耍罩劣腿扇仁保髦坪玫南誓袒旌鸵旱谷耄鼗味垂庇貌松浊崆峤炼塘夏岢善∑鹗保乖诼┥字辛び停晌胫破返南誓獭�
３．原锅内留少量油，放青豌豆、黄酒、鸡汤、味精、细
47
２１四季家宴菜谱
盐，烧沸后，用水生粉勾芡，使卤汁稠浓，再放虾仁、鲜奶，翻拌均匀，即可装盆，最后撒上火腿丝。
特点：洁白如雪，配以火腿、青豆，色调调和而美观。
虾仁鲜嫩滑润，鲜奶嫩滑而有弹性，乃菜中佳品。
关键：１．牛奶、蛋清、水生粉的比例一定要适当，这样才能滑嫩如豆腐，又成片而不碎。
２．锅必须洗净烧热再滑锅，如此鲜奶滑油才不会粘锅底。
小煎鸡米（川帮 滑炒 鲜咸微辣）
选料：鸡脯肉１５０克，青豌豆５０克，泡辣椒（或红辣椒）少许，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖、麻油、葱姜粒、蒜A泥、白胡椒粉、味精各少许，生粉１匙，猪油１００克（实耗４０克）。
制法：１．把鸡脯肉切成绿豆大的粒，放入碗内，加黄酒（１４A匙）
、细盐（少量）
、白胡椒粉、味精、蛋清搅匀上味，再加１２匙生粉拌匀，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发３０分钟。将A泡椒也切成绿豆大的粒。
小碗内放１４匙黄酒、１匙鲜汤、细A盐、味精、葱姜粒、白胡椒粉、白糖、１２匙生粉，调和成对A汁芡。
２．烧热锅，用油滑锅后，放猪油，烧至油三成热时，把鸡粒放入锅滑油，将熟时，放青豆粒，略搅动后即倒在漏勺
48
四季家宴菜谱３１
里沥油。原锅仍放在火上，趁热放泡椒粒、蒜泥爆香，即倒入鸡粒，炒匀后，放对汁芡，颠翻几下，淋上麻油增香，起锅装盆即成。
特点：鸡粒白净、鲜嫩，辅料红绿相衬。卤汁紧包，略带微辣。
关键：１．鸡粒上浆时，蛋清、生粉均不可太多，否则易形成碎屑或滑熟时结团。浆后必须“冷镇”
（即在低温条件下“醒”
一下）。
２．掌握好油温，鸡粒下锅后，宜随手用筷帮助滑散。勾芡时卤汁宜少一些。
春笋鱼片（苏帮 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：青鱼中段３５０克，熟竹笋片５０克，水发香菇２５克，鸡蛋（用蛋清）１只，调料：黄酒１匙，细盐１４匙，味精、生粉适量，４５°水A生粉１３匙，猪油３００克（实耗５０克）。
A制作：１．将青鱼中段沿脊骨剖开，除去骨刺及鱼皮，先切５厘米长的段，再斜刀批５厘米长、２厘米宽、０．５厘米厚的鱼片，用细盐少许、味精、蛋清和适量生粉拌匀上浆，然后放冰箱冷藏室或阴凉处涨发３０分钟。水发香菇也批成薄片。
２．锅洗净，用冷油滑锅后倒出，放猪油（３００克）烧至油三成热时，将鱼片逐片放入油中滑油至熟。再放入笋匀香
49
４１四季家宴菜谱
菇受热，即倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，烹黄酒，加汤水和细盐、味精，烧沸后，用水生粉勾流利芡，再把鱼片等原料都放入翻拌均匀，淋油上光，即可装盆。
特点：鱼片洁白鲜嫩，辅料衬托更鲜明。鲜咸爽口，卤汁适当。
关键：１．鱼片上浆时不宜多搅拌，以免碎裂，可先将浆料搅匀后，再放鱼片略拌。
２．掌握好油温，防止热油使鱼片泛黄。
五味嫩鸡（苏帮 烧 甜咸香酸辣）
选料：嫩光鸡（斩成块）７５０克，土豆１００克。
调料：洋葱末２５克，番茄酱２匙，味精、咖喱粉少许，白糖１匙，细盐１４匙，生油７５克，黄酒１匙，葱结、姜块A少量。
制作：１．把鸡块放黄酒、葱结、姜块，放蒸笼里蒸熟（如无蒸笼可用水煮，但鲜味要流失在水中一部份）。把土豆煮酥、剥去皮，用刀板碾成细泥。
２．烧热锅，放５０克生油，烧热后，放洋葱末炒香后，放番茄酱略炒，至油红，再放土豆泥、咖喱粉、汤水半小碗，搅匀，再放细盐、白糖，并把鸡块（拣去葱姜）放入，用大火烧沸后，转用中火烧透入味，再转用大火收浓卤汁，淋上熟油２５克增光即成。
50
四季家宴菜谱５１
特点：桔红色。香味诱人，甜、咸、酸、辣平衡，鸡肉酥烂脱骨。
关键：１．洋葱末要切得细，土豆泥要碾得细腻如泥，这样不会有疙瘩。
２．番茄酱煸香即可，防止焦糊。收浓卤汁时要用菜勺推动，防止沾锅底。
鱼丝蛋茸羹（广帮 烩 鲜咸软滑）
选料：青鱼中段２００克，鸡蛋２只，水发香菇２５克，葱丝少许。
调料：葱段７～８根，黄酒１匙，５０°水生粉２匙，猪油２匙，味精、麻油、白胡椒粉各少许。
制法：１．将青鱼中段剖开，去脊骨、腹刺，再去皮，然后顺长批成薄片，再切成似火柴梗粗的丝。水发香菇切成细丝。鸡蛋打入碗内，搅散。
２．烧热锅，放１匙熟猪油下锅，下葱段略煸，使香味透出，加鲜汤２小碗，捞出葱段，再放黄酒、细盐、味精、鱼丝、水发香菇丝，用大火烧沸后，下水生粉勾薄芡，使汤汁成为米汤状，再将鸡蛋液淋入锅中，边淋边用菜勺轻轻推动，使蛋液均匀地和汤汁混合，呈现为纤细的蛋丝，撒上胡椒粉，淋上猪油、麻油，出锅装碗，再撒上葱丝即成。
特点：
51
６１四季家宴菜谱
关键：应先勾芡再淋蛋涂，并将其推开，使之散成细丝（受热凝固）
，切忌结团块。
第４套：
锦绣虾丝（广帮 滑炒 鲜咸爽嫩）
选料：虾仁１５０克，猪肉膘２５克，鸡蛋（用蛋清）
１只，蛋皮少许，水发香菇１只，净笋或茭白３０克，青椒１只，火腿精肉（或方腿）２５克，鸡蛋皮２５克。
调料：猪油２５０克（实耗５０克）
，黄酒１匙，细盐、味精、葱姜汁、麻油各少许，４５°水生粉半匙。
制法：１．把虾仁和肉膘都斩成茸泥，加蛋清，葱姜汁、适量的盐和味精搅拌上劲，成为“虾胶子”。香菇、笋、青椒、方腿、蛋皮都切成细丝。
２．把锅洗净，用冷油滑锅后，再加一菜勺油，烧至油三成热时，把虾胶子放入薄膜塑料袋（前一个直径０．４厘米的小洞）内，用手将虾胶子挤出来，形成一条虾丝，淋入油锅中，使其受热凝结至熟。全部挤完后，倒出沥油。
３．原锅内留少量油，将香菇、笋、青椒、蛋皮丝投入略煸，即加黄酒，加１匙汤水、细盐和味精，烧沸后，把虾丝放入，拌匀，下水生粉勾包芡，淋上麻油，装盒。再撒上熟火腿丝。
特点：五彩缤纷。鲜嫩爽滑。
52
四季家宴菜谱７１
关键：１．虾胶内必须掺和油膘，以增加油润质感和粘稠力，同时要掺和鸡蛋清，以增加虾丝的洁白色度和弹性，但比例要适宜。
２．为保证虾丝洁白无瑕，斩茸时最好放在一大张新鲜肉皮上，这样就不会被木砧墩上的木屑或污水污染。要使用葱姜汁，不可将葱、姜直接斩在虾茸中，以免影响色质。
３．虾胶必须搅拌上劲，卤汁要少，芡汁忌多，以能确保成品滑嫩爽口。
象眼土司（京帮 香炸 香脆鲜嫩）
选料：鹌鹑蛋３只，净鱼肉１００克，猪油膘２０克，咸味方面包１００克，熟火腿末（或胡萝卜末）与香菜末各１５克。
调料：鸡蛋（用蛋清）
１只，黄酒、细盐、味精、葱姜汁各少许，辣酱油２匙，生油５００克（实耗３０克）。
制法：１．把面包切成０．６厘米厚的大片，再修切成４．５厘米大的菱形块，约６～８块，平摊在案板上。
２．将鱼肉、油膘斩成细泥，再加鸡蛋清、黄酒、细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲，挤成６～８只丸子，分别放在面包块上。鹌鹑蛋放入冷水锅，煮熟后，取出，用冷水激凉，剥去壳，一剖为两爿。将其剖面向下，按在鱼丸上，并用筷子把鹌鹑蛋和面包之间的鱼丸涂抹连接光滑，使整体看上去形如象眼，并在两头分别粘上火腿末和香菜末，即成为象眼土司
53
８１四季家宴菜谱
生坯。
３．烧热锅，烧至油六成热时，放土司，用中等火力炸至成熟，捞出，待油温升至七成热时，放面包土司复炸，至面包呈金黄色时即成。上桌时随带辣酱油小碟子蘸食。
特点：鹑蛋光亮、糯软，面包金黄香脆，鱼泥洁白鲜嫩，衬以红绿色彩、形如象眼，美观精巧。
关键：入油锅时，“象眼”必须先向下略炸，再翻身炸。
碧绿鱼丁（广帮 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：净鱼肉２５０克，小型的绿叶蔬菜（豆苗、草头、绿米苋等）２００克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：猪油１００克（实耗１５克）
，生油４０克，细盐、味精、白酒、黄酒、白胡椒粉各少许，４５°水生粉１４匙，于生A粉少许。
制法：１．将鱼肉切成边长为１厘米见方的小丁，用少许细盐、味精、干生粉、蛋清、白胡椒粉搅拌均匀，使鱼丁表面有一层薄浆，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发１小时。
２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，先放适量细盐炝锅，再把洗净的豆苗放入煸炒，翻炒要均匀、快速，待其略瘪时，烹白酒，加味精拌匀，盛在盆中铺平，滗去多余的菜汁。
３．原锅洗净，烧热，加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入搅散，至变色、断生，倒入漏勺中沥油。原锅内留少量
54
四季家宴菜谱９１
油，放黄酒、汤小半匙，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，即倒鱼丁拌匀，再淋油上光，盛在豆苗中间即成。
特点：主料洁白滑嫩，豆苗翠绿欲滴，清香爽口。
关键：１．鱼丁上浆后要放冰箱冷藏室或阴凉处促使其吸收鸡蛋液涨透，而且滑油时不易脱浆，即拌在鱼丁上的蛋清、生粉不会脱落下来。
２．小型绿叶蔬菜煸炒时，应先放盐炝锅增香，再投料，如果煸炒草头（即三叶菜）
，投料后再喷半匙白酒增香，并使其色泽更加碧绿。
合川肉片（川帮 脆溜 甜酸脆辣）
选料：猪瘦肉２５０克，水发木耳１５克，荸荠３只，泡辣椒（泡辣椒是将红辣椒洗净沥干水以后，放在用花椒熬制的冷盐水中浸泡而成，具有香、辣、咸、红的调味特点）
５克。
调料：葱段５克，姜末、蒜泥各少许，豆瓣辣酱半匙，米醋１匙，黄酒１３匙，白糖１匙，生油１５０克（实耗５０克）
，A干生粉３匙，４５°水生粉１匙，红辣油半匙。
制法：１．把猪肉切成较大的片，约长３．６厘米，宽１．８厘米，厚约０．３厘米。把荸荠拍碎成粗粒（如用泡椒则将其去子后切成小片）
，然后将肉片用细盐、黄酒、味精、地力（荸荠）
、干生粉拌和搅匀。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将挂糊肉片逐片
55
０２四季家宴菜谱
下锅炸，至肉片浮起（成熟）时捞出，待油温升至七成热时，放入油锅中炸脆，倒入漏勺中沥去油。原锅内留少量油，下葱、蒜、姜（泡椒）
、豆瓣辣酱煸炒出香味和红油，再加白糖和米醋，略加１匙汤（或水）
，烧沸后，下水生粉勾芡，最后放肉片下锅翻匀、淋上红辣油，起锅装盆即成。
特点：桔红色。外脆里嫩，甜酸带辣，有典型的川菜风味。
关键：１．肉片要切得大些、厚些。挂糊时要沾带着荸荠渣同时下锅，这样炸脆后便硬脆中含爽脆，别有风味。
２．必须在油炸定型后捞出，再放入七、八成热的油锅中复炸、至脆。卤汁要紧而少，以保持原料的脆性。
竹笋腌鲜（上海菜 煮 鲜咸清醇）
选料：去骨咸腿肉（带皮）
１００克，去骨硬五花肉１００克，净春笋１００克。
调料：葱结、姜块各一份，黄酒０．５匙，细盐、味精少量。
制法：１．春笋洗净，切成滚刀块。
２．洗净锅，放清水４碗，用大火煮沸后，放切成肉皮面１．５厘米见方的小方块咸肉、鲜肉和葱姜，煮沸后，转用小火煮约１小时、至酥熟，加味精调匀即成。
特