男女老少统吃- 第2部分

　　论餐馆的密度和风味的多样性，柏林在欧洲所有城市中首屈一指。这一点柏林人也很像北京人——吃上面颇能兼收并蓄，为我所用。　　　　　

　　德国有句谚语，叫做：饥饿是最好的厨子。就是说，人饿不挑食，吃嘛嘛香！　　　　

　　人所以馋，往往跟他过去挨饿的经历有关。我看柏林人的情况就是这样：　　　　

　　六十年前，二战结束，德国战败投降了，像柏林这样的城市也被战火夷为平地。食品匮乏，人人拉饥荒。那阵子别说面包牛奶香肠啦，连土豆都是上品。饿急了眼，撸下手上的钻戒就去换土豆！我估计，柏林人（德国人全算在内），就是打那儿落下的“土豆情结”，现在他们的饭桌上还离不开土豆，烤煮煎炸，凉拌，土豆片、土豆块、土豆条，或者干脆整个的一个大土豆端上来，大如拳头！　　　　　

　　再就是香肠，香肠经搁。眼看难得的鲜肉到手了，吃不掉不舍得吃，怎么办？灌成香肠吧。我不过姑妄论之，无史料依据。　　　　

　　德国香肠名堂太多，里面放什么肉的都有，还有放猪舌猪血熟豆子和熟鸡蛋的；或放奶酪大蒜啤酒！有的香肠干脆是用生肉或生肉末制成后生吃的。还有色拉米Salami，原产于意大利，可生吃，或放在披萨饼烤。其味咸酸，余味颇有嚼头，为德国家庭青睐之食物。再就是以地名命名、用来煎煮烤了吃的香肠，如：图林根、纽伦堡、维也纳、法兰克福。就像汉堡包并不出自汉堡一样，叫图林根的香肠不一定产自图林根，里面的猪肉也不一定出自当地的猪。有一天，我跟一个德国朋友外出办事。打开车载匣子，里面刚好在播一条新闻：60％的著名“纽伦堡香肠”来自于中国。我俩大笑，又是一个Made　in　China，连纽伦堡肠子也在劫难逃！　　　　　

　　在德国的大小餐馆和快餐中，香肠是个永远的保留节目。街边的小吃摊上，卖得最好最多的也是香肠：把香肠用水煮，用油炸，或用炭火烤了，夹在面包里，挤一通番茄沙司或芥末酱。吃吧，站着坐着躺着趴着走着，随便，反正甭指望有个好吃相！　　　　

　　最好看的街头一景就是吃香肠：你一口、我一口，亲热；人一口，狗一口，高兴。　　　　

　　说到香肠，柏林很是自豪了一把，因为有一种“咖哩肠”是柏林人的发明首创：　　　　

　　取一根煮熟的维也纳或烤熟的图林根，往砧板上一丢，喀嚓喀嚓切成手指肚状，熬过的番茄汁往上一浇，跟手一把咖哩粉，齐活！　　　　

　　美国总统小布什来柏林，德国总理施罗德请他吃的就是这个！　　　　

　　有一阵子我和几个中国哥们一块上学打工。也不知是怎么搞的，中午在学生食堂吃的肉排土豆一到下午三点就饿了。哥几个便拿出当年戳路边上吃羊肉串的劲头，戳在柏林街边吃肠子。有时，干完一天的活累得发蔫，话也懒得说，只要有人把食指向上一竖，响应者也无需多言，大拇指一竖就OK啦。　　　　

　　我们今天肠子，明天肠子，半个月下来，谁还敢竖食指？谁竖，其他人全竖中指——欧洲各国通用语：靠！一点不夸张地说，那会儿我一听到香肠两个字就想吐！　　　　

　　再来回顾一下柏林与吃有关的历史吧。　　　　

　　二战结束后，柏林由四个国家的军队共管。东柏林（整个东德）是俄国的地盘，　　　　

　　西柏林则有英管区、美管区和法管区。柏林人当时穷到家了，连肚子都填不饱。黑市应运而生，逮什么卖什么，也包括人肉——年轻姑娘的新鲜的大腿胸脯屁股。后来，人们发现：满大街的大兵，不就是长了腿儿的英镑法郎美钞吗？！柏林的餐饮业从此迎来“战后的春天”！到今天都还有很多餐饮业老板，他们一提起那段日子仍忍不住唏嘘感慨，称之为“德国人和外国兵的蜜月时光”。　　　　

　　可以说，到上世纪五十年代、六十年代，德国人还相当依靠外国吃客支撑生意。到了七十年代，德国经济腾飞，德国人有钱了，他们不但每年跑到外面去旅游度假，还把外国的饮食风味带回了家。各国的各路人马也纷纷看好这一消费市场，新的一轮餐饮大战就此拉开大幕。　　　　　

　　西班牙人进来了，以海鲜，鱼虾蟹，海鲜饭Paella，我不是成心地写洋文，实在是这个词的中文发音忒难听——屁噎啦！　　　　

　　柏林的法国餐馆、意大利餐馆也很多。以前，还有很多俄国餐馆（十月革命后出逃的白俄在柏林曾高达30万人之众！因为他们多住在夏洛特堡区，柏林人戏称该区“夏洛特格勒”）。二战结束后，随着大批土耳其、希腊和南斯拉夫劳工涌入，旧时的餐饮格局被打破，“餐阀”混战。混战的结果：土耳其人瓜分到一亩三分地，别人爱来不来，有我们穆斯林兄弟就足够了！希腊人则刻意经营家庭式的温馨气氛，餐厅布置上不讲奢华，讲饭菜可口，物美价廉；南斯拉夫人就采取大盘子大肉策略，你进来一个，我叫你吃一双，叫你吃不了兜着走！一家老少、三代五口人来我这儿，我明了告你，老的少的不用单点，一家人有两、三大盘，足够！这一招杀伤力极大，很快就把一些法国意大利餐馆挤趴下了。　　　　

　　埃及、塞浦路斯、叙利亚饭馆在柏林都有。黎巴嫩人很精，他们花钱盘下法国人意大利人德国人的餐馆经营，字号和招牌都是现成的，客人依旧回头，也不用投太多的资金对餐馆改造。小投入，大产出。　　　　

　　中、日、韩，泰国印尼越南印度餐馆统统杀将进来。其中，属中餐馆的发展最为迅猛。到八十年代末，柏林墙倒塌后，中餐馆更是像雨后的蘑菇一样遍地疯长，达到了近一千家！在拼掉了其它对手之后，中餐馆只有自己火并了，拼价格，拼经营方式和拼广告。　　　　

　　经验告诉我们：在柏林，哪家中餐改自助，就是它快玩完了！　　　　

　　经验还告诉我们：中餐馆不能开正宗，除非它不想活了。　　　　

　　跟在中国吃西餐要吃“改造西餐”一样，德国的中餐馆供应的是“改造中餐”：炸鸡炸鸭炸春卷炸虾片，炒饭炒面炒米粉酸辣汤。对啦，别忘了加酱油，德国人心目中的正宗正餐不能没有酱油。那酸的是醋，那甜的是糖——还有罐头菠萝！当然，例外总是有的。现在有些中餐馆就相当正宗地道。他们想做的就是中国人自己的生意——那好几万中国肠胃（还有越来越多的中国代表团和私人游客）不也是长了腿儿的欧元吗？！而且，柏林的中餐馆也开始步美国中餐同行后尘：餐馆越开越大，今天盖个“天坛祈年殿”，明天开张“大观园”，让几百乃至上千名食客同时抡开腮帮子，甩开大槽牙坐在一块吱咋嘎吧，场面要多壮观有多壮观！　　　　　

　　与此相反的是土耳其人的餐馆。按说，在柏林，他们是外族人里面最大的一支，又恪守了穆斯林传统，光自己的消费大军，人数不小于20万。而且，土耳其家庭大多保持传统生活模式，餐馆基本上采取家庭式经营——他们不缺人手。可是，他们很少有把餐馆做大的，只是开一些快餐店，招牌菜就一样：蹲那儿开吧。　　　　

　　土耳其语叫Doener　Kebap，“蹲那儿开吧”是我的独创，既取其音又取其意：　　　　

　　“开”在北方方言里就是开饭、开吃。刚好土耳其小店也没几个座位，客人进来后，吆喝一声“来一个（两个、三个）蹲那儿开吧！”买完了就走，出去自己找地方吃。德国人不会蹲，土耳其人会，中国人更会。　　　　

　　这东西说来颇像咱西北的“肉夹馍”，只不过里面的肉不是实实在在的肉，而是用牛羊肉加淀粉一类东西和水混合之后，夯实了，夯成一个上粗下细的大肉墩儿，然后挂在立式挂炉上转着圈烤。烤熟了，用一种又长又扁的刀往下片，然后往大饼里一夹，再放上黄瓜西红柿生菜洋葱片，浇上大蒜汁，撒上辣椒面。吃起来香，有菜有肉，耐饥经饱，在柏林卖得尤其便宜，花两欧元就能饱饱塞上一个蹲那儿开吧！　　　　

　　我听说有从德国回去的中国人在北京卖这玩艺。我还没有见到过，也不知管它叫什么。我想他们绝想不出这么精采的名字吧！　　　　　

　　说了半天，还都是围绕着餐馆说吃。显然有失全面。说到底，过日子还得说居家的一日三餐。在国外生活，公费吃喝基本没有，朋友交往，饭局一般设在家中。去饭馆吃，开销大，饭菜还未必可口，而且，请人到家里来作客更能表示主人请客的诚意。　　　　

　　请客吃饭，在德国人，重在“请”字，具体落实在各式各样的餐具、酒具上，在“宾主双方在亲切友好的气氛中”伴着音乐品酒清聊；在中国人，则重在“吃”字，冷热荤素，七碟八碗，杯盘不整，缺边掉角。不过这不要紧，一点不妨碍主客尽兴，席间只管交杯换盏，大声喧哗，煮酒论英雄，谈笑鱼肉间，场面热，而且闹！　　　　

　　在柏林的中国人见面了，不能不说吃，又不能说到吃。为什么？因为爱恨交加。　　　　

　　不说吃吧，好像言犹未，说什么都是白说，跟没说一样；说吃吧，坏啦，马上改成忆苦思甜大会了：天哪！这些年在德国可是遭了大罪啦，鱼不戏水，虾不蹦跳，蟹不横行！肉发柴，蛋不香，黄瓜赛棒槌，番茄追西瓜，属画上的酒宴——中看不中吃！有的朋友家家具一概从简，简到不能再简了，厨房里的家什却一应俱全，蒸炸炒汤涮，他家差不多都有！就这他还说呢，没有煤气怎么玩？电炉炒菜，明摆着瞎掰嘛！　　　　

　　凭心而论，德国市场上的副食供应比我刚来的时候丰富多了，那会儿没有现在这么多种类的生肉熟肉瓜果蛋菜，也没有这么多亚洲店。全柏林就只有几家潮州人、韩国人和泰国人开的小店。货色不全，价格却比德国人的中高档超市高得多。　　　　

　　我有一朋友，馋豆腐馋得要疯，愣把德国超市里的、切成方块的白奶酪给当成了豆腐（那会儿他的德语也狗屎！）。满心欢喜，以为自己发现了新大陆。交钱的时候他吓了一跳：一块豆腐怎么贵过买三只鸡或一公斤里脊肉？解馋要紧，他忍痛买下。回家的一路上他都在犯嘀咕：这豆腐怕是不新鲜了吧，怎么味道怎么怪啊？回到家，他决定先把豆腐煮过再烧。水开了，“豆腐”下锅了，那叫一个臭啊！　　　　

　　类似的傻事我也干过：我在超市里看见一种不是芹菜胜似芹菜的东西。论形体，它好像芹菜；论色彩，它上红下绿，翠生生如同俊俏的村姑！闻一闻，没有芹菜的冲味，倒有些许清香。看看价钱不贵，我喜出望外，一下抓起两棵。按我印象中的芹菜吃法，我准备今天用一棵炒肉丝，另一棵明天凉拌。肉丝炒好了起锅，重新放油，芹菜下锅：shit！酸味扑鼻，锅里出来好多水。我捏着鼻子一尝，妈妈咪呀，整个一锅山西老陈醋！第二天，我拿着那棵“假芹菜”去找房东太太讨教。她看见我手里的东西眼睛顿时瞪得溜圆，不无夸张地叫道：噢，我亲爱的夏，你居然这么快就学会用“拉巴拉别拉”做糕点了！上帝啊，中国人真是厨房天才呀！把我臊得呀！　　　　

　　回到家我马上翻字典，Rhabarber，大黄；又：形容某人说话口齿不清罗哩罗嗦——拉巴拉别拉，拉巴拉别拉拉巴拉别拉拉巴拉别拉拉巴拉别拉……后来，房东太太专门请我吃她用拉巴拉别拉（当然还有鸡蛋奶油等等好东西）做的蛋糕。别说，甜中微酸，口感清香，味道果然独特。原来，这玩艺的用法是先放在水里煮，同时，加糖——加大量的、超大量的糖！　　　　　

　　写到这儿我饿了。就此打住吧，我好去拐角上那家土耳其小店吃个蹲那儿开吧。　　　　　

　　下周我即将回北京。消息散布出去，有北京的朋友回信道：回来好啊，想吃什么？这话多温暖人心啊！让人——那个人就是我，浑身上下都觉得熨贴，舒服。　　　　

　　舒服完了我又想：如果我朋友来柏林了，我拿什么好吃的招待人家呢？是咖哩香肠，还是蹲那儿开吧？还是，——拉巴拉别拉？


男女老少统吃　上海燕：一家好吃鬼（图）

　　我这个人生来嘴搀，对儿时的回忆大多和吃有关。不到三岁就开始上长托的幼儿园，每星期只有星期天回家。现在想起那儿来，别的情节倒都挺模糊的了，记得的净是小磁碗、小磁盘和饭拌上菜汁的模样。　　　　

十一岁时爸妈参加文革的学习班集训，也是“长托”，有时星期天也不回来。我会用半天时间把蜂窝煤炉子生好，再去买三毛钱肉、两毛钱黄瓜，知道用淀粉和酱油把肉丁拌匀，炒个黄瓜肉丁，再闷一小锅白米饭，带着八，九岁的弟弟吃到锅里盘里溜光。　　　　

我和先生BILL是上大学时认识的，他远从美国的麻省