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第一部分:传来发酵菌的歌声(发酵食品)代序:餐桌上的亚细亚(2)第一部分:传来发酵菌的歌声(发酵食品)前言第一部分:传来发酵菌的歌声(发酵食品)“空想寿司”(图) 微生物会使蛋白质发生大变身。纳豆、酱、酱油以及欧洲农家制作的各种风味的奶酪都有一个共同特点,那就是都具有一种人与微生物协调产生出的芳香浓郁的味道。第一页的图是泰国北部的巴扎鲁。 那里有身穿艳丽服装的山岳民族,正在卖用香蕉叶子包裹着的发酵寿司。 ◆“空想寿司” “回到日本后你最想先吃什么?” 我在亚洲各地周游的时候,发现那些在国外旅行一两年后、特别渴望能吃到日本料理的人们见面时,总爱互相问这个问题。 十个人中有七个人的答案是固定的,如果把前三位最想吃的食物都包括进去,十个人中有十个人会说出同一食物的名字。 如果有五六个日本人聚集在一起,其中肯定有一个幽默的人会说: “给您攥个什么寿司?” “那来个金枪鱼的吧。” “好嘞。”说着灵巧地翻动着手指,摆出攥寿司的姿势。 “那我来个章鱼的。” “小鰶鱼的吧。” 突然伸出手,摆出了抓住什么东西又放进嘴里的姿势。 “噢,太好吃了。” “美极了。” 确实,寿司是日本料理的精髓。 银光闪闪的拌醋米饭,切口齐整的生鱼片,闪烁着翠绿色清澈小溪般光芒的能够包裹住鱼腥味的芥末,还有和血液一起流淌在日本人血管中的褐色液体——酱油。 每个都代表了日本的味觉,寿司是简单却升华为艺术的组合体,同时还蕴涵着刀刃锋利的日本刀的美学。 “这位客人,您要点什么?”
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