四季家宴菜谱- 第9部分

　　　　，香菜３０克。

　　　　调料：生油（实耗７５克）

　　　　，黄酒１匙半，鸡蛋清１只，细盐０．２匙，味精０．３匙，葱姜汁适量，辣酱油１小碟。

　　　　制法：１．将虾仁和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细泥（如没有肉皮衬垫，就必须先把砧墩刮洗干净，斩虾仁时要用力适当，尽量不要使砧墩上的木屑、污水迹污染洁白的虾仁）

　　　　放碗中，加鸡蛋清、黄酒、味精、细盐，搅拌上劲，再挤成１２只小虾丸。

　　　　２．把咸面包修切成厚６～７厘米、长６厘米、中间宽３厘米、二头尖尖的椭圆形片（似人的眼眶形状）

　　　　，共切１２片。

　　　　然后把虾丸分别涂刮在面包片的一面，再把煮熟、剥壳、对剖开的半只鹌鹑蛋揿在上面（圆弧面即蛋圆面向外）

　　　　，并用刮披把鹌鹑蛋四周的虾泥涂沫得光滑，再分别把切成细末的红辣椒丝和香菜末粘贴在两头，成为凤眼鹌鹑蛋生坯。

　　　　３．烧热锅，放生油烧至油五、六成热时，将生坯放入炸，要不时地翻动，使其受热均匀，色泽一致，待面包呈金黄色时，即可捞出装盆。

　　　　食用时，带辣酱油１小碟，番茄沙司１小碟，则一菜可得三味。

　　　　特点：形似凤眼、眼珠（鹌鹑蛋）明亮，口感香、松、脆、

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　　　　四季家宴菜谱９４

　　　　软、嫩、糯，味鲜、咸，且一料三味，系苏帮著名花色菜之一。

　　　　关键：１．虾泥要搅拌上劲，刀工必须精细无渣。

　　　　２．煮蛋要冷水下锅，用中火烧沸后、转用小火焐熟，以防壳碎，出锅时，必须立即浸入冷水中，使蛋肉脱离蛋壳的粘连，保证剥后圆润光洁。对剖熟蛋时，要防止碎裂。

　　　　３．油炸时，要用中火加热，油温保持五、六成热至面包呈金黄色，松脆而不含油，严防炸焦走色。

　　　　鸡茸海参（京帮　烩　鲜咸软糯）

　　　　选料：水发海参５００克，鸡脯肉１００克，猪肥膘５０克，熟火腿精肉（切末）少许，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒２匙，４０°水生粉２匙半，鸡汤５００克，猪油１００克，葱段、姜片各５克，细盐小半匙，味精半匙，葱油①１匙。

　　　　制法：１．将鸡脯肉和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细茸，再放入碗中，加鸡蛋清、鸡汤、细盐、味精、水生粉、黄酒，搅和成薄鸡茸待用。

　　　　２．把海参批成斜刀薄片。取一半葱、姜投入沸水锅中，煮沸后，再将海参放入焯水，解除腥气，然后取出洗净。

　　　　①葱油制法：将２５克香葱洗净、用刀拍扁，放入４０克猪油中，用中火加热，慢慢地将其挥发性物质熬出于油中，待葱黄、瘪再发黑后捞除即得葱油。香味扑鼻。

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　　　　０５四季家宴菜谱

　　　　３．烧热锅，放猪油５０克，烧至油五、六成热时，放葱、姜，炸出香味后捞出，再把鸡汤放入，烧沸，放海参，再烧沸，即可一边将薄鸡茸慢慢倒入，一边用手勺推动，使卤汁略稠，呈薄糊状，淋上葱油和猪油增香上光，盛入汤盆中，撒上火腿末即成。

　　　　特点：红、白、黑三色鲜明。味鲜、香、咸，口感糯、软、肥。

　　　　关键：１．海参必须要用沸水锅焯水，解除腥气。

　　　　２．海参本无味，全靠鸡汤和鸡茸增其鲜，故要重视用好汤，并且要增加葱香，才能成为美味。

　　　　３．勾芡不宜偏厚，以滑润之汤汁衬托出海参之糯软滑口。

　　　　干煸鱿鱼丝（川帮　干煸　鲜咸微麻辣）

　　　　选料：干鱿鱼１５０克，带肥的猪精肉１５０克，韭芽１００克，净笋肉（煮熟）１００克。

　　　　调料：黄酒、酱油、麻油各１匙半，猪油２５０克，四川豆板辣酱１匙，胡椒粉、花椒粉各少许，味精０．３匙，白糖１匙。

　　　　制法：１．选体大且薄的干鱿鱼，去头、翼，放在小火上烤一烤，使之受热变软，用刀横切成７厘米长，０．３厘米粗的粗丝，用温水浸泡一下，洗净后沥干水分。

　　　　猪肉和笋都切成略细的丝。

　　　　韭芽洗净。

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　　　　四季家宴菜谱１５

　　　　２．烧热锅，放猪油，用大火烧至七、八成热时，放鱿鱼丝煸炒，烹黄酒除腥味，再放肉丝同煸，待肉丝收缩时，加四川豆瓣辣酱，再煸，最后放笋丝和韭芽煸炒，再下细盐、味精、酱油、白糖和胡椒粉、花椒粉，炒出香味、炒至卤汁收浓，淋上麻油即成。

　　　　特点：鱿鱼干香，韧而有弹性，笋丝脆嫩爽口，韭芽香气去腥，鲜咸微麻辣，为海派川菜风味。

　　　　关键：１．选择鱿鱼，应以对光照时可见透明度、淡黄色为好。

　　　　２．必须掌握好火候。既要炒浓卤汁，又不能炒焦，特别是四川豆板辣酱下锅后，更要勤炒、不可间歇。

　　　　三鲜蹄筋（苏帮　烧　鲜咸软嫩）

　　　　选料：水浸油发蹄筋２５０克，肉片７５克，笋片５０克，生鸡片１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：猪油２００克（实耗７５克）

　　　　，麻油２匙，黄酒２匙半，白糖少许，细盐半匙，干生粉少许，４５°水生粉３匙，味精小半匙。

　　　　制法：１．鸡片加蛋清半只、细盐、味精、干生粉各少许，拌匀上浆。

　　　　２．蹄筋切成６厘米长的段，放入沸水锅焯水，捞出洗净、挤干多余水分。

　　　　３．烧热锅，放生油，用中火烧至油二成热时，把上浆好

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　　　　２５四季家宴菜谱

　　　　的鸡片投入划散，一见变色，立即倒出，沥去油。

　　　　４．原锅内留少量油，下肉片炒去肉腥，烹黄酒，加鲜汤２勺、细盐、蹄筋、笋片、鸡片，略加盖烧沸，加味精，再用水生粉勾流利芡、推匀，淋上猪油、麻油，增香增光。

　　　　特点：色清淡微黄。

　　　　蹄筋松软、鸡片细嫩、笋片脆嫩、肉片入味，味鲜咸适口。

　　　　关键：１．蹄筋要焯水，并挤干里面的生水，如有油腻还要略施薄碱洗净，这样才能烹制得松软糯爽不粘滑。

　　　　２．蹄筋本无味，全靠鲜汤和肉片增加其味，所以此菜如不用好汤，就难保其滋味鲜美。

　　　　鸡火鳖汤（又称“霸王别姬”）

　　　　（扬帮　蒸　鲜咸糯嫩）

　　　　选料：活甲鱼１只（约７５０克）

　　　　，光嫩鸡１只（约１０００克）

　　　　，熟火腿精肉１２片（净约１２５克）。

　　　　调料：黄酒１勺，葱结（４～５根）

　　　　，姜一小块，细盐半匙，红枣５～６只。

　　　　制法：１．将甲鱼宰杀后，放入大水量的沸水锅里烫一烫，取出，用小刀刮去其黑皮及腹部老皮，洗净，然后拆下背壳，挖出内脏，斩去爪尖后再斩成块。将甲鱼块放入冷水锅中，待烧沸后，再捞出，洗净。

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　　　　四季家宴菜谱３５

　　　　２．将鸡去净大小毛桩及绒毛，斩去头、脚、翼尖后再斩成鸡块，下沸水锅焯水后捞出洗净血污。

　　　　３．将甲鱼与鸡块同放在一个大汤碗里分别放置，当中用火腿片隔开，加清水至五成满，并加黄酒、葱洁、姜块、红枣，加盖上笼蒸１小时、至酥烂，捞出葱、姜、枣，再放味精、细盐，另用鲜汤加满，调匀鲜味即成。

　　　　特点：此菜又名“霸王别姬”

　　　　，以甲鱼比喻霸王，鸡喻为“姬”

　　　　，汤清、味醇厚，令人回味无穷。

　　　　关键：１．甲鱼必须要二次焯水，才能有效地解除腥味，为使汤水澄清，新鲜鸡块也必须焯水消除血水。

　　　　２．蒸时，必须加水，但要考虑到蒸笼内可能有水分渗入，所以只能加至五成满，待蒸好后再另加鲜汤，至碗满，以免满溢出来，造成损失。家庭做此菜可不用蒸笼，放在砂锅中，先用中火烧沸后，再用小火慢慢地炖煮。

　　　　糯米炸春花（苏帮点心　软糯香鲜咸）

　　　　选料：糯米饭（或粢饭）２００克，豆腐衣４张。

　　　　调料：肉末５０克，干生粉４０克，葱、姜、油渣（均切细末）少许，黄酒１匙，猪油２匙，麻油半匙，咖喱粉、白糖、酱油、细盐均适量，干面粉１匙半，生油５００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．把糯米饭用油渣末、肉末、葱姜末、咖喱油、黄酒、

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　　　　４５四季家宴菜谱

　　　　味精、白糖、酱油、细盐和猪油、麻油等拌匀，为馅料。

　　　　２．将水撒在豆腐衣上使其回软，撕去硬边，平铺在案板上，撒上薄薄一层干面粉起潮粘，并在一边放上一条糯米馅心，直径约１．５厘米粗，要卷２～３层，卷紧后，用刀切去多余的豆腐衣（另做他用）

　　　　，边沿用水生粉粘裹牢呈长筒形状，再斩成１．８厘米长的段，将刀口面沾粘一层干生粉。

　　　　３．烧热锅，放生油（５００克）

　　　　，烧至油八成热时，放糯米卷入锅略炸，使腐衣外壳干松脆硬、色呈金黄，即可装盆。

　　　　食用时，可蘸辣酱油、或醋。

　　　　特点：外金黄松脆，里软糯香肥，味鲜咸适口，形小巧均匀。

　　　　关键：１．馅心要拌匀，滋味要柔和（宁可淡一点，不可咸出头，因经油炸后水分蒸发会导致咸味浓缩）。

　　　　２．馅心卷入腐衣中要捏紧，并要用糊浆粘住封口，严防炸时散卷。

　　　　３．炸时要用漏勺轻轻推翻，使之色泽均匀，又因馅心是熟料，故只要炸脆即可。不需多炸，以免馅心吃油。

　　　　火腿珍珠银耳羹（苏帮点心　烩　香甜糯滑）

　　　　选料：大西米１５０克，银耳３５克，熟精火腿肉５０克。

　　　　调料：白糖２５０克，糖玫瑰花少许，４０°水生粉半勺。

　　　　制法：１．用洁净的大铝锅，放清水１０００～１５００克，用大火烧

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　　　　四季家宴菜谱５５

　　　　沸后，将大西米倒入，再烧沸后，转用小火或离火焐约１５分钟，待锅中水发腻后，捞出大西米，倒去水，并用清水洗净大西米表面粘液，拨散可能粘连的团块。锅内放多量水，烧沸后，放大西米烧沸，离火焖至涨透无白芯，然后用清水洗净，沥去水分待用。

　　　　２．银耳先用清水浸软，拣去黄根等杂质，换用温水浸泡涨透后倒入锅中，用小火烧煮至柔软熟透。熟火腿切成４．５厘米长、一头大一头小的锥形细丝待用。

　　　　３．将银耳放入清水锅中（约１碗半清水）

　　　　、再放白糖、糖玫瑰花，烧沸后，加大西米、火腿丝，烧开，略用水生粉勾芡，推匀，即可盛入大汤碗中上桌。

　　　　特点：银耳、西米玉白透明，汤汁清亮，银耳如花，西米如珠，火腿丝红艳如游鱼戏水，十分悦目，味香甜糯滑、老少皆宜。

　　　　关键：１．大西米涨发法十分有讲究，采用两次清水加热，可使大西米里外成熟度相仿，水分易渗入，故涨率高而且透明度好，一般总的加热时间不超过３０分钟，吃口弹性也很好。

　　　　２．火腿丝切法：先批成厚０．３厘米的薄片，切丝时刀刃左晃切一刀、右晃切一刀即成锥形体丝。

　　　　３．如没有糖玫瑰花，可改用糖桂花或选用水果型香精数滴。如银耳质糯、使水质有粘性，也可不勾芡。

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　　　　６５四季家宴菜谱

　　　　第３套：

　　　　鲜奶虾仁（广帮　滑炒　鲜咸香滑）

　　　　选料：虾仁１００克，鲜奶（最好用淡奶）２００克，鸡蛋（用蛋清）６只，熟火腿瘦肉（切末，或红肠表皮）半匙，青豌豆或鲜蚕豆板或煮熟的刀豆（切丁）２５克。

　　　　调料：猪油（或色拉油）

　　　　２５０克（实耗１５０克）

　　　　，干生粉１匙半，４０°水生粉３匙，黄酒２匙，细盐１４匙。

　　　　A制法：１．虾仁清洗和上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。将蛋清放入碗中，加鲜奶、水生粉２匙、细盐、味精各少许轻轻搅匀成“鲜奶混合液”。

　　　　２．烧热锅，放猪油晃遍锅底，倒出，烧至锅底有青烟冒出时，放猪油，烧至油三、四成热时，投上浆后的虾仁，用菜勺搅散，见其泛乳白色时，倒出沥去油。原锅内留中等油量，烧至油二成热时，将鲜奶混合液倒入，慢慢地晃动炒锅，也可用勺轻轻地推动蛋液，使奶液贴靠锅底受热较多的那部分凝结成片后，能及时浮出油面，同时继续加热，使蛋液全部凝结成片并浮起时，倒出，沥去油。

　　　　３．原锅内留少许油，下青豌豆、烹黄酒、放鸡汤、味精、细盐，烧沸后，用水生粉１匙勾流利芡，再把虾仁、鲜奶片投入，翻拌均匀，然后装盆，撒上火腿末即成。

　　　　特点：洁白如雪，又配以红、绿色点缀，艳丽悦目。口

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　　　　四季家宴菜谱７５