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广东人做螃蟹没有江南那么精工细作，但也很有几味拿得出手的菜式。潮州人的“鱼反”，即煮熟放冷的水产，非常鲜美。稍讲究的潮州饭店如长年有一锅卤汁一样，也长年有一锅鱼汁。整条的鱼或螃蟹等海味用两片竹席夹起，在鱼汁里浸熟，冷着吃。煮花蟹冷食，比热的更鲜甜。也不知是花蟹本身天生丽质，还是潮州人下了秘密佐料，放冷的螃蟹毫无冷腥气。香港的潮州饭馆用澳洲重达二三斤的大花蟹做冻蟹，不仅高格厚味而且驻腹充肠，既能下酒又能当饭，简直是忠孝双全的好事。尤其是两个长几半尺的大钳子，剥出来如春笋纤纤，执此玉手，啊呜一口，不亦快哉！
香港的游艇会是有钱人俱乐部。港岛一带有几个小湾供停放游艇，称为避风塘。不知怎的就有炒蟹以避风塘为名。香港吃到的避风塘炒蟹，是把剁成块的肉蟹和大量炸干的姜葱蒜辣椒碎一起在旺火上猛炒，让香辣都渗进了螃蟹的指爪间，绝对不是貌合神离便能敷衍的。上桌时姜葱蒜辣椒堆得高高，红亮的蟹勾得红亮的心扑通扑通地跳。代表饭店是铜锣湾鹅颈桥一带的桥底辣蟹喜记，据说前特首夫人董赵洪娉去吃也要打包一份带回家。我和一班印度朋友去吃过，地方十分逼仄，楼下几个散座楼上几个散座，中间连接的楼梯任何腰围三尺五以上的人绝对通不过。楼上的屋顶特矮，我一米六三的个子举手过顶，竟然不用伸直便可触到天花板。但辣蟹实在香得红光万道，辣得里急后重。我们要了中辣，还一把鼻涕一把眼泪。有个印度人对虾蟹过敏，却一定要跟着来分摊账单。我们牙手并用地啃螃蟹，他就不停地把辣椒和蒜拨到碗里，同时用温柔而悲伤的大眼睛望着螃蟹和螃蟹壳。我们吃一会就很担心地看看他，生怕他突然喘不过气来。结账出门，听见隔壁厨房里轰轰发发，原来是火炉的声音。一个黑瘦的中年汉子用大锅铲狠狠地翻扬锅中的蒜碎和辣椒，声闻十里也香闻十里。我们在夜风中嗅着辣椒和蒜的焦香，带着唇上的火烧火燎，久久不忍离去。据说南洋的避风塘炒蟹是略湿的，并且加肉碎炒。不知哪种才是正宗？管它正不正，好吃便可包容。温哥华的中餐馆更有洋葱、腊肠、炸酥豆豉炒蟹，极甜极美，毫不油腻。当然也是香港老华侨开的。吃过一次之后，室友便孜孜不倦地求我找菜谱。
姜葱炒蟹也是美味。炒蟹妙在对蟹的身份要求着实海量放宽，当然新鲜是必不可少的条件。奢侈一点用大花蟹来炒，绝对是一汪鲜汁；廉宜些用价贱的肉蟹，一样大快朵颐。在加拿大有价廉物美的ＢＣ省（编者注：BC为BritishColumbia的缩写，意思是英属哥伦比亚省）大蟹，更是炒得痛快淋漓。做姜葱炒蟹其实简单，蟹剁开后在切口上蘸点面粉，过油稍炸，然后再下锅与姜葱同炒，略加点盐，等蟹变红就可以了。沾面粉炸过是为避免蟹肉熟后一丝丝脱落不可收拾。唐人街海鲜称王称霸的绝对是姜葱炒龙虾或炒蟹。更可笑的是吃黏糊糊姜葱炒蟹的洋人会回头笑吃油光光炸龙虾的洋人“stupidwhite”，炫耀他们的美食经验更高一层。我刚到加拿大的时候，同住一间宿舍的室友见我是一张中国脸，又刚从香港来，劈头就问我会不会做姜葱炒蟹。同住半年多，红烧肉、水煮鱼、啤酒鸭都做了一个遍，姜葱炒蟹却是金发MM的手艺好。
广东人吃蟹胜在蟹的种类多。去酒楼点菜，螃蟹起码有六七种。肉蟹膏蟹最常见，价钱也便宜。是季节的时候还有软壳蟹。剥去外面的硬壳里面还有一层软壳，可以直接嚼嚼咽了。酥炸软壳蟹，完全没有骨头，越嚼越香。对螃蟹来说，过分热爱成长和充实自己也不是好事。加拿大的日式餐馆常用炸软壳蟹卷寿司或当头盘，也许和中国菜的咕噜肉一样，是墙内开花墙外香的菜式。黄油蟹在香港极流行，据说是膏蟹在生殖季节起了某种病变，蟹膏流入八肢并充盈其间。蒸熟后折断任何一只蟹脚都汩汩冒黄油。想来有点匪夷所思：生殖腺再病变，也不能跑到关节里去吧？不过八卦新闻听听算了，但吃可矣。香港做黄油蟹最出名的饭店是鸿星，在蟹季卖卡通黄油蟹的杯盘和毛公仔，螃蟹憨态可掬，像肯德基里那些兴高采烈等着被吃的卡通鸡。广东本地土产的花蟹即水蟹壳薄肉细，没什么吃头，但味道特鲜。煮粥比一身胆固醇的大闸蟹要味美得多。花蟹煮萝卜是小火锅式的热汤菜，乳白浓汁慢条斯理地冒泡，半沉半浮地露着花蟹红红的玉腿和晶莹透明的萝卜。吃了萝卜喝热汤，通身舒坦，真有找个大夫来气得他满街爬的冲动。花蟹满身红斑迷彩，大概是偷了美军准备日后上火星作战的军服。澳洲进口的花蟹模样相同，只是身材壮硕许多。这种大花蟹用鸡油或花雕蛋白来蒸，实是蒸蟹的最高境界。珠江入海口临近珠海澳门中山还有一种小螃蟹，当地土话叫“奄仔”，慢火煮在粥里，粥都是黄澄澄的。广东人煲粥的手艺又出神入化，这样一碗金黄香润的蟹粥缓缓流下喉咙，让人觉得人生如旭日东升、夕阳西下般富于色彩。
北美的蟹以个子大而闻名。北美人是吃牛肉长大的，难道蟹也是吃牛肉长大的？刚来多伦多，见唐人街有卖活的岩蟹，两块加币一磅，和五花肉一个价钱。买了两只回去蒸，同室的美国女孩还大大惊异了一番，拉着两只螃蟹拍足了照才许我放下锅。吃的时候大呼上当，原来岩蟹颇有魏晋风度，宽袍缓带，壳比肉大了足三号；大袖飘飘，威风凛凛的钳子里只有小指粗细的一条肉，也只配和五花肉一个价钱。BC省大蟹就完全不是一个档次，随手捞起一只都起码两三磅重，掂在手里沉甸甸的，也不过是牛肉两倍的价钱。十块钱一只的大蟹，不斩碎一盘装不下。旧金山时满街称道登爵斯蟹，渔人码头前的海鲜店煮熟的蟹成行成市，虽然个子不十分大，家家门前一座螃蟹金字塔也蔚为壮观。坐下要个海鲜拼盘，最好的是蛤蜊，蚝很一般，蟹十分不怎么样，煮熟放凉，蟹肉缩水，不再雪白，而是有点丧气的灰。比BC省大蟹的活色生香差远了。吃完以后才看到三十九号码头楼上有很多以蟹为招徕的意大利小馆子，都有“crabcake”，可惜已经吃饱了。还有把蟹肉拆出来填在蟹壳里，洒上帕马森芝士粉再烤的做法。超市里有卖冷冻的填蟹壳，价钱也不贵。可是一分钱一分货，估计里边都是面包屑，蟹和别处一样是珍稀动物。阿拉斯加鳕蟹背壳和腿脚都嵯峨嶙峋，相貌并非善类，蟹腿一展，方圆大如圆桌面。说螃蟹像蜘蛛，在阿拉斯加鳕蟹这里不是全无道理。两条蟹腿便可炒一盘，味道出人意料的好。离开香港前一晚在“利苑”晚餐，点了阿拉斯加鳕蟹，炒蟹脚加蟹盖焖饭。蟹脚里的肉鲜肥多汁，比肉蟹的贫乏相差不可以道里计。焖饭更是令人拍案叫绝，鸡蛋炒作满天星状点缀在米饭间，又吸饱了蟹盖的膏汁，润而不湿，松软香糯，一匙入口，几欲落泪。天地造化成万物美味，只有这样烹调才对得起造化之功。
加拿大人吃螃蟹，重肉不重膏，嫌膏腥得紧。最特别的一种说法是蟹膏有肥皂味。中国人和日本人绝对不会犯这种低级错误。生日时和实验室及室友聚餐唐人街“龙叙轩”，点了蟹焖饭。和国内的做法不同，饭是放在笼上蒸，蟹身蟹盖堆在饭上。加拿大的雌蟹不准捕捞，所以蟹盖里只有膏没有黄。盖中的那点汁，只有我和实验室的日本博士后狂吞馋涎。因为是本人生日，就印帕忱痰阶约和肜锪恕Ｄ潜呦崮橙苏ё乓慌趟约旱愕奈奕宋式虻拿壑殴谴蠼溃倜χ谢固诔鲅览葱ξ页阅涿畹穆躺骸Ｔ谒奚嵴趔π罚吠却蠹仪雷懦裕犯且灿晌乙蝗硕老怼Ｌ迫私峙既挥锌赵说母嘈罚腔平鸬母嘀Ｃ蝗烁仪溃蟀胪氤缘眉赣煌隆Ｎ叶劳桃桓鲂房蔷昧耍谒烟扌∫胖啵幻馊缍拦虑蟀馨慵拍�
美餐江湖执子之手，以子下酒
在这里讨论的不是燕太子丹与荆轲及房玄龄夫妇这两对生死冤家，以及其他以爱吃人而名垂青史的古人如麻叔谋诸葛昂——就让他们在青史上继续变态和穷凶极恶去吧。我也不要谈珍稀野味，比如在滚汤锅里夹出娃娃鱼的小手。这个镜头足以让我的头发直立好一阵子。我要说的是家禽家畜的手手脚脚们，中国人从小吃惯见惯的。
好像除了中国人，别处的人都没那么爱吃筋头麻脑的肉，鸡鸭鹅、牛羊猪的手脚皆不能免。鸡鸭鹅翼和鸡鸭鹅掌的差别甚大，但猪手和猪脚却差不多，至少切成块煮烂后区别不大。这些拐古（济南方言，有固执的意思）古怪的部位，在我们常是下酒的好东西。中国人做菜，有下酒和下饭之分。洋人也有下酒物，不过多是千篇一律的芝士、腌鲑鱼薄片或烤的小点心，花色不同，本质却是一样的。浓者送浓酒，淡者送淡酒的原则也为东方人共识。西洋人的酒多种多样，各不相同。下酒物为的是与酒味相互激扬，在味蕾上共同进步。可是他们认为再清淡的，我们也觉得太浓厚，特别是那些浇汁与酱，简直就是混沌学集大成。中国人的下酒菜千百种，简约点是油炸花生米五香豆腐干，巴洛克点是夫妻肺片，芥末鸭掌，炸核桃虾仁。洋人吃是为了更好地喝酒，我们喝酒是为了更好地吃。所以不论啤酒还是黄酒，下酒之物并无太大分别，不外食之无肉，嚼之有味。
有人说中国人什么东西都吃，什么动物部位都吃，是因为食物经常短缺，不能浪费。这个是有道理的。可是为物尽其用而吃，只好用来解释吃内脏的行为，如心肝肺肚，没有骨头全是肉，杀一口猪一头牛，一副下水能让几个家庭吃顿饱饭。《玫瑰的名字》写中世纪的意大利修道院，无名的农家美丽少女跟修道院奇丑无比的掌厨修士睡觉，代价不过是一颗牛心。饥饿并不能很好地解释吃手手脚脚，啃下来的那点儿肉还不够消耗的能量，更不够烹调它们的油和调料钱。另一可能是达官贵人或风雅文士为炫耀家财和创意而特地发明刁钻吃法。西方世界现在吃的文化没落了，当年罗马帝国的时候，颇有几个著名的美食家如Luculus。美食家们动辄饮宴达旦，一顿吃撑着了吐掉接着吃，可见文明之至。孔雀舌鹦鹉脑多是席上之珍，与东方文化不分轩轾。孔雀与鸡同目，舌头也和鸡一样瘦小可怜，远不如鸭鹅的舌头有看头有吃头。Luculus吃孔雀舌，正是为了表明：第一，老子我够品位和特立独行，吃孔雀舌头；第二，老子我养得起孔雀宰了吃。《红楼梦》里“外具花柳之姿，内秉风雷之性”的小悍妇夏金桂，最爱啃骨头。杀了鸡鸭，肉赏与人吃，单以油炸焦骨头下酒，自己过瘾之余还可以给丈夫和婆婆添堵。所以吃家禽家畜没有肉的零件，更像是有闲有钱的人发明的。另外，中国人特别是广东人相信以形补形，动物的任何部位都能滋养相对的人体器官，可能也是原因之一。除我之外，不知有多少小女孩子受了家长的哄骗，相信多吃鸡翼手巧会梳头。可怜我从小到大鸡和鸡翼都吃了很多，现在依然发髻盘不好辫子梳不好，遑论飞针走线，女红针指。所幸没有人相信吃鸡毛可以治脱发。《甜蜜蜜》里，木讷的黎明体贴张曼玉做按摩女郎的辛苦，特地从打工的餐馆偷了贵妃鸡脚给她吃。其实根据比较解剖学，他应该偷鸡翼�