四季家宴菜谱- 第19部分

　　　　制法：１．把肉片用黄酒、细盐、葱姜汁、胡椒粉、味精拌渍入味。另将面粉、苔条（把其撕成丝后切成碎末）

　　　　，加适量水调和成厚糊，再加发酵粉拌匀。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用筷子夹住肉片挂满糊后放入油中氽，至呈淡黄色、胖大、结皮时，捞出，再放肉片氽。待全部肉片都逐一下锅炸至定型后，再升高油温至七成热时，将肉片放入，一次性复炸，使其表面松脆，即可把油倒去，将成型肉片放入锅中，撒上五香粉和葱花翻拌至香，装盘。

　　　　特点：糊壳松脆、胖大、光润，香味浓厚，肉片鲜嫩适口。

　　　　关键：１．拌和面粉苔条糊时，应不规则地调搅，以免面粉糊被调出“劲”而影响挂糊效果。

　　　　２．挂糊料下锅时要离油面近一些，防止丢下去，使热油

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　　　　０４１四季家宴菜谱

　　　　溅出。原料下锅浮起后，要及时用筷子将其翻身，定型后即逐一捞出。

　　　　锅巴海参（苏帮　炸烩　鲜咸酸辣）

　　　　选料：发好的海参５００克，上浆（方法见第７页“龙井白玉”）虾仁５０克，干透的锅巴２００克，熟鸡片、熟冬笋片各５０克。

　　　　调料：葱、姜适量，黄酒３匙，细盐少许，米醋３匙，味精、白胡椒粉各少许，水生粉１小勺，生油５００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把海参切成片状，放入沸水锅中煮透去腥，捞出洗净、沥干。

　　　　２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，把海参放入炸一下，以进一步去腥。

　　　　３．将锅洗净，放生油烧至油五六成热时，把虾仁放入滑油至熟，倒出沥去油。原锅内留少许油，放葱姜煸香，再放鲜汤２小碗，黄酒、细盐、海参、鸡片、冬笋片、虾仁，烧沸后，下水生粉勾薄芡，再放米醋、味精、白胡椒粉，装入汤盆待用。

　　　　４．净锅烧热，放中量油用大火烧至油七成热时，放锅巴炸脆炸香，然后捞出装盆，与海参卤汁同时上桌，把海参卤汁浇在锅巴上即成。

　　　　特点：锅巴香脆，海参软糯。鲜咸略酸辣，辅料也鲜美

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　　　　四季家宴菜谱１４１

　　　　可口。

　　　　关键：１．海参去腥甚为重要。如果不过油也可以，可改用葱、姜、黄酒、鲜汤煮一下。另外，洗海参应放在水中漂。防止把泥沙揉进肉内。

　　　　２．锅巴宜选干、薄、色淡者，容易炸至松脆干香。

　　　　奶油珍珠（广帮　烧　奶香味）

　　　　选料：鹌鹑蛋３０只，净嫩菜薹（即菜吉）２５０克。

　　　　调料：牛奶（最好用浓缩的鲜奶，即淡奶，炼乳太甜，不可用）

　　　　１勺（约１５０克）

　　　　，细盐半匙，味精０．３匙，白糖少许，猪油５０克，生油５０克，４５°水生粉１匙半。

　　　　制法：１．把鹌鹑蛋放入冷水锅中煮沸，用小火焐５～６分钟，至熟，捞出放在冷水中激凉，并剥去蛋壳。

　　　　２．将锅烧热，放生油，烧至油九成热时，放菜薹煸炒，加细盐和味精，炒至菜薹碧绿即盛入盆子四周。

　　　　３．原锅洗净，放牛奶、鹌鹑蛋、细盐、白糖和味精，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，淋上猪油推匀，装在盆中央。

　　　　特点：绿白相衬。奶香味浓。鹌鹑蛋糯滑鲜嫩。菜薹碧绿爽脆。

　　　　关键：１．煮蛋要冷水下锅，烧沸后用小火焐熟，蛋就不会爆裂，

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　　　　２４１四季家宴菜谱

　　　　成熟后要用冷水激凉，则剥壳时能使蛋的表面保持光润无损。

　　　　２．菜薹要生脆，必须用大火快炒，至断生即可，装盆时可把菜汁滗除，免得渗入奶油蛋中，影响奶色及奶味。

　　　　黄焖鸡块（京帮　焖　酥香咸甜）

　　　　选料：嫩鸡鸡块８５０克。

　　　　调料：白糖小半勺（约５０克）

　　　　，酱油２匙，黄酒、４５°水生粉各１５克，细盐、味精、京葱末、姜片各少许，麻油１匙半，猪油２５０克（实耗３５克）。

　　　　制法：１．将鸡块放入油锅内，用火炸３～４分钟，使皮肉收缩，呈淡黄色，捞出。

　　　　２．原锅内留少许油，放白糖熬炒溶化，至呈金红色时，加鲜汤、黄酒、细盐、酱油、葱姜、鸡块，烧沸，撇去浮沫，用小火焖烧２０分钟，至鸡块酥烂、汤汁浓醇时，转用大火烧，并下水生粉勾薄芡，淋麻油增香增色，即可装盘。

　　　　特点：金红明亮，鲜香咸甜，酥烂脱骨，醇厚入味。

　　　　关键：１．必须选用嫩鸡。

　　　　２．熬糖要掌握好火候，一般用中火，以防焦枯，但又必须熬出色光来。

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　　　　四季家宴菜谱３４１

　　　　牡丹虾球（海派菜　滑炒　甜咸酸鲜）

　　　　选料：海虾仁２５０克（约需６２５克条虾拆卸可得）

　　　　，去皮荸荠２００克（约需３００克荸荠削皮可得）

　　　　，鸡蛋５只，猪肥膘２５克，小生菜叶３片。

　　　　调料：黄酒２匙，番茄酱２匙半，白糖１匙半，胡椒粉、细盐、味精各适量，葱姜汁１匙，花生油５００克（实耗７５克）

　　　　，干生粉２匙，４０°水生粉１匙半。

　　　　制法：１．将虾仁和猪膘放在鲜肉皮上斩成细茸，加黄酒、味精、细盐、胡椒粉各少许，鸡蛋１只，一起搅拌上劲。选如杨梅一般大小的（或削成如此大小）荸荠，再将４只鸡蛋放入冷水锅中煮开，改小火焐熟，然后捞在冷水中激凉，剥去蛋壳。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用手将虾胶挤制成直径为１．５厘米的丸子，放入油锅氽熟，待全部虾胶做完后，倒在漏勺中沥去油。

　　　　原锅内留少许油，放番茄酱煸炒，加鲜汤３匙，白糖、细盐、味精和荸荠丁烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，再放虾球颠翻均匀，淋上热油上光，即可装在占盆中２３的地方。

　　　　A３．把剥去壳的熟蛋，用小刀在鸡蛋白表面批切下一片一片大小如１分钱、２分钱硬币那样的圆片，因为鸡蛋是圆的，所以这圆片的刀口一面是平的，另一面是呈浅浅的圆弧的，将其作为花瓣那样，把浅圆弧面向外（向下）

　　　　、平面向里（向上）地排列成１朵白色的花朵，在花中心放一小撮姜末做花

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　　　　４４１四季家宴菜谱

　　　　蕊、花外围放３片洗净的生菜叶做为绿叶，把这朵花做在占盆中１３的地方，成为牡丹花即成。

　　　　A特点：牡丹花造型逼真、衬映虾球、色泽鲜艳。虾球圆润玲珑，细嫩滑口，荸荠爽脆，味甜咸带酸，为虾仁系列著名品种之一。

　　　　关键：１．虾仁和猪肥膘都要放在新鲜猪肉皮上斩茸，以免受砧墩木屑和木汁的污染。虾茸要斩得细腻，搅拌上劲，成品才细嫩而有弹性。

　　　　２．氽虾球时，要注意先下锅的和后下锅的受热程度的平衡，以免老嫩不一，色泽混杂。

　　　　３．煮鸡蛋要冷水下锅，小火焐熟，乘热用冷水激凉，使蛋白收缩而脱离蛋壳，剥壳时就容易保持蛋面光洁。

　　　　双菇菜苞（海派　烧煸　鲜香爽口）

　　　　选料：水发香菇２００克，罐装蘑菇１５０克，青菜心１０棵。

　　　　调料：猪油１００克，细盐０．３匙，味精少许，４５°水淀粉２匙。

　　　　制法：１．把香菇去蒂，菜心洗净，修齐菜头。

　　　　２．将锅烧热，放生油，煸透菜心，再加香菇、蘑菇和鸡汤、细盐、味精，烧至菜心碧绿柔软即捞出菜心排放在盆子的四周，将双菇捞出装在盆中央，然后把汤汁勾芡，使产生粘性，批油上光，淋浇在双菇及菜心上即可。

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　　　　四季家宴菜谱５４１

　　　　特点：色泽鲜明，滋味鲜香爽口、形态整齐美观。

　　　　关键：１．菜心须旺火煸透，旺火加汤烧，以保持碧绿生青。

　　　　２．蘑菇不宜用新鲜货，用罐装正品色泽淡黄，鲜艳。

　　　　干烧刀豆（川帮　干烧　香鲜爽脆）

　　　　选料：嫩刀豆８５０克，开洋（海米）末２５克。

　　　　调料：料酒、麻油各一匙，盐、糖、味精各半匙，葱花、姜末各少许。

　　　　制法：１．将刀豆去两头，撕去老茎，折成约一寸二分长，放在高温油锅内炸至碧绿有些干瘪时捞出。

　　　　２．原锅留少量油，放入姜末、开洋末，略煸，放入刀豆，稍炒，即烹黄酒，加盐、糖、味精，汤二匙，略焖烧入味，即在旺火上收干卤汁，再放入葱花，麻油，搅匀后起锅装盆即成。

　　　　特点：色泽碧绿，鲜香入味，爽脆利口。

　　　　珍珠豆腐汤（海派　氽　鲜嫩清新）

　　　　选料：嫩豆腐５００克，熟鸡脯肉，熟火腿精肉，罐装蘑菇各２５克。

　　　　调料：鲜汤８５０克，４０°水生粉３匙，细盐、味精、白胡椒各少许，黄酒２匙。

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　　　　６４１四季家宴菜谱

　　　　制法：１．把鸡脯、火腿、蘑菇均切成米粒状。将豆腐去皮也切成米粒状，放入沸水锅烫一下，捞出待用。

　　　　２．将锅洗净，放鲜汤，再放鸡脯、火腿、蘑菇、豆腐，烧沸后加细盐、味精、白胡椒，再烧沸，下水生粉勾薄芡，使卤汁略有粘性即可装入大碗内。

　　　　特点：色泽白里透红，滋味清鲜滑嫩。

　　　　关键：１．刀工要精细、均匀。

　　　　２．汤水必须用鸡汤或肉汤，而且要用清汤。

　　　　３．芡汁要薄，呈粥汤状即可。

　　　　第５套：

　　　　鸳鸯虾仁（广帮　滑炒　甜咸微酸）

　　　　选料：虾仁４５０克，熟青豆５０克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　２只。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精各１３匙，葱花胡椒粉各少许，番茄酱１匙半，白糖１匙，４５°水生粉２匙。

　　　　制法：１．把虾仁洗净，上浆（见第７页“龙井白玉”）。

　　　　２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出加中量油，烧至油三成热时，放虾仁滑散，待变色断生，倒出沥油。

　　　　３．原锅内留少量油，放葱花、青豆、鲜汤（１匙）

　　　　、细盐、

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　　　　四季家宴菜谱７４１

　　　　味精，烧沸后，下水生粉勾芡，放一半熟虾仁，炒匀成清炒虾仁，装在盘子一头。

　　　　４．原锅内放少量油，放番茄酱，白糖、细盐、味精和鲜汤半匙，烧沸后下水生粉勾芡，再把另一半熟虾仁放入炒匀成茄汁虾仁，盛在盘子的另一头。

　　　　特点：茄汁虾仁，甜咸带酸；清炒虾仁，鲜咸适口。红白相映，滑嫩爽脆。

　　　　关键：１．虾仁上浆很有讲究（详见第７页“龙井白玉”）。

　　　　２．卤汁必须紧包，防止互相串味。

　　　　宫保鸡丁（川帮　滑炒　鲜嫩辣香脆）

　　　　选料：嫩鸡肉４００克，熟花生仁１００克，鸡蛋１只。

　　　　调料：葱段、姜米、蒜泥、干辣椒小段各少许，黄酒、酱油、干生粉各２匙，白醋、白糖、４５°水生粉各１匙，细盐、花椒粉、味精各少许，生油２００克（实耗７５克）

　　　　，红辣油半匙。

　　　　制法：１．将嫩鸡肉用刀排敲使肉质松软，再切成１．５厘米见方的丁，加鸡蛋、细盐、干生粉拌匀上浆（详见第４７页“麻辣鸡丁”）。

　　　　２．将锅烧热，放生油烧至油四成热时，放鸡丁滑散，至变色断生，即倒出沥油。

　　　　３．原锅内留少许油，放干辣椒段炸成黑枣色，再下葱、姜、蒜煸香，再放入黄酒、酱油、白糖、白醋、味精及鲜汤

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　　　　８４１四季家宴菜谱

　　　　１匙，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，然后把鸡丁、花生仁放入翻炒，撒上花椒，淋上麻油，起锅装盆。

　　　　特点：红白相间，香、辣、鲜、咸、甜。鸡丁滑嫩，花生松脆，四川风味浓厚。

　　　　关键：１．花生仁可用市售的椒盐花生米，去皮即可。如自制，则需先用热盐水泡软、去皮，再炸至松脆，要防止焦枯，油温控制在（４～５成热）为妥。

　　　　２．因调料品种多，如逐一向锅中放，宜离火操作，防止焦粘。为便于快速操作，可将白糖、醋、酱油、黄酒、味精、水生粉汤水等用小碗调和成兑汁芡（俗称碗芡）

　　　　，在操作过程中可朝锅中一倒即完。

　　　　葱椒鱼片（京帮　滑炒　香鲜咸嫩）

　　　　选料：净鱼肉３５０克，慈菇（净）

　　　　１５０克，青椒（净）

　　　　２５克，鸡蛋１只。

　　　　调料：黄酒３匙，葱姜汁、味精各少许，细盐０．３匙，葱花２匙，炒香碾成粉的花椒半匙，生油２００克（实耗７５克）

　　　　，干生粉１匙半。

　　　　制法：１．将鱼肉批成３毫米厚的鱼片，用鸡蛋、细盐、味精、干生粉拌