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至于管厨二爷的职掌，说来更加有趣。原来还是在唐朝太宗李世民坐金銮殿时，订下了一条规矩，从中央到地方各衙门，都兴办食堂，让官员们坐在一起吃饭，借此沟通信息，和睦感情，也是延长议政办公时间的一种手段，套用现在的话来讲，这就叫“工作早餐”和“工作午餐”了。《柳河东集》卷26《记官署》中就收有一篇《盐厘县新作食堂记》，估计是柳宗元应盐座知县邀请而写的——
“贞元十八年五月某日，新作食堂于县内之右，始会食也……其上栋，自南而北者，二十有二尺，周阿峻严，列楹齐同。其饰之文质，阶之高下，视邑之大小与群吏之秩，不陋不盈。高山在前，流水在下，可以俯仰，可以宴乐。既成，得羡财，可以为食本。月权其赢，羞膳以充。乃合群吏于兹新堂，升降坐起，以班先后，始正位秩之叙，礼仪笑语，讲义往复。始会政事之要，筵席肃庄，樽俎静嘉，，燔炮烹饪，益以酒礼，始获僚友之乐。卒事而退，举欣欣焉。……”若从唐太宗创立食堂的本意来讲，的确不错。
第五章 公门中的“自家人”一、“闷讲长随行藏”（3）
即以州县衙门论，大大小小也有那么多官员，一向各坐各的厅廨、各做各的公事，凑在一起吧，又是衙参那一套或行香站班之类，挺严肃的。有了会食制度，那场面就不一样了，即如柳宗元这篇食堂记所描述的，“礼仪笑语，讲义往复”，谁在吃饭时还能保证个正儿八经的模样？，这就给大家提供了一个和睦融洽的氛围，况是大小官职集中在一堂，可以趁此而议政，比如某事该当如何兴办，某狱是否有冤有滞，全可以群言堂的形式，来个集思广益。至于食堂的费用来历，柳宗元也讲明白了，用得是“羡财”，可能是衙署经费支出的羡余，可能是地方财政收支平衡后的盈余，也可能是陋规之类，攒作本金，再贷放出去，收取利息，所谓“月权其赢，羞膳以充”。如果吃不完的话，大家还可以按月分领“伙食尾子”。《全唐文》里，收有一篇李翱为卢士琼撰写的墓志铭，道是卢士琼在河南府当佐官时，有两大善政，一是“召主馔吏，约之曰：‘司录、判官、文学参军，皆同官环处以食，精粗宜当一，不合别二’。”即同在一个食堂吃饭，不许按等级高低提供饮膳；二是月终分“伙食尾子”时，又晓之曰：“俸钱、职田、手力数既别官晶矣，此餐钱之余，不当计位高下，从此后自司录至参军平分之。”要求搞平均主义。由此可见，食堂里也是存在等级制和平等制两种做法的。
唐代的衙署会食制度，在以后历朝各代的大部分时间里和大多数衙门内，都得以继承，不过工作餐的性质愈趋淡化，特别是在地方官署食堂中的情况尤其如此，即如蔡词立在《虔州孔目院食堂记》所云，“食饱而退，群居偶语而已广反正是不花钱吃一顿，至多“研究”一下菜肴是否可口、汤味是·否鲜美吧。但是因为办食堂油水很大，所以到明清时，这总管的差使，例由主官委派给了二爷。清人所著《偏途论》（即《长随论》）中，专有一节《司管厨事论》，把这里面的道道讲得很透彻，比如首先要弄明白实际上有多少人参加会食，据此决定雇用厨子、煮饭、打杂、挑水夫、火夫等人手数目，因为这上头有个花帐和实支的差额；又如要把采购对象如当地的碗店屠头、酱园漕坊、面铺盐店等都摸清楚，因为这里头照例是有回扣的；再如掌厨的必须选用老手，他们懂得料尽其用，不会浪费，你得于工钱之外，常分些好处给他们，同时又得提防买办、打杂等人里应外合，勾手揩油；“最难言者，逐日同人例饭菜，（特指大爷、二爷们的会食——作者注）均宜美而且丰，如过省减，同事不无物议，倘竞丰盛，朋友眼中出气。跟班有内外之别，同事有家乡旧人之别，不可得罪合署朋友，相隔一半月间，另添菜肴三样，在人运用维持，此日应酬，又曰嘴头请天神。”换句话说，开罪了那班杂职吏员们无所谓，切不可开罪二爷们，否则你就得吃不了兜着走了。比如老爷请客，值席的二爷暗暗在第一道莱里增放盐醋，让人咸酸难以入嘴，老爷不会想到这是别人暗算，岂不生气？必定唤来管厨的当场申斥；又比如月底缴帐时，跟班的二爷事先在老爷耳朵边下了蛆，老爷在你的花帐上打一个大折头，岂不白白少了一笔利润？这里面的弯弯绕绕，唐太宗想不到，柳宗元也想不到，可是许多读者都能想得全，不用我再徒费笔墨了。
大爷、二爷以下，长随中还有一等“练习生”，俗呼小三子或三小子，算是家奴的家奴，长随的长随，专从伺候大爷、二爷做起，须得心机灵巧，嘴甜卖乖，随时把大爷二爷们的门槛儿学着些，然后凭缘份慢慢提拔上去。吴晓铃先生在其《双侬书屋考藏小品叙录》中，言曾在厂肆觅得清人手写专说长随须知的稿书一册，卷末有孙庆作《西江月》一首，词曰：
“堪笑石亭放荡，闷讲长随行藏，后贤谨记慎勤良，方历到自然明亮。休学下流模样，立志拿定心肠，竭忠遇主仗勖勃，创成家业无量。”
听听，就这么一班听老爷使唤的家人，也能创成无量家业，“家人世界”中又该添多少狗仗人势、巧取豪夺的故事。
第五章 公门中的“自家人”二、闲话“绍兴师爷”（1）
“自家人”的第二层次是幕僚，也就是人们已在小说弹词、故事评话之类文艺作品中经常遇见的“绍兴师爷”。
要说幕僚，又得从官僚一词讲起。中国古代官场上，向来有一种把各级衙门行政官员通称作官吏或官僚的习惯，其实严格地说，官与吏有区分，官与僚也有区别。商周时代，僚的含义略近奴仆，所谓“僚者，劳也”；入秦汉后，僚又转换成僚属的意思，比如《三国志·魏书·王观传》云，王观“治身清廉，帅以下俭，僚属承风，莫不自励”。很明显，这个僚就是主官属员的概念，由这个概念对应一个官字，僚与官的主从关系再清楚不过了。那么僚字前面又何以加个幕字呢？原来幕字本是帷幄的通称，古代时，天子或将帅率领部队出征，治无常处，就以在野外搭起的帐篷作为指挥部，所谓“运筹于帷幄之中，决胜于千里之外”，就是缘此发生的。起先是幄幕被称为幕府，后来高级一点的军政大员官署，也都被叫作幕府了。从秦汉直到隋唐，凡一个方面的军政主官，都有按一定程序自行聘用秘书、参谋、副官性质佐员的权力，这种人就可叫作幕僚了。比如大诗人杜甫就曾被节度使严武聘入幕府当参谋，叫“节度参谋”，但是又在京朝挂个虚衔，叫“检校工部员郎”，因此人们常叫他“杜工部”，其实他压根儿没去工部上过一天班。这里头有无讲究呢？当然有，如果你真是吏部除授的职官，就有一份编制内的俸钱，退休后还可以打个折扣领下去；但你这个节度参谋是严武私聘的幕僚性质，不在正官系统，对不起，这一笔俸钱得由严武自己从节度使办公经费中开销了，退休后亦无折扣俸禄可享，那就怪不得杜老夫子晚年潦倒食物中毒而死了。
这一比，也就把幕僚性质的佐员和在正官编制里的佐员之区分凸现出来了，前者是吃主官私人的料，形成了一种幕主与幕宾的关系，他们的荣辱升降，全系在幕主的官运浮沉上，所以大都只知幕主而不知朝廷；而后者，是吃国家的俸，和主官是一种上下级关系，能否官运亨通，当然与领导对你的看法有一定关系，但最终还得落实在考核、升黜等一套制度上，从利害上着眼，自然是先有朝廷，后才是长官了。这种现象普及开后，在中国官场里形成了一种农轨现象：幕与府分离，府是冠冕堂皇的议政场所，幕是主官私人的小班子，决策于私幕，施行于府署。《世说新语》上晋朝时大臣谢安与王坦之常与权臣桓温讨论公事，桓温让亲信郗超躲在帷帐后偷听，风动帐开，谢安大笑说，“郗生
可谓入幕之宾矣！”这句话可算是把幕僚身份虽然低微但却可以参预机要的实质点透了。北宋建国后，太祖赵匡胤为进一步强化中央集权，专门针对这种幕僚现象订了个制度，无论哪一级衙门，凡记室（秘书）、参谋一类幕职，概由朝廷委派，不许主官私聘。从此，幕僚又还原到正官系统内。
降及明清，尤其是清朝中叶以后，情况又起了变化：地方衙门中吏胥盘结，凭他们通晓办事律令、格式和成例的资本，蒙骗乃至挟制官员，而那些一榜两榜出身的官员，做八股文头头是道，做“亲民之官”则昏昏如也，要挣脱这个网局，非得找人帮忙不可；至于更多的靠世袭、保举、甚至是花钱买官做的人呢，有的连字也识不得几个，那就更窘了。比如独逸窝退士所辑《笑笑录》上，谓汴中有个由九品杂职慢慢保举到知县任上的老爷，全不懂坐堂规矩。第一回升厅审案时，刑房书吏事先准备好了一张传讯当事人和证人的名单，依公文格式，起首照例是“计开”两字。这位老爷不通，惊堂木一拍，先用朱笔在“计开”两字点了一下，喝令“传计开”。那刑房书吏肚子里好笑，又不便说破，竟诡词答曰：“计开未到。”这一案审过，又审下一案了，名单上还是“计开”为首，老爷又用朱笔点传，书吏仍以“计开未到”为答。老爷大怒云：“今日两案俱是‘计开’为首，乃敢抗传不到，明系差役买
放！”马上就要请快班公人吃板子，急得捕快大叫“计开不是个人！”还有比这好歹识“计开”两字更次一等的，如明人冯梦龙所著《笑府》，谓某县丞纯粹是个文盲，凡买东西，都画个形状在帐簿上。有一天知县来丞厅有事商量，恰巧县丞走开了，知县看见摊在公桌上的帐簿，左看右看不懂，就用朱笔一行一行抹去。这时县丞回来了，只见帐簿上多了那么多红杠杠，不由发急：“你衙内买红烛，如何也记在我簿上？”这种货色，可怎么做官办事呢？再进一步说吧，即便是一些很精干的州县官员，面对繁剧的征赋审案、发役科派等事务，也有不胜其劳的感受，稍有差池，轻则吃训，重则丢官，况且好多可以额外捞钱的事，也需要保密才行，哪能事事自己出头呢？好，正是以上这些各种各样的原因，催发了幕僚现象的再度兴盛——当老爷的自己花钱聘用私人，我做官，你做事；又因为你是我花钱雇来的，所以你做事，我放心，也成了衙门里的“自家人”。
州县衙门对幕僚需求的增长，为大批科场上的失意者提供了新的出路，不做官也能进入官场，这就是做幕；又因为幕僚不拘出身，不限资格，不受官制礼仪束缚，一上场就能介入机要，受到幕主信赖和重用，因而也有不少已经取得秀才、举人资格的人，也宁肯视此为早日历练或飞黄腾达的捷径。比如左宗棠就是做幕有功而经幕主保举升上去的。做幕也有专门学问和师承关系，通常是跟着已经当上幕僚的人进衙门实习，边学边做，出师后再由老师向当官者推荐。假如双方条件谈妥了，就订一个契约，叫关订，上面写明聘用期限、所负责任和报酬数目，就同请家庭教师差不多。建立过“关订”后的幕僚，身份比吏胥和家人都要体面，尊称为“师爷”或“老夫子”，又因为他们的前途从某种意义上讲与家人差不多，往往随着老爷的任免漂泊四方，所以做幕又有“游幕”之称。
何以幕僚又有“绍兴师爷”的外号呢？原来幕学也分专业，州县衙门的主要公事之一，是审案断狱，所谓“刑名”之学，而攻此专业者的籍贯，又多为浙江人，其中又尤其以绍兴人为多。这其间原因很多，其中最重要的一条，大概是讲究乡谊和援引的关系，最后形成了一个地域性和专业性均极强的帮派。从《越中杂识》、《广志绎》等史书来看，早在明朝时绍兴文人学律做幕已相当出名了，徐文长（渭）是著名的书画大师，也是著名的绍兴师爷。进入清朝后，“绍兴师爷”更是遍于天下州县，不少本非绍兴籍的刑名幕僚，为了上下左右互通声气的方便，也主动投名帖拜老师，列名于“绍兴帮”。杨思寿《坦园日记》中记述同治九年初湖南“通省幕友团拜，演剧於两浙会馆”，也正是这一习俗的体现。清朝时有句很流行的话，叫“无绍