料起锅，以极脆为佳”，火力迅猛、千钧一发、瞬息万变，菜的质地口感和味道取决于厨师在最恰当的那一秒钟的动作。鲁菜中的火爆，大火在锅里面熊熊燃烧，顶级鲁菜厨师能驾驭高过头顶的冲天猛火，迅速翻勺，在最合适的那一秒钟迅速成菜装盘，少一秒则生、多一秒则老。“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。”

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　　　　鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效