2391-亚洲美食之旅- 第10部分

第五部分：多吃鱼酱　多子多福（鱼酱）美味的诞生

　　在日本超市能够买到的最接近鱼酱的东西是腌沙丁鱼，那是做意大利菜时不可缺少的盐腌黑背沙丁鱼。只要有这种东西，不论是比萨饼还是意大利空心面，味道会迥然不同。　　为了写这篇稿子，我去附近的超市看了看，发现在净重三十克的外观可爱的罐头瓶上写着：“腌沙丁鱼是西方的盐腌制品，白色的颗粒是发酵过程中产生的天然氨基酸。”价格是三百多日元，如果柬埔寨人看了这个价格会吓晕的。　　但是，新鲜的黑背沙丁鱼，在同一个超市中用相同的钱可以买到两塑料袋，共四十条，约有一公斤。如果使用频繁，最好是自己手工制作，能做出味道相当不错的鱼酱。　　用剪刀把鱼的头部剪掉，然后去掉内脏和脊梁骨，和25％的盐一起腌制在密封容器中。　　按你个人的爱好，也可以混入荷兰芹、牛至等香料。　　用市场上可以买到的装辣白菜的空瓶子做容器比较合适，不过最近大多都是塑料制品，会串味，而且担心二恶英等溶进鱼酱中，所以不敢用。　　总之，如果把黑背沙丁鱼用盐腌制起来，两三天后容器中就会充满从鱼身上渗出的汤汁。鱼肉腌制一个月左右后会发酵，非常入味。　　如果去掉尾鳍或脊鳍，泡在橄榄油中，就和市场上卖的罐装腌沙丁鱼一样了。把它放在比萨饼或面包片上面，或把弄碎的鱼肉、洋葱或其他东西炒在一起做成沙司。　　从鱼身上渗出的汤汁非常珍贵。在意大利渔村中，有一位手工制作腌沙丁鱼的老奶奶，用这汤汁当酱油。　　意大利菜在日本之所以受到欢迎，其中一个原因也许是菜中使用了鱼做的沙司。发酵食品的特点在于有氨基酸的味道，鱼发酵后主要含有谷氨酸，这是能激起日本人本能的味道。谷氨酸是意大利菜中的另一个主角，在西红柿中也含有大量的谷氨酸。　　腌沙丁鱼和鱼酱里面都除掉了鱼头和内脏，但如果把整条鱼都腌制起来，谷氨酸会愈加浓厚，比如秋田和能登地区的鱼类腌制品比较相似，都能做成鱼酱油，因为内脏的发酵素会促进发酵。　　鱼酱油在《古事记》和《日本书纪》中也有记载，当时被称为“沙丁鱼汁”，尽管这种调味品的历史如此悠久，但由于江户时代以大豆为原料制作酱油的普及，鱼酱油渐渐被淘汰了。　　但是，在亚洲的稻耕地带，现在鱼酱油或鱼酱依然占据调味品霸主的地位。　　鱼酱中用了超出腌沙丁鱼十倍以上的盐，所以非常非常地咸，柬埔寨人有时只把这种咸味作为菜来吃米饭。　　另外，有的把鱼酱放到带孔的漏勺中，然后浸泡在热水里，用东西戳一戳，结果除了一点碎骨外，其他的都融入到水中了。在这味道十足的汤汁里，加上院子里胡乱地繁茂生长的野菜（蔓草、款冬叶等）、香料、鱼、鸡等煮成的汤，就是柬埔寨版的酱汤，浇在米饭上吃。　　原本为了保存而腌制的咸鱼，能产生出美妙绝伦的味道。　　这和味道清淡的大米结合在一起，就牢牢地抓住了亚洲人的心。


第六部分：“菌类食品”的东行（纳豆）荒唐的家伙（图）

　　东喜马拉雅——阿萨姆——云南。常绿树林带也是纳豆之路，在这条路的最东边就是日本。如果注意观察就会发现，加德满都的集市上也有卖纳豆的，把煮好的豆子放入铺着香蕉叶等的竹筐中使其发酵，有生纳豆，也有撒上盐后晾干的纳豆，前者被称为ＫＩＮＡＩＭＡ，后者被称为ＳＩＫＡＫＯ·ＬＩＮＡＩＭＡ。　　◆荒唐的家伙　　　　“叮铃、咚、叮铃、咚……”　　琴声烘托出了异国情调。这里是东京的某个尼泊尔饭店，虽然是中午，生意应当最兴隆的时间段，可只有我一个客人。我一边大口吃着包成了荷包状的饺子，一边说：　　“那，你是因为对妇女施暴而遭指控的？”　　“不，不是。伊藤先生，因为我一个朋友涉嫌贩卖大麻而被捕，那家伙的手机上有我的名字……”　　刚从拘留所出来的在善财君旁边呆呆地坐着，像一尊菩萨似的人物，从名片上得知他是律师。　　“也就是说你被卷进去了？不过也是因为你平日作风太差，自作自受。”　　善财君是印度系的尼泊尔青年，原本名字是SYURESYUTA，翻译成日语就是善财，说到这里，肯定有人能联想到什么。　　有一部名为《华严经》的经书，其中的主人公就是和他同名的叫SYURESYUTA的少年，也就是善财童子。　　善财童子的家中非常有钱，是大资产家。　　但是由于战争，善财童子失去了所有的一切，包括和蔼可亲的父母、美如天仙的姐姐，以及居住的房子。　　感到人生无常的善财童子，为了寻求真理四处游历，在他周游的路途中，遇到了各种阶层、各种境遇的人……　　其中有婆罗门、奴隶、商人、船夫、少女、艺妓、神灵等，从他们那里得到了智慧，而且，最终悟出了这样的道理：　　　　——真理能够从任何人那里得到。　　——地球上任何渺小的东西上都包含着整个宇宙。　　　　世间万物全部彼此相互联系，一个存在之中能映照出所有的一切，《华严经》的这一思想，据说是开了莱布尼茨“单子论”的先河。　　另外，德国文豪海赛，把这部经典经书中善财童子和船夫相见的场面，进一步提炼出了宝石般的精华，并把宇宙万物都注入到了那彩虹色的光芒中，由此而诞生的是《悉达多》。　　我的朋友善财君，他的父亲是尼泊尔建筑工程行业屈指可数的大富豪。善财君曾在日本留学，现在定居在东京，以销售祖国的杂货为生，他以自己英俊的脸庞为武器，让日本的女孩子围着他团团转。　　有钱而且英俊，怎么说呢，让我又羡慕，又觉得这家伙做事荒唐。　　“好了，好了，别说这些了。”　　菩萨似的律师把睡意朦胧的眼睛睁开了两三厘米。　　现在正在诉讼中，善财予以否认，当然我也认为他与案件没有关系，检察官却抓住不放，因为在那些公务员顽固的石头脑袋中，弥漫着把亚洲人看做犯罪预备军的歧视劣根。而且善财是个没有店铺的杂货商，这也给人负面印象，所以被怀疑偷着倒卖大麻。于是我就对善财说，如果让检察官们看到你在日本从事着光明正大的工作，那他们对你的印象会大有改观。　　“那结果呢？”　　“我把这家店买了下来，现在我是老板。”　　“买了下来？”　　X千万？不，这里是车站前的繁华地段，需要X亿日元？　　估计是他家中出的钱。唉，有钱人就是好。　　我把火气都撒到了不断被端来的菜上。


第六部分：“菌类食品”的东行（纳豆）“民族特色”中包含的自我矛盾（图）

　　羊肉咖喱、大虾咖喱、烤鸡、馕饼。　　印度料理，确切地说是西北印度的旁遮普邦料理。　　不仅在日本，在欧美的印度餐馆，几乎都是西北印度体系。这是因为战后印度和巴基斯坦分离独立的时候，四处流浪的旁遮普邦人及伊斯兰教徒开办了很多菜馆。　　把这些印度料理和饺子、面条之类的藏系料理随意摆放在一起，就可以称为“尼泊尔料理”，这就是现今日本尼泊尔餐馆的特点。但是，但是……　　难吃，难吃，真难吃。　　咖喱只有油腻的味道，没有香料原有的香味。　　羊肉还勉强能吃，不过大虾煮得太过火了，非常硬。　　被食品红化妆成粉红颜色的烤鸡，几乎没有鸡肉的味道，就像只虚饰外表的女人。　　馕饼也是，只有白糖的甜味和黄油、牛奶的乳臭味比较冲，既没有面粉的香味也没有嚼头，简直就像普通的点心。　　“伊藤先生，你只是对饮食比较在行，听说还写了《亚洲美食之旅》之类的书……”　　“‘只是’两个字是多余的。”　　“对不起。所以想拜托你一件事，能不能为我构想一下这个店的菜单？今天就是为了这个请你来的。”　　“哦。”　　这个让我又羡慕又恼火的善财君，竟然有兴趣经营菜馆，还让我为他想菜单。我觉得自己就像料理漫画中的主人公，挺酷。　　“你想开成什么风格的店？”　　“以亚洲为主题，把泰国菜或印尼菜都融会进去的亚洲风味，我想以小盘菜为主，是面向年轻女性的餐馆。”　　“年轻女性……”　　“是的，只要女性来，男人也会跟着蜂拥而来。”　　“如果把目标锁定在女性上，那关键就是要健康、时髦、有异国风情，特别要格外强调健康。咖喱的香料全部都是中药，所以印度料理原本就是健康的……”　　“有什么意见吗？”　　背后突然冒出了声音，回头一看，一位身材和相貌都非常粗犷，身穿白衣的男子正瞪圆了眼睛盯着我。　　“他是店里的厨师，叫彼姆，是尼泊尔人。”　　善财君向我介绍了他雇用的厨师，可厨师本人却说：　　“NO，我是印度人，老家是塔喇伊。”　　他像欧美人那样耸了耸肩膀，“我在德里学的烹饪，另外我还学了印度摔跤，就这样，哦！哈！”　　他说着，一会儿站起来，一会儿蹲下去，反复向我们展示印度式的举重姿势。　　塔喇伊，是位于尼泊尔和印度国境的带状平原，诞生了佛教创始人释迦牟尼的释迦国，也位于这个平原上。二百多年前，尼泊尔军从印度手中夺取了塔喇伊，从此以后就归入尼泊尔境内，但居民却认为自己是印度人。　　“哦！哈！……那，你觉得我做的饭菜味道怎样？”　　任何国家的厨师都有很强的自尊心。　　“啊，我觉得味道是不是有点重……”　　“太油腻了。”菩萨律师低声说。　　“我想吃点鳗鱼、酱汤面等清淡一些的来清清口。”　　“真没有办法……”厨师蹲在地上变得垂头丧气。　　“那是，因为日本的肉和菜都没有味道。”　　“啊，嗯……”


第六部分：“菌类食品”的东行（纳豆）“新潮尼泊尔”料理

　　一下被说到了痛处。确实，如果在老挝、柬埔寨、尼泊尔等所谓的发展中国家旅行，你会切身感受到食物是多么好吃。这并非是烹饪方法的原因，而是食物本身特别有味道。地瓜是地瓜的味道，豆子是豆子的味道，洋葱有洋葱的味道，西红柿有西红柿的味道，有记忆深处的蔬菜原本的色香味。　　因为是发展中国家，农药、化学肥料、基因操作、单一栽培等这些把耕地当做生产农作物工厂的现代农业方法比较落后，也正因为如此，真正的味道才得以保留。　　肉也是一样。在大地上飞来跳去，以蚯蚓和地里的虫子为食的鸡，味道纯正浓厚，连舌头上都会跳动着美味的快感。　　这些国家的人，如果在日本进行烹饪情况会如何呢？　　我自己也时常有这样的体验。　　即使把正宗的香料碾碎，严格按照正宗的烹饪法来做鸡肉咖喱，却怎样也做不出正宗的味道。即使香料纯正，但鸡肉和蔬菜却没有味道，从肥得不自然的肉食鸡身上冒出的黄色油脂抹杀了一部分香料的香味，结果使味道变得不纯正了。就连起陪衬肉味作用的蔬菜，也有些呛嗓子。　　“也就是说，不得不放入大量的黄油、奶油、腰果、酱来掩盖味道。”　　厨师“扑通”一下坐在我身旁，“呼呼”地歪着岩石般的脑袋，这是印度人表达“嗯”“是的”时的动作。我感觉，这动作就像拳击家在头部偶然受到撞击而双眼出血时打出的刺拳。　　“可如果太油腻，会远离健康主题，客人也不会光临。”　　“这我可受不了。我说厨师，你可要认真听伊藤先生的建议。”　　我受到了菩萨律师和善财君的支援鼓励。　　“要想经营好菜馆，重要的是要有一批回头客。”我转换了问题说，“饭菜必须要清淡爽口，日本人评价饭菜时，肯定有人会说‘很清淡，很好吃’。正因为清淡爽口才不会吃腻。另外，还有日本人和印度人味觉的差异……”　　东亚的人，觉得从蛋白质分解出的氨基酸味道好吃，比如日本料理的高汤、酱油、酱等。　　但是，从南亚到西亚及欧洲，“美味”由油脂及香料中的香味构成。肉的香味也来自于油脂。另外，面包涂上黄油会更好吃，因为面包和油类很投缘。　　这位厨师之所以要用黄油等来弥补素材的不足，也许是因为在他脑子中认为油脂代表美味。在日本料理或中餐的餐馆中，则用化学调味料弥补不足。　　“东南亚的料理，就像字面表达一样，兼具了东亚、南亚料理的特点，如使用鱼酱的咖喱等，这对我们是一个启示。意大利菜之所以在日本和泰国都受到欢迎，是因为它兼备腌沙丁鱼、西红柿等氨基酸的美味。”　　“我也喜欢泰国菜、意大利菜，会做冬阴公汤和比萨饼。”厨师说。　　最近，在印度也有泰国菜流行的迹象，在德