四季家宴菜谱- 第18部分

　　　　卷筒糯米肉（苏帮　卷包炸　香脆鲜糯）

　　　　选料：粢饭（熟糯米饭）

　　　　２００克，肉糜１００克，鸡蛋５只，

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　　　　０３１四季家宴菜谱

　　　　面粉１００克。

　　　　调料：胡椒粉少许，生油５００克（实耗１００克）

　　　　，麻油２５克，葱花２匙，肥膘１小块，细盐０．３匙，味精适量，干生粉少许。

　　　　制法：１．把３只鸡蛋打散，加细盐、味精搅匀。

　　　　２．锅洗净，烧热，用肥膘擦上一层薄油，然后将一部分蛋液倒入，晃遍锅底，使其受热成蛋皮，可摊成两大张，对切成四个半张。将余下的２只鸡蛋和面粉，加适量水拌匀成厚糊。

　　　　３．将粢饭、肉糜、葱花、味精、细盐、胡椒粉，拌匀成肉饭馅。

　　　　４．把蛋皮摊平，撒上一层干生粉，抓１４肉饭馅，放在A蛋皮一边搓成长条，再用蛋皮卷包起来，两头及封口处用面粉蛋糊少许糊住，成蛋卷。

　　　　５．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将蛋卷抹上一层蛋粉糊，下锅炸至呈金黄色、松脆取出，改刀切成厚圆片装盘，跟上一小碟辣酱油即成。

　　　　特点：黄白绿相映。外松脆里糯软，味鲜咸香微辣，佐酒佳肴。

　　　　关键：１．摊蛋皮的锅要受热均匀，但不要太热，这样厚薄才均匀，色泽也嫩黄鲜艳。

　　　　２．包卷要包紧，不要有较多空气，以免油炸时膨胀爆裂。

　　　　３．掌握油温，防止夹生。

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　　　　四季家宴菜谱１３１

　　　　鱼香腰花（川帮　爆　辣甜酸咸鲜）

　　　　选料：猪腰３～４只，花菜１００克。

　　　　调料：葱段、姜丝、蒜泥、辣椒丝均少许，黄酒３匙，四川豆瓣辣酱２匙，白糖、醋各２匙，麻油、４０°水生粉各１匙，干生粉少许，生油２００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将腰子放在砧板上，用平刀剖开，再用平刀批去腰臊，然后在腰子内侧，用剞的刀法，在上面切上很多深达４５的A刀口，并且是顺着原料切，再横着纤维切，最后改刀切成宽３厘米、长４．５厘米的长方块，放黄酒、细盐拌和，撒上干生粉，使之与原料自然渗出的水分相合形成薄浆，包紧在原料表面。另将花菜掰成小花朵，放入沸水锅中烫熟。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油６～７成热时，放腰花和花菜迅速爆熟，即倒出沥油。

　　　　３．锅内留少许油，放葱姜蒜爆香，放辣椒丝和川酱煸炒出红油，再把黄酒、白糖、米醋放入，兑成一只卤汁，下水生粉勾包芡，使之稠粘，再投入腰花和花菜翻拌炒匀即可。

　　　　特点：色泽红亮。

　　　　脆嫩爽口，卤汁紧包，辣、甜、酸、咸、鲜。

　　　　关键：１．腰躁要去尽，不能留一点白筋膜。

　　　　２．剞花刀要剞得深而不断，刀纹距离要均匀。

　　　　３．必须用大火热油爆，动作要快速。

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　　　　２３１四季家宴菜谱

　　　　奶油咖喱鸡（广帮　烧　甜咸带辣）

　　　　选料：嫩鸡块４００克，土豆块１００克，淡奶（浓缩的鲜奶，罐装货，味香浓）１００克，洋葱丝５０克，鸡蛋１只。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐少许，白糖半匙，咖喱粉适量，４５°水生粉３匙，猪油１００克，干生粉２匙。

　　　　制法：１．把鸡块用鸡蛋和细盐、干生粉拌匀上浆。

　　　　２．把土豆块放入热油锅中炸至呈金黄色、成熟。

　　　　３．原油锅油温控制在五成热时，将鸡块分散放入油锅内，炸至断生，倒出。

　　　　４．原锅内留少量油，放洋葱丝煸至香，再放鸡块、鲜汤、土豆、细盐、白糖、味精、咖喱粉烧透，再放牛奶炒匀，淋上少许油上光装盘即成。

　　　　特点：奶黄色。鸡软嫩滑口，奶味浓。

　　　　关键：１．鸡必须嫩，炸鸡油温不可太热，炸的时间不宜过长，断生即可。

　　　　２．牛奶要即将出锅时再放入，无牛奶可用奶粉代，但香味不足，最好用奶油烹调。

　　　　西湖醋鱼（杭帮　软溜　甜咸鲜酸嫩）

　　　　选料：活草鱼约７５０克。

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　　　　四季家宴菜谱３３１

　　　　调料：葱花１匙，姜末１匙半，黄酒，米醋３匙，４５°水生粉、麻油、白糖各２匙，酱油和胡椒粉均少许。

　　　　制法：１．将草鱼去鳞、除鳃，洗净，再用刀从鱼背脊剖开，把头顶也剖开，使整条鱼仍然腹部相连，再挖掉内脏洗净。在带脊骨一爿鱼肉的皮肉面剞五刀，再在另一半鱼的肉面剞五刀（不伤鱼皮）。

　　　　２．锅内放适量水，烧至沸滚，把鱼骨朝下，摊开放入锅中，焖烧约５分钟，至鱼眼突出，捞出沥干，装在长盘中。

　　　　３．原锅内留原汤，加所有调料，烧沸后下水生粉着流利芡，再加醋、麻油。然后淋在鱼身上，撒上胡椒粉即成。

　　　　特点：软嫩滑口，甜酸咸鲜，回味如品蟹肉。

　　　　关键：１．鱼要活杀现烧。

　　　　２．多用姜，有利于形成蟹味。

　　　　碧绿香菇（广帮　煸　烧　咸甜清香）

　　　　选料：水发香菇２５０克（或干香菇１００克）

　　　　，菜吉（净）

　　　　２５０克。

　　　　调料：酱油２匙，细盐、味精、白糖各少许，生油７５克，４５°水生粉、麻油各１匙。

　　　　制法：１．把香菇去蒂洗净，加鸡汤上笼蒸１小时至糯软、增鲜。

　　　　２．把菜吉切成６厘米长的段，用大火少量油煸透，加鲜

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　　　　４３１四季家宴菜谱

　　　　咸味见色泽碧绿即可倒在漏勺中沥去汤汁，装在盆四周。

　　　　３．原锅用少量油将香菇略煸，再加酱油、白糖、味精烧沸后，下水生粉勾芡，然后淋上麻油，盛在盆中央。

　　　　特点：绿黑相衬。甜咸鲜美，香菇糯滑软嫩，菜吉爽脆清香。

　　　　关键：１．香菇要蒸透，至极大地糯软。

　　　　２．菜吉要选嫩头的，煸时须大火快速，断生即可，不能熟烂。

　　　　芙蓉蛤蜊汤（苏帮　氽蒸　清鲜）

　　　　选料：蛤蜊５００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精各０．４匙，葱结、姜片少许，白胡椒粉微量。

　　　　制法：１．把蛤蜊洗净。

　　　　２．锅内放汤水一大碗，再放葱姜，烧沸后，放蛤蜊，烧至蛤壳张开，即下黄酒、细盐、味精，撇去浮沫，捞去葱结，一起倒入汤碗中，撒上白胡椒粉。

　　　　３．另将蛋清放３倍的水，加细盐、味精轻轻搅匀，上笼用中小火徐徐蒸熟如豆腐脑状，用菜勺舀入汤中漂浮着即成。

　　　　特点：芙蓉洁白滑嫩，蛤蜊鲜美利口，汤清见底。

　　　　关键：１．烫氽蛤蜊要用大火沸水速成，见蛤壳张开即可。

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　　　　四季家宴菜谱５３１

　　　　２．搅散蛋清时，如有蛋泡沫，必须去除，蒸时火力要控制。

　　　　第４套：

　　　　茄汁虾仁（苏帮　滑炒　甜咸带酸）

　　　　选料：虾仁４００克，熟笋丁（或荸荠丁）１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：细盐、味精各半匙，黄酒３匙，白糖１匙，干生粉２匙。

　　　　４５°水生粉１匙半，猪油２００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．把虾仁洗净、吸干水分，用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

　　　　２．将锅洗净，用冷油滑锅后倒出，加中量油，烧至油三、四成热时，放虾仁，用筷子将其搅散，至呈玉白色，即放地力丁搅匀，再一起倒出沥油。

　　　　３．原锅内留少许油，加番茄酱、黄酒、白糖、汤（１匙）

　　　　、味精、细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，成茄汁卤，再放主辅料翻炒均匀，淋油上光装盆。

　　　　特点：色泽鲜红、光亮。滋味甜咸微酸，口感滑嫩爽脆。

　　　　关键：１．必须将虾仁洗净吸干。上浆时，只要薄薄一层粘浆包裹原料即成，而且必须放在低温处涨发２小时。

　　　　２．番茄酱不宜多烧，忌煸焦，酱用量要少些，否则卤汁

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　　　　６３１四季家宴菜谱

　　　　的透明度就差。

　　　　鱼香鸡条（川帮　滑炒　辣甜酸咸鲜）

　　　　选料：鸡脯肉３５０克，净春笋１５０克，鸡蛋１只。

　　　　调料：葱丝、姜丝、蒜泥、泡辣椒丝均少许，黄酒２匙，四川豆瓣辣酱、白糖、醋各１匙半，麻油、４０°水生粉各１匙，细盐、干生粉各少许，猪油２００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把鸡肉用刀背捶松，顺丝切成似小手指粗的条子，用黄酒、细盐、味精、干生粉、鸡蛋，拌和上浆，放在低温处涨发１～２小时。

　　　　净春笋放入冷水锅煮熟后，也顺丝切成粗条，比鸡条细一点。

　　　　２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，放猪油，烧至油三、四成热时，放鸡条划散，再放笋条受热，然后一起倒出沥油。

　　　　３．原锅内留少量油，放葱、姜、蒜、泡红椒丝煸至香，再放豆瓣辣酱熬出红油，再放１匙鲜汤及其他调料，烧沸后，下水生粉勾芡，再放主辅料翻拌均匀即成。

　　　　特点：色泽红亮。

　　　　香味馥郁、辣甜酸咸鲜，五味调和，鸡滑嫩，笋脆爽，口感宜人。

　　　　关键：１．鸡肉要排松，上浆要搅打上劲，要放在低温处涨透。

　　　　２．如用腿肉最好先用水浸１小时，使其吸水后嫩一些。

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　　　　四季家宴菜谱７３１

　　　　松仁鱼丁（扬帮　滑炒　滑嫩香脆）

　　　　选料：鲳鱼（或青鱼肉）４００克，松子仁７５克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：葱姜汁、黄酒、细盐、味精各少许，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，白胡椒粉少许，猪油２５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将鱼肉切成边长为１厘米见方的丁，用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉、白胡椒拌匀上浆，放在阴凉处涨发１小时。

　　　　２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再放猪油，烧至油三成热时，放鱼丁划散，见其变色后倒出沥去油。

　　　　３．原锅内再留一勺油，烧至油二、三成热时把松子仁放入油氽，至呈嫩黄色时立即倒出沥去油。

　　　　４．原锅内倒去油后，放葱姜汁、黄酒、细盐、味精及鲜汤１匙，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把主辅料投入翻炒均匀，再盛出。

　　　　特点：鱼丁洁白滑嫩，松仁淡黄香脆。鲜嫩爽口。

　　　　关键：１．鱼米上浆要拌匀，并放在阴凉处涨发。

　　　　２．松子仁极易焦黄发枯，油氽时宜用中火，油温在三成热左右，一见变黄立即倒出。

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　　　　８３１四季家宴菜谱

　　　　干烧鲫鱼（川帮　干烧　香鲜辣咸甜）

　　　　选料：鲫鱼５００克（２条）

　　　　，肉末、笋末各２５克。

　　　　调料：葱末、酒酿（包括汁）各５０克，姜末２０克，泡红辣椒、红酱油、米醋、味精、细盐各少许，四川豆瓣辣酱１匙半，黄酒、麻油、白糖各１匙，４５°水生粉半匙，生油１００克。

　　　　制法：１．把鱼身两面都剞上“×”形刀纹（刀深至鱼肉厚的一半）涂上少量黄酒和酱油。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油烧至八成热时，放鱼入锅煎，至两面呈金黄色时，取出待用。

　　　　３．原锅内留少量油，放葱姜煸香，放肉末、笋末、泡椒末和豆瓣辣酱，炒出红油，取出一半另用，再把鱼放入，加黄酒、白糖、细盐、味精、酒酿及鲜汤，用大火烧沸后，转用小火焖１０分钟，至熟。

　　　　再转用大火，一面晃锅，一面加热，使卤汁稠浓，并且用勺将卤浇在鱼身上，待卤汁基本收干，就用漏勺捞出装盆。

　　　　４．原锅内放另一半调味卤，烧沸后下水生粉勾芡，再放麻油、米醋，浇在鱼身上即成。

　　　　特点：色泽金红含绿（葱末）

　　　　，香鲜辣咸甜，软嫩入味。

　　　　关键：１．煎鱼的锅要洗净烧热，并用冷油晃遍锅底后倒出，再加适量油，烧至七成热时，再放鱼入锅煎，可防止粘锅脱皮。

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　　　　四季家宴菜谱９３１

　　　　２．把煸好的卤汁先取一半，待鱼烧好后再放入烧，至汁稠浓，浇在鱼身上。可保证辅料的红、青、白色彩。

　　　　苔条肉片（宁帮　软炸　香松鲜嫩）

　　　　选料：里脊肉厚片２００克。

　　　　调料：苔菜５０克，葱姜汁、五香粉、胡椒粉、快速发酵粉、细盐、味精各少许，干面粉１００克，黄酒２匙，麻油１匙，生油２５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把肉片用黄酒、细盐、葱姜汁、胡椒粉、味精拌渍入味。另将面粉、苔条（把其撕