美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚- 第5部分

　　怎样鉴别酱油的质量
　　酱油大多选用豆饼、面粉和敖皮为原料，经科学酿制而成。其质量标准，无论是一级、二级、三级酱油都有明确的卫生指标、理化指标及感官指标。对普通家庭来说，鉴别理化和卫生指标是没有条件进行的，只有以感官指标来识别酱油质量的好坏。识别瓶装酱油时先看一下瓶口是否有霉点，有霉点说明质量不过关；然后轻轻摇晃一下，观察瓶口内壁淋下酱油的颜色，应是鲜艳有光泽的棕褐色或红褐色，如颜色发乌或无光泽，则说明质量低劣；同时注意有无沉淀物，好的酱油澄清，不浑浊，无沉淀。另外，质量好的酱油打开瓶盖应有一股酱香、脂香气，没有其它异味；品尝时，酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口，如感觉有酸、苦、涩等异味都是劣质酱油。散装酱油的识别方法与瓶装酱油基本相同，要是从商店零买散装酱油则要特别当心，谨防掺杂兑假或用焦色加盐水配兑的冒牌酱油，这类酱油一般仅有颜色和咸味，而没有酱香脂香气。

　　怎样鉴别昧精的质量
　　味精的包装上都有％、％、％、％等标记，这是指味精中谷氨酸单钠的含量，也是决定味精质量高低的主要因素。例如：“％”就是表明味精中含有％的谷氨酸单钠，其余％是精制的再制盐。在味精中加入再制盐，一方面是填充材料，另外，食盐对味精还有助鲜的作用。味精中谷氨酸单钠含量高，鲜味大，使用量可以少些。相反，味精中谷氨酸单钠含量低，鲜味小，使用时适量增加。
　　味精吸潮后会结块，结块的味精对食用没有什么影响，但仍应注意防潮。

　　怎样鉴别食糖的质量
　　我国的食糖种类很多，有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖粉、粗糖、方糖、冰糖等。
　　各种糖的生产，国家都有统一规定的理化指标，但作为消费者，一般只能从感官上判别食糖的好坏，以下分别介绍几种食糖的感官鉴别方法：
　　白砂糖，又叫砂糖。质量好的白砂糖应是：洁白带有光亮，颗粒均匀，松散干燥，没有带色的糖粒，糖的水溶液清澈透明，无杂质，无异味。
　　绵白糖，又叫绵糖或白糖。质量好的绵白糖应是：晶粒细小均匀，颜色雪白，质地绵软，无异味，无结块，溶解于洁净的水中应清澈透明，糖的晶粒或水溶液味甜，不带杂质，无臭味。
　　赤砂糖，又叫赤砂或红糖。质量好的赤砂糖应是：晶粒整齐均匀，甜而略带糖蜜味，颜色赤褐或黄褐色。
　　冰糖，冰糖是白砂糖的再制品。质量好的冰糖应是：纯度高、味清甜纯正，结晶体透明，以无色透明为最好。
　　粗糖，就是民间加工出卖的红糖片，一般以色黄兼红，整块糖砂，没有水溶样，不发黑，味道甜美，带杂质少的就是好糖。如糖发黑，说明熬糖技术不过关，加石灰水的比例过多也会使糖的味道改变。
　　方糖，是用白砂糖加水后，经过压制形成一定体积的正方形糖块，糖的纯度高、颜色洁白美观，表面有晶莹的光泽，没有突起的砂粒，没有缺角和破碎现象，溶解速度快，水溶液清晰透明，无杂质，口味清甜不带异味，这就是质量上乘的方糖。
　　不管何种糖，凡失水结块或受潮结块，糖的颜色改变，味道变酸，有酸味或酒味的，都说明糖的质量有问题，应及时处理或另外加工才能食用。

　　怎样识别淀粉优劣
　　淀粉是用植物的块根、种子或果实制成的干制品，常见的品种有红薯淀粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、绿豆淀粉以及马铃薯淀粉。淀粉的优劣，可以通过目测来辨别。
　　优质淀粉的特征是粉色洁白，有光泽，拍打装粉的布包，即可见粉尘飞扬，成把紧捏时，粉尘从指缝外喷，松手时，即全部松散，手捻小块很容易松碎，手摸表面感到细腻光滑，且不粘手指。将适量淀粉用沸水冲调后，应该为浅褐色且微有透明。把粉放在玻璃杯内用冷水充分搅，沉淀后水面应无浮皮，水底无沙泥，粉质纯净，粉块坚硬，细腻，光滑，入口细嚼，没有牙碜和异味。
　　劣质淀粉的特征是粉白灰色，粉粒不匀，手感粗糙。捏搓没有声响或声响不大，成把紧捏粉尘可外喷，放手后不易散开，手插入粉袋中，中心发热，用沸水冲调后，呈深灰色带黑。加冷水搅拌后，水面见浮皮，下有沙泥，粉块松软，嘴嚼有牙碜感觉。

　　怎样辨别劣质辣椒面
　　。有人把质量次的大辣椒研成面当优质辣椒面出售，这种次品片薄、色杂、辣味不大，不呛鼻子。
　　。如把红砖碾碎和在辣椒里面，这种货碎片不均，用舌舔牙碜，比正常货重。
　　。往辣椒里面掺玉米面，这种辣椒面色泽浅黄，放在嘴里粘度大，扔在清水中起糊。
　　。把豆面掺入辣椒面，仔细观察货中黄面过多，细闻有豆香味，品尝有甜味。

　　怎样辨别酒的好坏
　　酒有白酒、果酒、啤酒、黄酒四大类。对不同的酒，用不同的方法辨别酒的好坏。
　　辨别白酒的好坏，主要从色、香、味三个方面判断。好的白酒应该是：
　　色：透明无色或微淡黄色，无杂质悬浮或沉淀。
　　香：在酒瓶口用鼻闻，应闻到有香气。我国有不同香型的白酒：酱香型、清香型、浓香型、米香型、兼香（兼有两种香型）型。
　　味：要求纯正，无异味。辨别啤酒的好坏，主要从色、香、味、泡沫四个方面判断。好的啤酒应该是：
　　色：啤酒为浓色、淡色，浓色以咖啡色而发亮为好；淡色以淡金黄色为好。我国啤酒一般为淡色。酒液应透明，无杂质悬浮或沉淀。
　　香：不同类型的啤酒具有不同的酒香，黄啤酒具有酒花清香，黑啤酒具有麦芽香。
　　味：具有爽口的苦味。
　　泡沫：泡沫是啤酒的一大特点，具有防暑去热的特殊作用，但应适量。
　　黄酒的好坏，主要从色、味方面去辨别。香味不明显。好的黄酒应该是：
　　色：黄酒有多种颜色，无论哪种颜色都应晶莹透明，不混浊，一般无沉淀物，存放时间过长，稍有沉淀，不影响饮用。
　　味：应甘甜爽口、醇和、无辛酸、辣涩等异味。

　　怎样挑选瓶装白酒
　　当您选购没有品尝过的瓶装白酒时，因不知其质量如何，总是有些犹豫。那么怎么才能挑选出质量好的白酒呢？
　　首先将酒瓶拿起，观其色泽，正常白酒应是无色透明的。然后慢慢倒置过来，对着阳光或灯光观察瓶的底部，如有下沉物或悬浮物，说明酒中含有较多杂质；如既不浑浊，也无悬浮物和沉淀物，说明酒的质量较好。
　　酒的度数可用摇动法判断。将酒瓶摇动，倒置过来，若出现小米粒到高梁米粒大小的酒花，堆花时间在秒钟左右，则酒度大约为～°；如酒花有高梁米粒大小，堆花秒钟左右，则酒的度数大约在～°；如酒花有高梁米粒到玉米粒大小，堆花时间在秒钟左右，则酒度约为°。此外，挑选时还要注意酒瓶的包装，看瓶口是否滴漏，瓶子是否有裂纹和砂眼等。怎样区分白酒香型我国酿制白酒的历史悠久，白酒香型别具一格，在世界酒类中独树一帜。根据全国所产白酒的口味和风格，大致可归纳为种白酒香型：
　　酱香型：又叫茅香型。这类酒饮后空杯中残留类似我国的酱油香味而得名。其香幽雅细致，香气不艳，柔和绵长。品种以贵州茅台酒为典型代表。
　　浓香型：特点是芳香浓郁，甜绵爽净，余味无穷。以四川沪州大曲、宜宾的五粮液、江苏洋河大曲、四川邛崃文君酒、成都全兴大曲等为代表，占我国白酒％以上。
　　清香型：这类香型的白酒清香醇正，口感柔和，香气协调，毫无杂味。以山西杏花村汾酒为主要代表。
　　米香型：也叫蜜香型。是大米酿造后的特殊香味，而不是米饭香。其香清雅，回味怡畅，略带令人愉快的药香，是我国小曲白酒的特殊香味，广西桂林的三花酒是此香型的主要代表。
　　兼香型：指兼有两种类型的香味。这类酒香味独特，且无怪异味。如湖北松滋的“白云边”，湖南长沙的”白沙液”等酒就兼有清香和酱香的特点。
　　其它香型：指具有与上述香型无相同之处的特殊香型，以贵州遵义的董酒、陕西的西凤酒为主要代表。

　　怎样鉴别“洋酒”
　　“洋酒”是外国酒的统称。其中最为名贵的，要数法国的白兰地。
　　白兰地，又称干邑。据说，法国政府把酿酒业视为国家的一种骄做，大力提倡发展，并把酿酒生产按种类划分为几个区域。如干邑区、雅邑区、香槟区、红白酒区等。其中干邑以专酿醇酒著称，是世界公认酿造白兰地的最好产地。
　　我们经常会在于邑中的“人头马”、“轩尼诗”、“百事吉”、“拿破仑”等名酒的商标里看到“V？O”“X？O”等字样，这是什么意思呢？这是每瓶酒酿制年份的缩写，它反映每瓶酒的价值。酿制时间越长，酒的价值也就越高，因此，在每瓶名酒的商标里，都有年份的明码显示。而这些明码并不是哪个制造商能够制定的，而是经过法国政府专家鉴定，按照政府订立白兰地统一年限标准确定的。白兰地统一标准分别为：一星☆（年）、二星☆☆（年）、三星☆☆☆（年）V？O（年以上）、V？S。O？P（年以上）F？O？w（年以上）、X？O（年以上）、Extra（年以上）。目前市面上最为昂贵的“轩尼诗”只有X？O，而Extra早在四年前即已断市。
　　此外，“洋酒”之中，也不是所有酒都是时间越长越好。如红白酒，就以具体年份来衡量其价值。红白酒是由葡萄酿制的。法国政府有一项很奇特的规定：种葡萄不许浇水，光靠天然雨水。哪年阳光充足，雨水多，哪年就是好年份，哪年酿制的红白酒就最昂贵。目前市面现有的最好的红白酒是酒中之王“波尔多”，质量最好的年份是年。红白酒除自身价值外，还有一种仅用于摆设和收藏的古董价值，这种古董价值则以越久越好。

　　怎样选购葡萄酒
　　。首先要了解商标标签的内容，国家要求在酒瓶商标上要注明产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等，一般商标都必须标明有以上内容，如有标注不全或不注出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品。葡萄酒的保质期为个月，汽酒保质期为个月，果酒的保质期为个月，超过保质期过久的酒不宜购买。
　　。观察酒的颜色，如果酒体清亮透明，没有沉淀、浑浊就是好酒，如果酒体浑浊、有沉淀的就说明酒的质量有问题。
　　。从自己的爱好选择酒型。葡萄酒分为干型、半干型、甜型。干型、半干型葡萄酒使用％葡萄原汁进行生产，其味道爽顺，以果香为主，直感口味偏酸。而甜型葡萄酒含糖量大，酒有显著的甜味，超甜葡萄酒一般含糖％以上，我国目前生产的葡萄酒绝大部分含糖％左右。甜型酒以醇厚、圆润、酒香为主。

　　怎样识别啤酒的出厂日期
　　按照轻工部颁发的标准，瓶装熟啤酒的保存期一般为～天，瓶装鲜啤酒的保存期为天，散装鲜啤酒的保存期为天。但应注意在～℃之间的温度下运输和保管。不允许日光直射，还要保持干燥和空气流通。
　　许多厂家为了让消费者了解啤酒的出厂时间，以便保存（啤酒如果超过保存期，就会混浊变质），都在啤酒产品商标上标出。如国内大多数啤酒厂都在商标边缘上印有两排数字，一排为～，是月份；另一排为～，是日期。是某月某日生产的啤酒，就在那个月和那一天的数字上划一小口或染上颜色。如“～”一排标明“”、“～”一排标明“”，那么，这瓶洒啤酒就是月日生产的。

　　怎样鉴别茉莉花茶品质的优劣
　　鉴别方法分干看和开汤（即冲泡）两种。一般消费者在买茶时，只能干看一下茶叶的外形，没有条件开汤。因此主要靠视觉、嗅觉来识别茶叶的好坏。好的茉莉花茶不一定花多，茶中的茉莉花是窖过茶的干花，本身不再具有香味。因而识别花茶的好坏，先应看干花是否适量。然后可以用鼻嗅有无霉和烟焦气味，是否属于茉莉鲜花气。如果没有鲜花香气，而是一种浓闷的茉莉香型味即是喷洒的茉莉香精，而茉莉花茶是不准喷香精的。茉莉花茶的外形要求条索紧而润泽。以级茉莉花茶为例，它的外形应该是达到条索紧细、匀净度为尚匀、略含有筋梗、无茶末、色泽黄绿欠润、花干黄白色的要求。

　　怎样鉴别蜂蜜纯度
　　优质蜂蜜的状、味特点：优质蜂蜜呈稠厚液体状态，色泽是白色的、淡黄色的或红色的。用筷子挑起一点蜜