男女老少统吃- 第1部分

　　居住在上海，对那里的食物的了解，以早餐为例，可以分以下三步走：初来乍到的新鲜人，也许会被挖地三尺深深掩埋的资产阶级情调吸引，是以每天都要睡到中午，然后找撑着白色帆布伞的小餐馆，坐在villa里大口享受黑咖啡和涂满黄油松饼的美味。过了一阵子，才会良心发现，九十点钟的太阳原来才是这个城市经济发展最大的动力，遂混入早起上班的人群，以豆浆油条或是两个荠菜鲜肉馅巴比馒头果腹，同样风景独好。但若是真的住久了，你会发现，真正能够俘虏你肠胃的，却是大清早六七点钟起来，自己进厨房慢慢熬一小锅米烧粥，配上腐乳和酱菜，这才是草根上海人最大的乐趣。　　　　

　　说到草根，除非自己在家里动手做，如今外面草根的上海餐馆却已不多，但凡有好的就要夜夜挤破头，上海动物园对面的阿山饭店便是最有名的一家。几十平方米的店堂，房顶被油烟熏得墨墨黑，饭桌和椅子大多坑坑洞洞，墙壁上却挂满社会名流和大小明星毫不掩饰的溢美之词。它甚至没有菜单，要点菜全靠一块挂着菜牌的黑板，历史博物馆还专门来拍过这件老古董。老板阿山是全国先进个人劳动者、人大代表、政府测评员和法学家联谊会会员，顶着诸多头衔，却仍然每天坚持自己下厨烧菜。上海菜的本质多多少少具有垃圾性，“浓油赤酱”是精神要领，虽从现代健康学角度来说，常吃对人身体无益，但阿山饭店却坚持制作最传统的草根上海菜：如同倒翻了酱油瓶子般的百叶结烧肉、冰糖蹄膀、目鱼大烤、虾子大乌参，做一道菜其油烟就要毁掉至少一百平方房间的干煎带鱼、熏鱼、油爆虾，加之卡路里不输麦当劳的油条、糍饭、油煎馄饨、八宝饭，这才是道道地地的上海菜。而那些包装得精美淡雅的遍布全世界大大小小的上海餐馆，反而掩盖了上海菜的真面目。最近去阿山饭店饕餮的那一次，照例是放心让老板阿山全权安排菜单，最后端上桌的，是火山爆发般热气腾腾且酱汁横流的一盆猪手、油光发亮葱香满溢的一只葱油草鸡、碧绿生青猛火快炒的一盆新鲜上市的乡间蚕豆、白糯糯粉嫩嫩香甜可口的一大碗手工松糕，还有阿山用上海花雕腌制的一小碟酒醉青梅。尽管屁股下坐的凳子缺只钉子松松垮垮，手里头拿的碗筷也并不是什么高级货，但腹中的感觉却是爽利得可以，就连用来泡茶的热水也有着特殊的从竹壳热水瓶里倒出来的味道，仿佛回到了童年被大人带去乡下做客的感觉。　　　　

　　开着宝马奔驰去阿山饭店吃饭的大有人在，从这一点上来说，上海食物文化的发展倒与香港在这方面的进程有相似之处。20世纪90年代初，香港人拿出来招待客人的是什么？是生猛海鲜，是燕鲍翅。在什么地方招待？是半岛酒店，是皇后大道，还能让你看到永不落幕的霓虹灯火。而现在，轮到上海人用更昂贵的生活来礼遇各国游客和食客了，于是在香港，换到车仔面和蛋挞上场，而对于上海，我们能看到的是在那些演示着中规中矩排场的上海餐馆背后，草根食物同样开始慢慢露头，要成为未来二十年，上海文化的一条新线索。到时候，如果你没有吃过手做的松糕和红烧肉，那你也许就会被认为不懂得什么是真正的上海了。到时候，会有更多的阿山走上台面，扬眉吐气地经营着他们的小餐馆，那将会成为城市隐秘魅力的一部分了。　　　　

　　以食物为例，任何城市的精神都像是一锅鸡汤，漂在最上层的是金黄发烫的油花，是拿来示人的；中层的则是浓浓淡淡的汤汁，爱的人最多，也最入味；而城市的草根部分则像是那只百煮成精的老鸡，有人说是汤渣，鲜味都走光了，不好吃，但也有人会乐在其中，就喜那被榨干的肉味，甚至连鸡头鸡脚都一并啃光，虽没营养，却有嚼头。


男女老少统吃　上王干：小二、点五、涮羊肉（图）

　　你在北京孤独吗？　　　　

　　有了小二、点五、涮羊肉，就不孤独了。有了小二、点五、涮羊肉，你就随时找到朋友，找到同类甚至知己。　　　　　

　　小二、就是小瓶二锅头酒的简称。点五是就是烟气烟碱量0。5mg毫克的中南海牌香烟。而涮羊肉，就不用解释了。喝二锅头、抽中南海，吃涮羊肉，是北京普通百姓最普通流行的饮食方式。　　　　　

　　二锅头是北京的老品牌，它的酒精含量高达65度。1982年我第一次到北京，带回了两瓶65度的二锅头，作为“名酒”请几个善饮的朋友在家来喝，可喝惯了洋河大曲的我们感到嗓子火辣辣的，居然连一瓶也没喝见底。朋友们说：二锅头，凶。　　　　　

　　近十余年来，人们的生活慢慢精细起来，粗犷豪放的二锅头也变得温柔起来，有了46度且容量只有二两五的二锅头包装。度数降低是所有国产白酒的走向，而这二两五的包装可谓是二锅头的独创，北京百姓亲切地成为“小二”。“小二”的出现，显然是受到西洋酒包装的影响，洋酒的瓶子千奇百怪，容量也“多元化”，不像中国人一律装以“一斤”的容器。“小二”的设置，有点像洋酒的瓶子，又有点像中国传统的鼻烟壶似的，很亲切，随时可以揣进怀中。没有做过确切的调查，在我的印象中，“小二”的销量应该比一斤装的要大，因为我在北京的饭馆里、酒桌上，很少看到一斤装的二锅头，酒量大的也是要几个“小二”，而不会放一瓶酒在面前——当然“小二”是有品牌的，红星，很响。　　　　　

　　说二锅头并不是北京原产，而是山西流传过去，至今北京人喝的大量二锅头，有不少仍来自山西，只不过贴上北京的包装而已。1998年秋天，我到山西开会，喝过那里的二锅头，很浓，很香，味道很像北京的“小二”。　　　　　

　　小二、中南海、涮羊肉能够红遍京城，原因在于价廉，物美不美不好说，但耐用，你可以偶尔喝一顿五粮液，抽几包“中华”，吃一顿鲍翅，它们的滋味肯定要比小二、点五、涮羊肉要好，可它们与你的日常生活无关。而小二之类融入了日常生活，不用盘算，不用费心思，甚至购买起来随处可见，也不大担心假冒伪劣。我喝过假的“小二”，味道也不是很美，因为“小二”本来就不是什么高不可攀的味道。


男女老少统吃　上王干：把风情撒向餐桌（图）

　　上海菜，其实是一种风情，一种与夜色有关的风情。“夜上海”是很多城市上海菜馆最通常、最流行的店名，为什么叫“夜上海”，而不叫“夜北京”呢？虽然现在北京的夜晚，北京的夜色也是一道迷人的风景，长安街的华丽，三里屯的浪漫，什刹海的喧闹，与黄浦江的夜景有不同的韵味，但没见过“夜北京”的牌号，而遍地都是“老北京”风味的餐馆。　　　　

　　“夜”和“老”把上海和北京两个城市的底色昭显无疑，“夜”是一种风情，“老”则是一种韵味。因而就菜者而言，上海菜则宜于用眼睛去“品尝”，而北京菜的妙处更多的在于舌齿之间。　　　　

　　上海菜本不是菜系，它只是淮扬菜系的一个分支，但现在上海菜的声名远远高于淮扬，很多人已经只食上海，不知淮扬了。这有点像杭州菜风行天下一样，靠的全是经济实力和经营。杭州菜也是淮扬菜的一友，可早就青出于蓝深于蓝。有趣的是前日我到长安大戏院二楼的“夜上海”去就餐，发现那里包间的名字居然用的是“杭州”、“南京”、“扬州”、“苏州”、“无锡”、“宁波”、“绍兴”这几个城市的名字，其囊括诸城之意不言而喻。像我这样从淮扬菜大本营来的人就有些不顺眼了：这不是本末倒置么？　　　　

　　不顺眼也罢，不顺气也罢，上海菜还是提高了淮扬菜的品位。淮扬菜讲究原汁原味。讲究清淡新鲜，但仍过多保留了农耕时代饮食美学，比如讲究量，比如讲究“肥水不流外人家”（原汁原味），很多菜往往比较油腻，初食鲜美，再食油腻。上海菜则扬弃了这些毛病，把西餐的一些风格引入了淮扬菜之中，比如量的缩小（当然也被人嘲讽小气），比如用做色拉的方式做凉菜，更重要的是饮食环境的改变，上海菜馆通常呈现的是欧陆风情。这是京菜、粤菜、川菜所不能企及的，设想一下如果在装潢极为欧化的环境吃烤鸭、涮羊肉、吃重庆火锅会是怎样的一种荒诞，而上海菜，它在洋气十足的环境能吃，在土财主气十足的老屋也能吃。当然，今日的上海菜已成为西化小资的某种符号。　　　　

　　一个菜进入另一个城市总会发生某种变异，上海菜大举进入北京并成为某种时尚是上个世纪90年代以后的事。因为我来自淮扬菜的根据地，朋友请客，常常被拉到“夜上海”一类的饭店去。我一方面感谢朋友的好意，另一方面则颇不乐意，因为这些上海菜已经串味了，或者说比较北京化、或者北方化了。我印象当中城南的深圳大厦的上海菜做得比较地道，或许那里来往的以南方人为主，所以才没有过分的北方化。东四十条的沪江香满楼是上海杏花楼集团的分店，经营者比较用心，服务员取本地人，厨师一律来自上海本部，管理层也是清一色的上海人。我常去那儿就餐，最爱吃的不是他们的大餐，而是小吃，尤其是生煎包子。因为小吃当中有不少面食，而北方的面食比南方有劲道，所这上海风味的小吃加上北方化的面艺，便是强强联合、优优相长了。其实，沪江香满楼的小吃比上海本地的还要好吃。　　　　

　　上海菜在北京本土化过程中，居然也培养了一些人独特的上海口味。我们一位北京朋友以爱吃上海菜著称，我引以为知己，可有一次他约我到“××坊”去品尝“地道”的上海菜，应该说，“××坊”的环境是够上海风情的，可一上菜，我惊讶了，因为那是北京化的上海菜，制作工艺、餐具、厨师都是带着“卷舌音”的，而他居然奉为正宗，还爱吃了那么多年！　　　　

　　或许，有时味道并不是那么重要，食的只是那么一种概念，那么一种风情。上海菜不需要克隆。


男女老少统吃　上老夏：咖喱香肠，还是蹲那儿开吧（图）

　　算算我在德国已经生活了十五年，把十五年时间一分为二，我一半时间生活在柏林，另一半时间在柏林以外。这样说着简捷，线索清晰，美中不足是，我看人看事包括说话习惯把柏林挂在嘴边，挺装蒜的，我知道。还因为我从北京出来到的柏林，也习惯了说什么都把北京扯进去，特矫情，这我也知道。　　　　　

　　比如我总喜欢说柏林跟北京特像。首先，都是一国之都，都很大，都很欣欣向荣，很乌烟瘴气。其次，柏林人跟北京人一样懒，懒而且馋，不可救药！再有，柏林人和北京人一样，邋遢。　　　　　

　　接下来我要说的是：谁在柏林以貌、以衣着取人，谁就会犯错误。首先，你很难把一个教授博士艺术家同一个流浪汉区分清楚；再者，街上那些头脸光鲜、衣着时髦的中青年女性，很多是新近从东欧过来的，不少是在人家作保姆或做清洁卫生的——很可能就在一分钟以前，她们才刚刚放下手中的扫把墩布。以貌取人比较容易“取”的是那些白领，所谓“雅皮”一族。这些人平日里最喜标榜个性，自以为卓而不群，恰恰是他们，连瞎子都只需一眼，就能把他们从人堆里给摘出来！听起来真像是一个笑话。　　　　　

　　相对于穿戴，柏林人比较好吃。好吃而懒做。柏林人不论贫富，都把下馆子很当回事，甚至带一点教徒的狂热。　　　　

　　贫富差距当然有，穷人有时为解馋，进中餐馆就是为弄碗酸辣汤，吃个炸春卷。千万不要笑话穷人啊，笑话穷人是可耻的。其实我们中间也同样有人把到“麦当劳”吃汉堡包，当成一件体面事。　　　　　

　　吃西餐吃的是一套礼仪、规范，一套完整的排场，有人干脆把它说成是吃盘子吃碗吃明亮的刀叉。一点不错，但是指的在比较正式的场合。一般的街头巷尾的小店也不讲这些拉拉杂杂的规矩，讲的是吃饱喝足。这几年德国经济萎靡不振，失业人口激增，政府努力推行削减社会福利的改革措施。有电视台记者在柏林街头采访那些吃社会救济的人。用这些人的话说，日子是越来越难过啦，没钱进电影院，也没钱到馆子里去吃喝。　　　　　

　　德式餐馆布置得很家居，以“老妈妈和老奶奶的名义”卖“炖猪肘子配酸菜”、“浇汁煎猪排佐炸土豆”什么的，加上肉排香肠面包土豆——土豆面包香肠肉排，味道也就是说得过去，相对那些饭菜味道根本说不过去的，包括混汤蒙事儿的中餐馆。　　　　　　　　　　

　　论餐馆的密度和风味的多样性，柏林在欧洲所有城市中首屈一