游戏美食家- 第242部分

　　　　馄饨面，或叫做云吞面，馄饨面在行内称为“蓉”或“拥”。前者听说是“芙蓉面”的简称，后者听说是早期的馄饨面比拟小，冬天时低下阶级把小碗抱，即“拥”在怀里，饱肚之余又可取暖，因而又称“细拥”，“细”就是小的意义。也曾经是广州西关少爷的最爱。云吞入口爽滑，面更具有弹性带嚼尽劲，并且云吞具有丰厚的蛋白质，淀粉等营养元素。

　　　　粤菜即广东菜，是中国传统八大菜系之一，粤菜取百家之长，用料广博，选料珍异，配料精巧，擅长在模拟中创新，依食客爱好而烹制。

　　　　云吞面是广东地道小吃的一种。固然面食在广东并不是以主食的位置呈现，但出奇的是大局部的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。据考据，云吞面最早在清末民初，广州的西关一带呈现，相传是同治年间从湖南传入。当时一位湖南人在广州双门底，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，根本上只要面皮肉馅白水汤。后来几经改进，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。

　　　　很显然，广州并不是以面为主食的地域。但是，广州人却对这碗云吞面情有独钟。“三楚面馆”因此生意红火，不久就有许多人争相效仿。初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客，不久便开展至成行成市。

　　　　将猪肉碎、虾仁和马蹄碎一同放入容器中；打入一个鸡蛋；放入适量生抽；再放入适量白糖、鸡粉和料酒；再参加少许生粉；最后参加少许香油；用筷子顺着同一个方向搅拌平均；取云吞皮一张，放入适量馅料于中央；沿馅料四周涂点水，对折，用手黏合云吞皮；再用虎口挤压面皮，呈鱼尾款式；全部云吞包好后，放入盘中，留意距离开。

　　　　锅中放水煮开，将云吞放入后，立刻用筷子搅拌一下，煮开后再煮2…3分钟，待云吞浮上水面，就表示熟透了；再次将水烧开，放入面煮熟；在小碗中倒入大红浙醋，做为蘸料；煮熟的面盛于碗中，放入焯烫后的生菜；上面放上云吞，淋上煮开的高汤，撒入韭黄碎和香油即可。

　　　　吃云吞面也有考究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需求”三讲“：一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起，而且最考究的应该一点水都不用，正宗竹升面完整靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里十分爽脆。二讲云吞。关键在于里面的馅，用新颖的虾球，三分肥七分瘦猪肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”，粤语，意义为：弹牙有嚼劲。三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子，或者柴鱼虾壳。熬出来的汤即要有鲜味且清甜，加味精是大忌。

　　　　区分云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。连面条盛放上桌也有考究：碗底普通放一汤勺，然后放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，面呈鲮鱼背状，再参加大半碗用大地鱼和河虾子熬成的汤底，汤里面如curtner说的要放些韭黄丝，添加美味并带来洪亮的口感。由于要坚持面条的弹性，所以要留意不能让面汤把面条全泡进去，必需有一局部面条露在汤上面，而且要趁热赶快。

　　　　云吞面含有丰厚的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的成效，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素a，和三种氨基酸等。云吞面易于消化吸收，有改善贫血、加强免疫力、均衡营养吸收等成效。

　　　　云吞面含有丰厚的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克云吞面煮熟后会变成400克左右，因而能产生较强的饱腹感。此外，云吞面可以刺激人的思想活动，人的大脑和神经系统需求一种碳水化合物占50％的食品，面条就是人的大脑所需求的食品。硬质小麦含有b族维生素，它们对脑细胞有刺激作用，所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品，晚上吃面则不利于消化吸收。

　　　　云吞面是香港特征美食之一，也是香港饮食文化中不可或缺的一局部。云吞就是馄饨，最早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞”。古代云吞很考究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞资料有云吞皮、鲜虾、猪肉。

　　　　广州人说的云吞，即北方人所说的馄饨。听说在唐宋时期由湖南传入广东。宋代高怿的《群居解颐》一书有记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨，常常稍喧，食须用扇。”而云吞面正式传入广州，则要追溯至清朝同治年间。

　　　　相传，一位湖南人在广州双门底，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，根本上只要面皮肉馅白水汤。后来几经改进，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。（全本小说网，。，；手机阅读，m。

　第五百零七章　竹升面

　　　　（全本小说网，。）

　　　　很显然，广州并不是以面为主食的地域。但是，广州人却对这碗云吞面情有独钟。“三楚面馆”因此生意红火，不久就有许多人争相效仿。初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客，不久便开展至成行成市。

　　　　云吞面来源于广州，云吞面不只深受港人的喜欢，就连许多香港的影视歌坛红星对云吞面都情有独钟，如：周润发、谭咏麟、成龙、周星驰、罗嘉良。。。等等众多明星，翻开他们的个人材料你会发现他们的最爱都是云吞面。发哥称：由于工作没有方法，出埠前往加拿大拍西片，一去便数个月，唔知（不晓得）点解（为什么）出埠一久就好想食香港的鱼蛋粉与云吞面”。罗嘉良在一次拍片现场憨厚地说：“我完整不懂煮菜，但是我真的很喜欢吃云吞面，一周要吃五六次”。

　　　　“有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面”。直至今日，云吞面已回归其最原始的状态———低价餐食的代表。但是无可承认的是，广州人从不厌弃它，更离不开它。假如有所谓“思乡病”，云吞面或可成为流浪在外的广州人的一剂良药。小小碗中，喝着大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底，清鲜香甜而不呛喉，云吞有虾有肉小巧玲珑，小撮银丝面半透明般韧劲十足，一如广州的个性。假使能在下飞机的那刻品上一碗云吞面，那种“正斗”的觉得跟肚子饿不饿没有关系，几乎就是对回家的依赖。

　　　　竹升面是广东省中央传统面食，是老广记深处的广式小吃之一，广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。竹升面用传统的办法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。

　　　　广州小吃出名四方，可分七大类：杂食类，包括牛杂、猪红汤、牛骨汤、酸辣瓜菜等；甜品类，各种红豆

　　　　沙、绿豆沙，以及糯米麦粥、八宝粥、芝麻糊、杏仁糊、汤丸等，特别以糖水、双皮奶最为有名；粉面类，有竹升面、云吞面、沙河粉（可制成炒粉或汤粉）、猪肠粉、濑粉等；油器类（油炸食品），有油条、咸煎饼、笑口枣等；粥品类，有艇仔粥、及第粥、瑶柱白果粥等；糕点类，有萝卜糕、马蹄糕、伦教糕等；粽子类，有甜粽和咸粽两种；北京路、上下九路、宝华路一带更有老广州作风的小吃和点心，通常是小小的店铺挤满了人。

　　　　广州人通常又自称是“老广”，爱吃是其特性。广州小吃以“吃的大胆、吃的自由”为特性。“大胆”表现在取材大胆、工艺大胆，广州什么都敢吃已是人皆所知，另外广州小吃的制造工艺也十分开放，中西分离自成一体，比方牛杂源自回民厨师，甜品则分离了西方甜品工艺。“自由”一是口味要舒适、安康，所以广州小吃考究搭配、考究和味，二是吃的态度要轻松，既可坐坐细细品味，也可端起一碗边走边吃。正是由于广州人爱吃、敢吃，多年来沉淀了众多美食小**髓，也逐步遭到海内外食客们的推崇，“食在广州”就是对广州美食小吃最大的贬责。

　　　　竹升面早在民国时期盛行于广州一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面简直偃旗息鼓＇2＇。

　　　　竹升面是广东省中央传统面食，广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。竹升面用传统的办法搓面、和面，用竹升即大茅竹竿压打出来的面条、云吞皮的一类面食。在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。

　　　　原料有面条，云吞，猪骨汤头。调料有生油，盐，葱。用传统的办法搓面、和面。选用传统“竹升”压面。制成面条。放进汤头汤煮，捞起，即可食用。竹升面爽脆弹牙，韧性十足，汤头鲜美无比。

　　　　竹升面选择的竹竿有考究的，要够粗大，保证它有比拟大的覆压面，替代人的双手。师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边挪动，让面团受力平均，慢慢变成一条摊开的毛巾。一两个小时后，面团便能够揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。在碾压过程中，不加一滴水。通常和面的时分，都不会加水，也不会加鸡蛋，而是用鸭蛋，用鸭蛋打出来的面既爽口而且充溢了蛋香滋味。

　　　　而煮面和放面也有考究的煮的时分一定要在水大滚的时分下面然后快速把面弄散，然后马上捞上来过一下冷河最后放进那大滚的水里面略微焯一下即可。放面的时分也有考究，先在碗里加适量的汤，然后放汤匙，在汤匙上面放菜或者云吞等配料最后在加煮好的面，由于这样才干使面不会由于泡太久而变得不爽口弹牙！

　　　　粤菜即广东菜，是中国传统八大菜系之一，粤菜取百家之长，用料广博，选料珍异，配料精巧，擅长在模拟中创新，依食客爱好而烹制。竹升面以云吞和面还有熬好的汤头制成，云吞口感光滑，面入口有弹性，让人耐人寻味。

　　　　“广州人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面完整不同。竹升面爽脆弹牙，韧性十足。和这种面用的是鸭蛋，运用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力平均。压薄的面皮便能够用来制造面条和云吞皮，这样压打出来的面具有共同的韧性。

　　　　配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面，就成了岭南人的最爱。广东人把这种用传统办法制造出来的面条叫做竹升面，这种古老的压面方式，世世代代沿用至今。“……《舌尖上的中国》中描绘的竹升面。（全本小说网，。，；手机阅读，m。

　第五百零八章　biangbiang面

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　　　　biángbiáng面，汉语拼音：biángbiáng　miàn，biang字是一个合字，有多种写法，均无法输入电脑，常被替代写为biángbiáng面、biángbiang面或彪彪面、冰冰面。是陕西关中特征传统风味面食，是传统的陕西裤带面。由于制造过程中有biang、biang的声音而得名，特指关中麦子磨成的面粉，通常手工拉生长宽厚的面条。由上等面粉精制而成，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。

　　　　传说，一位集脱颖而出愤世嫉俗贫穷潦倒丰衣足食于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时，听见里面“biang——biang——”之声不绝于耳，一时饥肠辘辘，不由得踱步进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿，师傅拎过一块儿，扯住两头，须臾间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，须臾间摔打了好几块儿，须臾间从锅里捞出一大海碗，碗底事前盛着作料和一些豆芽青菜，自然要浇上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来。

　　　　秀才看得兴起，大叫：“好啊！店家来一碗！”“这位客官一碗……”店小二一声长长的呼喊，须臾间一碗面摆到面前，须臾间碗中罄净，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，结账！”秀才喝道。一摸兜，坏了，一时忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，顿时窘住，方才的热汗须臾间冷冰冰刷在脸上。

　　　　一旁，店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官，本店