四季家宴菜谱- 第8部分

　74

　　　　四季家宴菜谱９３

　　　　杨梅鱼球（苏帮　造型菜　炸　鲜咸松嫩）

　　　　选料：鱼肉２００克（一般买鱼５００克可出肉）

　　　　，猪肥膘５０克，草头或豆苗２００克，鸡蛋（用蛋清）１只，熟火腿精肉（可用红肠外表一层薄薄的皮代替，以取其色，但红肠不及火腿鲜香）３０克。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁少许，细盐、味精少许，生油５００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．将猪膘洗净，和鱼肉一起放在一大张鲜肉皮上，用二把刀排斩成细茸状。肉茸放入碗中，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、鸡蛋清拌和上劲，成色胶子（如太稀薄不能成丸状，则可加些干生粉搅匀，如感觉太厚，则可多加些蛋清，因不同的鱼其涨性也不同）。

　　　　２．将火腿批切成像白砂糖那样均匀的细粒，放在大盘里摊开，再把搅匀的“鱼胶子”用手捏成似杨梅大的丸子，放入火腿粒里滚满表面一层，成为杨梅球毛坯。

　　　　３．烧热锅放生油５００克，烧至油四成热时，放杨梅毛坯，用中火炸约３分钟，至鱼丸胀大成熟，即可倒入漏勺，捞出装盆。

　　　　４．原锅内留少许油（约２匙）

　　　　，用大火烧热，先放少许细盐炝锅，再放绿叶菜，快速翻炒，加味精，待菜变色、略显瘪软，即倒在爪篱上沥去汤水，围放在杨梅球四周。

　　　　特点：形状饱满，色如杨梅，外松里嫩，鲜香可口，配

　75

　　　　０４四季家宴菜谱

　　　　以绿色菜，荤素相宜。

　　　　关键：１．鱼胶子必须搅拌上劲，吃口才富有弹性。

　　　　２．应力尽所能，将火腿肉批切成均匀的似白砂糖那样的细小颗粒，如此，成品才能形似杨梅。

　　　　３．氽炸时用中火保持四成油温。

　　　　在油中要用爪篱或菜勺不断地翻动，使之受热均匀。

　　　　醋椒桂鱼（京帮　煮汤　鲜咸酸辣香）

　　　　选料：桂（鳜）鱼１条（约重６５０克）

　　　　，香菜１０克。

　　　　调料：肉汤（奶汤）

　　　　１０００克，葱姜各５克，白醋４匙，黄酒２匙，细盐０．３匙，麻油１匙，猪油１００克（约耗３匙）

　　　　，白胡椒粉、味精各少许。

　　　　制法：１．将桂（鳜）鱼刮鳞去鳃，剖腹除去内脏，洗净后投入大水量的沸水锅中烫一下，然后刮净体表黑衣和粘液，再洗净，最后放在砧墩上，在一面鱼身上用刀剞翻花刀（即刀略斜剞至骨，再顺骨向头部剖开鱼肉与脊骨的粘连，一面鱼身约剞三、四刀）

　　　　，在另一面鱼身用刀剞斜直刀，深至脊骨即可，约剞五、六刀。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再放生油，烧至油八成热时，把鱼放入略煎（使鱼腥气挥发掉）

　　　　，取出。

　　　　３．原锅内留猪油（约２匙）

　　　　，用大火烧热后下葱结、姜片爆香，烹黄酒，加奶汤和适量盐，烧沸后，放煎好的桂鱼

　76

　　　　四季家宴菜谱１４

　　　　（翻花刀一面朝上）

　　　　，再烧沸，转用小火焖煮约１５分钟，即可，将鱼取出，盛入汤碗中，撒上香菜段和葱丝。原锅的鱼汤中加细盐、白醋、味精、麻油、胡椒粉，调匀除去葱姜，再将鱼汤缓缓地倒入汤碗中即成。

　　　　特点：汤汁呈乳白色，鱼肉鲜嫩，味鲜、咸、酸、辣、香。

　　　　关键：１．将鱼略煎是为了除去腥味，不可煎黄煎焦，并防止煎破鱼皮。

　　　　２．煮鱼时，将翻花刀（又称牡丹花刀）

　　　　一面的鱼身向上，防止鱼肉翻卷容易压碎。同时，运用中火加热焖煮，不宜使汤水猛烈翻腾。

　　　　三丝春卷（苏帮点心　炸　香脆　鲜滑）

　　　　选料：春卷皮子２０张，猪腿肉１００克，韭芽２５０克。

　　　　调料：细盐１２匙，白糖少许，黄酒１匙，５０°水生粉半A菜勺，味精０．３匙，生油５００克（实耗２００克）

　　　　，辣酱油１小碟。

　　　　制法：１．将猪油切成似火柴梗粗、６厘米长的丝。韭芽切成６厘米长的段（丝）。

　　　　２．烧热锅，放生油（５０克）

　　　　，烧至油六成热时，分别将肉丝和韭芽丝煸炒一下倒出。

　　　　原锅内，放少许油，加汤水１勺，细盐、白糖、黄酒、味精煮沸，将肉丝倒入，用水生粉勾芡，随即放韭芽、搅匀如厚粥状，即成馅心。

　77

　　　　２４四季家宴菜谱

　　　　３．取春卷皮１张，光面朝下平摊，中间放馅心１匙半（放成长方形）

　　　　，再将其包卷成圆中带扁的枕头状长条，并用馅浆封口，即成春卷生坯。

　　　　４．烧热锅，放生油（４５０克）

　　　　，烧至油六、七成热时，将春卷生坯放入，用笊篱稍加翻动，炸至呈金黄色，捞出即成，上席时随带辣酱油１小碟，供蘸食用。

　　　　特点：金黄色、外香松脆。里鲜嫩滑、韭香扑鼻，此乃上海著名小吃之一。

　　　　关键：韭芽不要过熟。油炸时要用大火，油温要保持在六、七成热。

　　　　花生奶露（广帮点心　烩　甜香糯滑）

　　　　选料：熟椒盐炒花生２００克，炼乳５０克（或奶粉，或牛奶，但奶味不如炼乳浓香）

　　　　，鸡蛋１只。

　　　　调料：白糖２００克，生粉４匙，花生酱５０克。

　　　　制法：１．将熟花生米捻去皮，取一半用擀面杖碾碎如米粒，另一半碾碎如泥。花生酱边加清水，边搅拌使成薄糊。把鸡蛋打散搅打均匀。

　　　　２．干净锅内，放清水（５００克）

　　　　、白糖、炼乳，烧沸后放花生酱、花生泥，搅匀，用水生粉勾薄芡，使之成薄奶油状，再淋上蛋液推匀至熟即可盛入碗中。食用时，再撒上花生米粒，搅匀即成。

　　　　特点：甜、香、糯、滑、酥脆。营养丰富，老少咸宜。

　78

　　　　四季家宴菜谱３４

　　　　关键：勾芡要稀薄。蛋液要搅散而均匀，待匀芡后再淋上蛋液。

　　　　第２套：

　　　　鸡丁色拉（海派菜　拌　鲜咸滑肥）

　　　　选料：熟鸡肉丁２００克，煮熟去皮的土豆１５０克，熟刀豆１００克，烫熟的小豌豆５０克，番茄２只，香葱白梗、香菜或嫩芹菜叶均选用少量并切成末。

　　　　调料：色拉油１５０克，鲜鸡蛋（用蛋黄）

　　　　１只，芥末粉半匙，白糖，细盐各０．３匙，白醋少许，牛奶２匙，白胡椒粉少许。

　　　　制法：１．将白糖、细盐、芥末粉都和蛋黄放在瓷饭碗中（注意，不可用铝制品器皿）

　　　　，用打蛋器或筷子数支，把蛋黄等物搅匀、搅稠，加少许白醋（先用等量的开水混合）再搅和，使蛋黄成为薄糊状，然后慢慢地边加油边朝着同一方向用力搅打，直至油、醋全部用完为止，即成“色拉油沙司”。

　　　　２．鸡肉、土豆、刀豆、番茄、香葱、香菜，都切成细小的丁，放在一只大器皿内，再把色拉油沙司拌入即成。

　　　　特点：色彩鲜艳，鲜美滑肥。

　　　　关键：１．有时候由于鸡蛋不新鲜或操作不得法，沙司会分解成稀薄状，这说明搅打失败了，可用１只蛋黄重新搅打，再逐

　79

　　　　４４四季家宴菜谱

　　　　渐加分解的沙司，按上述方法继续搅打，直至成功。

　　　　２．搅打时，一定要边加油边搅打，前面加的油搅匀了，才可以再加油。

　　　　３．如色拉油（又名冷餐油，清炼油）买不到，也可用先经高温熬炼致熟，并加葱段增香（再捞出）的、冷却的纯净植物油。

　　　　黄焖春笋（苏帮　焖　鲜甜微咸）

　　　　选料：净竹笋５００克。

　　　　调料：酱油、白糖各２匙，鲜汤半勺，生油２００克，黄酒２匙半，麻油半匙。

　　　　制法：１．将竹笋顺长剖成似小手指粗的条，用刀轻轻拍松，切成６厘米长的段待用。

　　　　２．烧热锅，放生油２００克，用大火烧至油五、六成热时，将笋条投入油炸，至竹笋受热后产生的大量蒸汽明显减少时，即可倒出，沥去油。

　　　　３．原锅内放炸好的笋条、黄酒、酱油、白糖、味精和汤，盖上锅盖，用中火烧沸后，转用小火焖５～６分钟，再转用大火收汤，然后，淋上麻油，颠翻几下即可出锅装盆。

　　　　特点：金黄色。香、鲜、脆、嫩，甜咸宜人。

　　　　关键：１．必须选用嫩笋。

　　　　２．必须将笋条拍松，或拍裂成条，这样才易于入味。

　80

　　　　四季家宴菜谱５４

　　　　３．必须收浓卤汁。

　　　　怪味鸡片（川帮　拌　香甜酸辣麻）

　　　　选料：熟鸡脯肉１５０克，粉皮３５０克。

　　　　调料：葱花、姜末、蒜泥各０．３匙，芝麻酱、酱油各２匙半，香醋２匙，白糖１匙半，辣油、鸡汤各１匙，花椒粉、味精少许。

　　　　制法：１．把粉皮切成１厘米宽、９厘米长的条，放入沸水锅中氽一下后捞出，放入冷开水或沙滤水中凉却、再取出沥干水分，用少许麻油拌匀，待用。熟鸡脯批成薄片，铺在粉皮上面。

　　　　２．芝麻酱先用冷鸡汤调匀成薄酱，再加葱花、姜末、蒜泥、酱油、香醋、白糖、辣油、花椒粉、味精，调匀成怪味料汁。食用前，把怪味料汁浇在鸡片上，拌匀即成。

　　　　特点：深红色。质感爽口，香、甜、酸、辣、麻、咸、鲜，七味平衡，具有典型的海派川菜风味。

　　　　关键：１．芝麻酱要先用鸡汤调薄。

　　　　各种调味要组合得比例适当。

　　　　２．如果不用粉皮，可改用莴笋片、黄瓜片等口感清爽脆嫩的蔬菜为辅料。

　　　　３．如果主料改用熟鸭片、熟鸡肝、熟肉片、熟肚子等，则可衍变出“怪味鸭片”

　　　　、“怪味鸡肝”

　　　　、“怪味肉片”

　　　　、“怪味肚子”等川菜品种。

　81

　　　　６４四季家宴菜谱

　　　　金钩豆苗（苏帮　炝　鲜咸清香）

　　　　选料：大开洋３５克，豆苗３５０克。

　　　　调料：细盐０．２匙，绵白糖少许，黄酒３匙，葱结姜片各２０克，味精少许，麻油半匙。

　　　　制法：１．将大开洋放入小碗中，加黄酒和３匙清水浸泡约３０分钟，使其涨发，然后再放葱结、姜片，上蒸笼略蒸（３～５分钟）

　　　　，以杀菌消毒并减少腥味。

　　　　２．豆苗拣净，放入大水量的沸水锅内速烫，立即取出，用冷开水或沙滤水过凉，也可用风扇吹凉，使之不易因散热缓慢而变质，然后放入器皿中，再放大开洋（连原汁）

　　　　、细盐、绵白糖、黄酒、味精、麻油拌和均匀即成。

　　　　特点：碧绿色中嵌金黄，清香味里鲜咸甜。

　　　　关键：１．涨发开洋（即海米）必须用黄酒和清水对掺浸透，不然难以解腥。

　　　　２．豆苗也可用生煸，使其断生，但也要及时晾凉，不然会失去清香味和脆嫩感，或者色泽变黄。

　　　　锦绣白玉（广帮　滑炒　鲜咸味）

　　　　选料：河虾仁（海虾仁亦可）

　　　　２５０克，净水发香菇２５克，净春笋（熟料）５０克，小豌豆（烫熟）５０克，熟火腿精肉

　82

　　　　四季家宴菜谱７４

　　　　（或熟广式香肠）２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：猪油（或色拉油）

　　　　２５０克（实耗５０克）

　　　　，黄酒１匙，干生粉１匙，细盐、味精各１小撮，白胡椒粉少许，５０°水生粉１４匙。

　　　　A制法：１．将虾仁洗净（海虾仁必须抽去虾背上黑筋）沥干、上浆、涨发（详见第７页，“龙井白玉”）。

　　　　２．香菇、春笋、火腿精肉，分别切成小丁。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧至油锅冒青烟，放猪油（２５０克）

　　　　，烧至油四成热，将虾仁放入锅，用菜勺（即手勺）

　　　　或筷子将其搅散，至虾仁呈玉白色时，即将香菇丁、春笋丁、火腿精肉丁、小豌豆放入搅匀，使其受热后再倒出沥去油。

　　　　４．原锅内放黄酒和２匙鲜汤，加味精、白胡椒粉，烧沸后用水生粉勾芡，再将虾仁倒入翻拌均匀，淋上半匙熟猪油增光即成。

　　　　特点：五彩缤纷如锦绣图画，鲜嫩爽滑又具有多种原料滋味。

　　　　关键：１．严格按第７页“龙井白玉”的上浆、涨发要求加工。

　　　　２．香菇中的水分要挤去；卤汁要紧包、勾芡的粉汁宜略浓些。

　83

　　　　８４四季家宴菜谱

　　　　凤眼鹌鹑蛋（苏帮　干炸　香松脆软糯）

　　　　选料：鹌鹑蛋６只（如果是鸽蛋，即是高一档的“凤眼鸽蛋”了）

　　　　，虾仁１５０克，肥膘２５克，咸方面包１只，红甜椒２５克（或红胡萝卜）

　　　　，香菜３０克。

　　　　调料：生油（实耗７５克）

　　　　，黄